Jambons cuits
Le protocole
30 jambons cuits préemballés sans couenne, dont 8 jambons de Paris, de qualité choix ou supérieure, ont été soumis aux mêmes analyses physico-chimiques et microbiologiques. Les résultats ont été interprétés principalement au regard des exigences fixées par le code des usages de la charcuterie (1), le cahier des charges Label rouge LA no 29-99 et le guide des critères microbiologiques de la Fédération du commerce et de la distribution (FCD).
Qualité de la viande
Le jugement repose d’une part sur le paramètre PCL (renseignant sur les protéines « nobles » du produit dégraissé) et d’autre part sur les sucres solubles totaux (SST). Nous tenons compte également des teneurs en lipides.
Un minimum de 18 % est exigé pour les PCL des jambons cuits supérieurs (15 % pour les choix). Le taux des SST doit être ≤ 1 % pour les jambons cuits supérieurs (≤ 2,5 % pour les choix). Le code des usages de la charcuterie ne mentionne pas encore de teneur limite en lipides mais le Label rouge fixe un taux maximum à 5 %.
Le sel
Les teneurs en sodium ont été mesurées puis les teneurs en sel calculées.
Le code des usages de la charcuterie devrait intégrer prochainement une limite concernant le sodium dans le jambon cuit supérieur (830 mg/100 g maximum).
Additifs
Nitrates et nitrites sont autorisés dans certaines limites. Les quantités résiduelles ont été dosées dans les produits.
L’addition de polyphosphates n’est pas admise dans les jambons cuits supérieurs mais acceptée dans les jambons cuits choix. Nous avons évalué leurs teneurs dans les échantillons par le dosage du phosphore total.
Microbiologie
Plusieurs types de germes ont été recherchés, permettant de conclure sur les critères de sécurité et sur les critères d’hygiène des procédés. Les analyses ont été réalisées sur 3 échantillons par produit.
Dégustation
Le test a été réalisé en laboratoire. 30 dégustateurs, consommateurs habituels de jambon blanc, ont jugé les jambons sur leur aspect, leur odeur, leur goût et leur texture.
(1) À l’heure où nous publions, le code des usages n’a pas été actualisé depuis 2011. Sa nouvelle version est prévue pour fin mai 2016.
Fonctionnement du service de comparaison
Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.
Arnaud de Blauwe
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