La fabrication du chocolat

De la cabosse à la tablette

1. Acheminées dans de grands sacs de jute depuis Le Havre, les fèves sont torréfiées, c'est-à-dire grillées pendant une demi-heure en moyenne à 170 °C, ce qui développe les arômes. Temps et température doivent être soigneusement maîtrisés. Il faut chauffer ni trop – ce qui tuerait les notes caractéristiques – ni trop peu, ce qui empêcherait le développement de l'arôme chocolat.

2. Puis, on concasse les fèves pour les débarrasser de leur coque. On obtient de petits morceaux appelés « grué », qui peuvent être utilisés dans les chocolats « aux éclats de fèves ».

3. Broyé jusqu'à ce que les particules ne fassent plus que quelques microns, le grué se transforme en pâte de cacao d'aspect liquide, car composée pour moitié de matière grasse (le beurre de cacao). Un broyage suffisamment poussé est nécessaire au bon développement des arômes.

4. La pâte est ensuite malaxée avec les autres ingrédients : sucre, beurre de cacao supplémentaire pour améliorer la texture, poudre de lait dans le cas du chocolat au lait, vanille ou arôme de vanille. Les consommateurs, dit-on, ne pourraient plus s'en passer. Mais, en excès, elle gomme les arômes recherchés comme les indésirables. C'est aussi à ce moment que peut être ajoutée la lécithine de soja, qui permet de mieux lier entre eux les différents ingrédients, mais n'est pas indispensable. Ici, chez Michel Cluizel, on s'en passe, à cause du caractère potentiellement allergène et OGM du soja (cependant, à partir de 0,9 % de lécithine transgénique dans la lécithine de soja, soit un infime pourcentage du produit fini, l'étiquetage doit le mentionner).

5. Étape clé pour optimiser la texture et les arômes, le conchage consiste à mélanger longuement tous ces ingrédients portés à haute température dans un tank où tournent plusieurs pales. Une opération qui dure entre un et deux jours : plus elle est longue, plus on améliore la texture, mais plus on perd d'arômes volatils.

6. Ne reste plus, une fois la température descendue vers 45 °C, qu'à mouler le chocolat, le refroidir encore, et l'emballer.