Pains de campagne avec et sans gluten

Pains de campagne avec et sans gluten

Le protocole

Publié le : 30/07/2018 

Notre sélection compte 25 références de pains de campagne ou de pains spéciaux de campagne. Parmi ces 25 références, 14 sont sans gluten dont 9 vendues préemballées en grandes surfaces ou en magasins bio et 5 vendues fraîches en boulangerie. Les 11 autres références de pains de campagne contiennent du gluten : 6 sont des produits frais vendus en boulangerie ou en point chaud de grande surface et 5 sont vendues préemballées. Les pains étudiés ont été soumis à un ensemble de tests complet : étude critique de la liste d’ingrédients, étude de la qualité nutritionnelle, screening de contaminants et vérification du caractère « sans gluten » pour les produits le revendiquant.

 

Étude de l’étiquetage et de la liste d’ingrédients

Ont été notamment passés en revue :

  • la présence d’additifs (colorants, agents de texture, arômes) ;
  • la présence de matières sucrantes ;
  • la présence de matières grasses et leur nature ;
  • la fidélité à la recette de pain de campagne ;
  • la nature des farines employées ;
  • la présence de levain ;
  • le décompte du nombre d’ingrédients (les différentes farines comptent pour 1 afin de ne pas pénaliser artificiellement les produits employant plusieurs types de farines) ;
  • le caractère bio ou non bio du produit.

Étude de la qualité nutritionnelle des produits

Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés : valeur énergétique, teneurs en protéines, glucides totaux, amidon, lipides totaux, sucres, fibres alimentaires, sodium (sel), profil en acides gras et teneurs en divers vitamines et minéraux (vitamines E – B1 – B2 – B3– B5 – B6 – B8 – B9, fer et phosphore).

Étude des contaminants

Pesticides (dont glyphosate)

Une fois pris en charge par le laboratoire, chaque échantillon a été soumis à un screening quantitatif de substances actives employées dans des produits phytosanitaires. Cette analyse multirésidus permet de rechercher et, le cas échéant, de quantifier un nombre impressionnant de substances. Plusieurs paramètres ont été considérés pour la notation : le nombre de molécules détectées et quantifiées, ainsi que les teneurs mesurées (notamment pour vérifier leur conformité aux limites maximales de résidus fixées par la réglementation).

Ensuite, les effets connus de chaque molécule sont considérés. En effet, certaines ont montré des propriétés de perturbation endocrinienne soit in vitro, soit, plus probant encore, sur des modèles animaux. Par ailleurs, certaines sont cancérogènes, mutagènes (elles ont des effets sur le génome) et/ou toxiques pour la reproduction, et ce de façon certaine, probable ou possible selon les cas.

Dans ce test, on recherche en priorité des résidus correspondant à des traitements insecticides autorisés pour la protection des stocks de céréales contre les insectes ravageurs des grains stockés. Il s’agit de quatre substances actives à longue persistance des résidus : 2 organophosphorés (le pyrimiphos-methyl et le chlorpyriphos-methyl) et 2 pyréthrinoïdes (la deltaméthrine et la cyperméthrine).

Analyse des teneurs en mycotoxines

L’analyse des teneurs en différentes mycotoxines est menée au sein de l’ensemble des produits, puisque tous contiennent des céréales, quoique de différentes natures. Les mycotoxines suivantes ont été recherchées : déoxynivalénol, zéaralénone, aflatoxines B1-B2-G1-G2, fumonisines B1-B2, T-2 etHT-2 toxines et ochratoxine A.

Présence de gluten

Pour les 14 pains sans gluten sur les 25 étudiés, nous avons fait réaliser une détection et quantification de gluten par méthode ELISA (réaction antigène-anticorps). Ce test permet de détecter les gliadines de blé grâce aux anticorps antigliadine « Mendez R5 ». Il n'y a pas de réaction croisée avec les protéines de l'avoine, du maïs, du riz, du sarrasin, du quinoa, de l'amaranthe et du millet. Ce test est recommandé par le Codex Alimentarius, programme commun de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

Fonctionnement du service de comparaison

Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.

Marie-Noëlle Delaby

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Cécile Lelasseux

Rédacteur technique