Étude de l’étiquetage et de la liste d’ingrédients

Ont été notamment passés en revue :

• la présence d’additifs (colorants, agents de texture, arômes) ;
• la présence de matières sucrantes ;
• la présence de matières grasses et leur nature ;
• la fidélité à la recette de pain de campagne ;
• la nature des farines employées ;
• la présence de levain ;
• le décompte du nombre d’ingrédients (les différentes farines comptent pour 1 afin de ne pas pénaliser artificiellement les produits employant plusieurs types de farines) ;
• le caractère bio ou non bio du produit.

Étude de la qualité nutritionnelle des produits

Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés : valeur énergétique, teneurs en protéines, glucides totaux, amidon, lipides totaux, sucres, fibres alimentaires, sodium (sel), profil en acides gras et teneurs en divers vitamines et minéraux (vitamines E – B1 – B2 – B3– B5 – B6 – B8 – B9, fer et phosphore).

Étude des contaminants

Pesticides (dont glyphosate)

Une fois pris en charge par le laboratoire, chaque échantillon a été soumis à un screening quantitatif de substances actives employées dans des produits phytosanitaires. Cette analyse multirésidus permet de rechercher et, le cas échéant, de quantifier un nombre impressionnant de substances. Plusieurs paramètres ont été considérés pour la notation : le nombre de molécules détectées et quantifiées, ainsi que les teneurs mesurées (notamment pour vérifier leur conformité aux limites maximales de résidus fixées par la réglementation).

Ensuite, les effets connus de chaque molécule sont considérés. En effet, certaines ont montré des propriétés de perturbation endocrinienne soit in vitro, soit, plus probant encore, sur des modèles animaux. Par ailleurs, certaines sont cancérogènes, mutagènes (elles ont des effets sur le génome) et/ou toxiques pour la reproduction, et ce de façon certaine, probable ou possible selon les cas.

Dans ce test, on recherche en priorité des résidus correspondant à des traitements insecticides autorisés pour la protection des stocks de céréales contre les insectes ravageurs des grains stockés. Il s’agit de quatre substances actives à longue persistance des résidus : 2 organophosphorés (le pyrimiphos-methyl et le chlorpyriphos-methyl) et 2 pyréthrinoïdes (la deltaméthrine et la cyperméthrine).

Analyse des teneurs en mycotoxines

L’analyse des teneurs en différentes mycotoxines est menée au sein de l’ensemble des produits, puisque tous contiennent des céréales, quoique de différentes natures. Les mycotoxines suivantes ont été recherchées : déoxynivalénol, zéaralénone, aflatoxines B1-B2-G1-G2, fumonisines B1-B2, T-2 etHT-2 toxines et ochratoxine A.

Présence de gluten

Pour les 14 pains sans gluten sur les 25 étudiés, nous avons fait réaliser une détection et quantification de gluten par méthode ELISA (réaction antigène-anticorps). Ce test permet de détecter les gliadines de blé grâce aux anticorps antigliadine « Mendez R5 ». Il n'y a pas de réaction croisée avec les protéines de l'avoine, du maïs, du riz, du sarrasin, du quinoa, de l'amaranthe et du millet. Ce test est recommandé par le Codex Alimentarius, programme commun de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS).