Le protocole

Publié le 18 avril 2024

Nous avons testé 13 poudres à lever, également appelées levures chimiques sur certaines références, parmi les plus connues (Alsa, Vahiné, Sainte-Lucie, les marques distributeurs, etc.) biologiques et conventionnelles ainsi qu’une recette maison. Pour compléter le test et étudier l’efficacité de ces produits après la date limite de durabilité minimale (DDM), 8 versions périmées ont été récupérées au fond des placards après un appel à don auprès des collaborateurs de l’UFC-Que Choisir. Ainsi, 22 poudres à lever ont été soumises aux tests dans des préparations de quatre-quarts et de cookies. Les recettes ont toujours été préparées selon un même procédé. L’ajout des poudres levantes dans les recettes a été réalisé en suivant les recommandations des fabricants inscrites sur les emballages. Une étude de la liste des ingrédients et des mentions de l’emballage a également été effectuée.

→ Test Que Choisir : Comparatif Levures chimiques

Étude des informations d’étiquetage

La liste des ingrédients a été passée en revue pour noter la présence des différents additifs employés en fonction de leur appréciation dans notre évaluation des additifs.

Évaluation de la performance

Quatre-quarts

Recette standard : 150 g de farine, poudre à lever selon les instructions du fabricant, 150 g d'œufs (sans coquille), 150 g de sucre, 150 g de beurre

Les ingrédients de la recette ont été mélangés à l’aide d’un robot pâtissier pour chaque préparation. La pâte a ensuite été versée dans des moules de même taille. Après une cuisson à 170 °C pendant 45 min, les gâteaux ont été sortis du four et mis à refroidir pendant 60 min sur une grille. À la fin du temps de refroidissement, la hauteur de chaque gâteau cuit a été mesurée afin d’obtenir l’augmentation du volume. Une évaluation sensorielle de la pâte et de la croûte après cuisson ainsi que de la consistance et de la structure du gâteau a également été réalisée.

Cookies

Recette standard : 250 g de farine, poudre à lever selon les instructions du fabricant, 125 g de beurre, 100 g de sucre, 1 œuf, 3 g de sel, 100 g de chocolat fondu

La pâte a été préparée selon la même recette ne différant que par le dosage de la poudre à lever basé sur les recommandations du fabricant. Chaque préparation de pâte a été divisée en 12 morceaux de même poids (30 g) et ceux-ci ont été roulés en rond de 6 mm de hauteur. Après une cuisson à 200 °C pendant 10 min, les biscuits ont été laissés à refroidir sur du papier sulfurisé pendant 15 min puis leur hauteur a été mesurée. L’évaluation a porté sur la différence entre la hauteur de la pâte crue et celle des cookies cuits ainsi que sur une évaluation sensorielle de leur goût et consistance.

→ Test Que Choisir : Comparatif Levures chimiques