par Elsa Casalegno, Domitille Vey
ACTUALITÉ
Chocolats sans cacaoQue valent vraiment ces nouveaux substituts ?
Depuis quelques mois, des chocolats sans cacao fleurissent dans les rayons des grandes surfaces. Ils se veulent une réponse à la forte hausse des cours mondiaux du cacao, qui renchérissent le coût des tablettes, et à son impact environnemental. Mais que valent-ils ? Notre avis sur quelques-unes de ces alternatives.
L’essentiel
- Certains chocolats sans cacao font illusion au goût, d’autres non, selon la nature des ingrédients utilisés en substituts au cacao.
- Il s’agit de produits ultratransformés, avec ajout d’additifs et d’arômes quasi systématique. En termes de qualité nutritionnelle, ces produits affichent un Nutri-Score E : les ingrédients principaux sont du sucre et des huiles végétales.
- Des arguments environnementaux sont avancés, mais pas étayés.
- Les prix vont de 10 à 26,50 €/kg, dans la même fourchette que les chocolats avec cacao.
Six assiettes, six échantillons différents de carrés ou de pépites de couleur marron plus ou moins sombre. Les salariés de Que Choisir Ensemble (anciennement UFC-Que Choisir) ont joué les cobayes. Leur mission : deviner si les chocolats présentés contenaient ou non du cacao, et dire s’ils les appréciaient, ou pas.
L’absence de cacao est-elle décelable ?
Étaient présentés le Zerochoco (marque Aromandise), le ChoViva au lait (Abtey), les Chunks en versions noir et au lait (La Patelière), face à un chocolat au lait (Carrefour Classic) et à des pépites de chocolat noir (La Patelière).
Sur l’aspect visuel et la texture, tous les dégustateurs ont trouvé que les produits ressemblaient au chocolat. Au goût, ils ont plus ou moins hésité selon les références. Certaines font plus illusion que d'autres, même si la majorité a détecté correctement quels produits étaient fabriqués sans cacao – avec un biais : ils savaient qu’ils devaient distinguer les « avec » et les « sans ».
Aucun ne s’est trompé concernant le Zerochoco (Aromandise), du fait de son goût particulier. Et quelques-uns ont aussi classé à tort le chocolat au lait Carrefour Classic dans la catégorie des « sans », peut-être à cause de son goût très sucré et d’une consistance très grasse.
Mais globalement, l’avis était plutôt positif, surtout dans l’optique d’une utilisation dans une préparation. Les pépites Chunks au lait ont été jugées « assez bluffantes », et les salariés ont reconnu qu’ils n’auraient sans doute pas perçu la différence s’ils n’avaient pas été prévenus.
Le goût des chocolats sans cacao a-t-il plu ?
Certaines références ont davantage séduit les papilles que d’autres, selon les matières premières utilisées pour remplacer le cacao. La tablette de ChoViva lait sans cacao a été plutôt appréciée par les amateurs de chocolat au lait, certains y décelant des notes de caramel.
Les Chunks noir de La Patelière ont été perçus comme plus sucrés et avec moins de saveur qu'un chocolat noir à pâtisser classique, et la texture a été jugée un peu farineuse.
En bonus, quelques pralinés au lait ChoViva et Tablette d’Or (E. Leclerc) avec inclusions ont aussi été proposés : les goûteurs les ont trouvés très bien réalisés, avec des avis plutôt positifs quant à leur goût.
En revanche, le Zerochoco (à base de caroube) a surpris, parfois désagréablement, avec un goût différent de « fruits », de « légumes » ou de « réglisse ».
Par quels ingrédients les fabricants ont-ils remplacé le cacao ?
Les marques ChoViva et La Patelière, ainsi que la Tablette d’Or de E. Leclerc (fabricant non précisé) ont substitué la masse de cacao par de la farine de graines de tournesol et de pépins de raisin, le tout assaisonné avec un arôme naturel. Les deux produits de La Patelière comprennent aussi de la racine de chicorée grillée. Le Zerochoco remplace le cacao par de la caroube sous différentes formes : farine, fibres et protéines, à raison d’environ 10 % chacun.
Le beurre de cacao, quant à lui, est remplacé par des huiles végétales, en particulier par de l’huile de palme et de l’huile de karité, aux profils nutritionnels défavorables car riches en acides gras saturés (en particulier l’acide palmitique). L’huile de palme est notamment critiquée pour son impact sur la déforestation. Une référence adjoint également de l’huile de tournesol.
Pour autant, les « sans cacao » ne sont pas plus transformés que les chocolats avec cacao, car les ingrédients mis en œuvre sont relativement simples (à l'exception de la protéine de caroube). À l’instar des chocolats au lait classiques, ils contiennent également arôme (en général de vanille) et lécithines. Il s’agit donc de produits ultratransformés, dont il convient de limiter la consommation, selon les recommandations de Santé publique France.
En revanche, on ne trouve aucune indication sur l'origine des ingrédients, à part la graine de tournesol origine Europe chez E. Leclerc. Il n’y a pas non plus de label, excepté la mention d’une huile de palme certifiée RSPO (certification pour une huile de palme durable) chez Aromandise et Abtey. E. Leclerc évoque également cette certification RSPO dans son communiqué de presse sur ce nouveau produit, mais pas sur le produit lui-même.
Ces substituts sont-ils de bonne qualité nutritionnelle ?
Pas d’illusion, il s’agit de produits de mauvaise qualité nutritionnelle. Le premier ingrédient est systématiquement le sucre, suivi par les matières grasses végétales, riches en acides gras saturés. Tous écopent donc d’un Nutri-Score E, à l’instar des deux vrais chocolats avec cacao. Le Zerochoco de Aromandise à base de caroube est moins sucré, mais il double quasiment les teneurs en acides gras saturés par rapport aux autres.
Ont-ils réellement un moindre impact climatique ?
Le calcul des émissions de gaz à effet de serre, et d’autres problèmes environnementaux, sont très compliqués à évaluer et à chiffrer. Seules certaines marques mettent en avant un moindre impact environnemental sur les emballages. La Patelière indique ainsi « Meilleur pour notre planète », « 80 % de réduction de CO2 », ajoutant, sur la face arrière du produit, que « la réduction des émissions de CO2 concerne ChoViva et non l'ensemble du produit ». Difficile de savoir de quelle ampleur est finalement cette « réduction » !
Aromandise indique de son côté un « bilan carbone plus favorable que le chocolat, que nous apprécions tous », mentionnant en note « 90 % d'eau consommée en moins et -80 % de CO2 émis ». E. Leclerc et Abtey ne communiquent pas via les emballages, mais uniquement dans leurs communiqués de presse.
Sont-ils moins chers ?
Ce n’est pas l’argument mis en avant, même s’il avait été avancé lorsque les cours mondiaux du cacao avaient flambé et que des pénuries de matière première guettaient, ces dernières années. Ces produits sont globalement au même prix que leur équivalent cacaoté, et varient dans une fourchette de 10 à 26 €/kg environ. Pour autant, gageons que ces gammes de produits « sans cacao » vont se développer, Nestlé ayant également annoncé travailler à un substitut de cacao.
Quel est leur intérêt ?
Un goût semblable, voire moins apprécié, une qualité nutritionnelle aussi mauvaise, des prix similaires… Le « sans cacao » n’a aujourd’hui pas grand intérêt par rapport au « avec cacao ». Il devra d’abord faire la preuve d’un moindre impact climatique pour se distinguer. Et s’il venait à se substituer massivement au vrai chocolat, alors une réflexion sur la reconversion des petits planteurs de cacao deviendrait impérative. Enfin, pour les amateurs de chocolats de dégustation, l’heure n’est pas encore venue.
Ces produits peuvent-ils s’appeler « chocolat » ?
La réglementation française encadre la dénomination « chocolat » par le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976. Pour y prétendre, un produit doit contenir un pourcentage minimal de cacao :
- Chocolat : au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao.
- Chocolat au lait : au moins 30 % de matière sèche totale de cacao et au moins 18 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique, dont au moins 4,5 % de matière grasse lactique.
- Depuis août 2003, il est possible d’utiliser des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, dans la limite de 5 % du produit fini.
Ce type de produits ne peut donc prétendre aux termes « chocolat » ou « chocolat au lait ». Ce qui n’empêche pas les fabricants d’user de subterfuges pour faire apparaître quand même ces mots sur l’emballage, par exemple « alternative au chocolat à base de graines de tournesol ». Ils reprennent également l’ensemble des codes visuels du chocolat : la forme, le format et l’emballage des tablettes ou des friandises. En rayon, seule la mention quasi systématique « sans cacao » permet de faire la différence.
Elsa Casalegno
Domitille Vey
Rédactrice technique
