Chocolat noir

Glossaire

Publié le : 07/10/2009 

De A comme « acidité » à T comme « trinitarios ».

 

A

Acidité

Avec l'amertume et le sucré, une des saveurs fondamentales du chocolat.

Amertume

Avec l'acidité et le sucré, une des saveurs fondamentales du chocolat.

Arôme chocolat

L'arôme chocolat est évalué au nez, à la coupe du chocolat, comme en bouche.

Astringence

Contraction de la surface des muqueuses de la bouche se traduisant par une sensation d'assèchement en milieu et fin de bouche.

B

Beurre de cacao

Matière grasse obtenue à partir des fèves de cacao. Ingrédient de base pour la fabrication du chocolat, il est sans incidence sur la qualité organoleptique (typicité) du produit fini. Désodorisé, il est en effet « neutre ».

Brillant

Aspect d'une surface lisse faisant apparaître des reflets lumineux. Le brillant caractérise, avec le cassant et le fondant, la texture d'un chocolat. Son intensité s'évalue à l'oeil. Opposé : terne.

C

Cassant

Caractérise, au toucher, la texture d'un chocolat. Coupe nette du carré de chocolat.

Criollos

Originaires d'Amérique centrale et du Mexique, les variétés de cacao criollos développent des arômes très fins. Ces variétés, fragiles et sensibles aux maladies, ne représentent que 1 % de la production mondiale. Les fèves sont grosses, claires et les cabosses vertes, orangées à maturité.

E

EBC (équivalents beurre de cacao)

Expression consacrée pour désigner les matières grasses végétales (voir MGV) pouvant être employées pour remplacer le beurre de cacao dans le chocolat.

Épicé

Poivre, cannelle, vanille, muscade, girofle...

F

Floral

Fleur d'oranger, jasmin...

Fondant

Caractérise la texture en bouche d'un chocolat. Qui fond entre la langue et le palais sans l'action des dents. Opposé : croquant.

Forasteros

Originaires d'Amazonie, les variétés de cacao forasteros sont souvent plutôt amères. Elles constituent environ 80 % de la production mondiale. Les fèves sont violettes et les cabosses généralement vert et jaune à maturité.

Fruité

On distingue les notes « fruité frais » (abricot, poire, prune, raisin, cerise...) des notes « fruité sec » (datte, pruneau, figue...)

G

Graines sèches

Notes de noisette, amande, noix...

Gras

Se dit des chocolats déposant un film gras sur le palais, la langue. Associé également à la perception d'une note de beurre.

Grillée

Qualificatif correspondant à des notes légèrement surtorréfiées (pain grillé, café...). Assemblée à d'autres saveurs, la note grillée peut dévaloriser un chocolat.

O

Origine

Il n'existe aucune obligation de mentionner l'origine des ingrédients. S'il est fait mention d'une origine (dénomination « Équateur » par exemple), la totalité de la pâte de cacao doit en provenir, mais le beurre de cacao n'est pas concerné. Désodorisé, il est en effet sans incidence sur la qualité organoleptique du produit fini (on le dit « neutre »).

P

Puissance aromatique

Tout comme les vins, le chocolat possède des arômes volatils perceptibles olfactivement, à la coupe. La puissance aromatique d'un chocolat est donc évaluée d'abord au nez, puis en bouche. Le potentiel aromatique d'un cacao et les spécificités d'un chocolat tiennent ensuite aux critères fruité, floral, graines sèches, épicé, grillé et gras.

Pur beurre de cacao

Qualifie un chocolat élaboré sans ajout de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao.

M

MGV

Abréviation pour « matières grasses végétales » (sous-entendu « autres que le beurre de cacao). Depuis 2003, il est possible d'ajouter, pour la fabrication du chocolat, des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Cette addition est limitée à 5 % du produit fini et seules six matières grasses végétales naturelles d'origine tropicale peuvent être utilisées (seules ou en mélange) : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue. L'étiquetage doit faire apparaître clairement que le produit n'est pas pur beurre de cacao.

S

Sucré

Avec l'acidité et l'amertume, une des saveurs fondamentales du chocolat.

T

Trinitarios

Hybrides entre criollos et forasteros (voir définitions), les variétés trinitarios ont un arôme peu intense mais assez fin. Identifié à Trinidad (d'où son nom), ce groupe constitue 20 % de la production mondiale.