Alimentation Le macaron force la couleur

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Le macaron force la couleur

Publié le : 22/12/2018 

Une couleur vive, allant du bleu au rouge en passant par le jaune et le vert, telle est de plus en plus souvent la signature d’un macaron. Mais la contrepartie est problématique : ces effets sont obtenus grâce à des additifs alimentaires parfois interdits ou utilisés au-delà des doses autorisées, constate la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

 

Pour attirer l’œil du gourmand, rien ne vaut une couleur éclatante. C’est particulièrement vrai pour le macaron, cette pâtisserie désormais emblématique de la France. Pour obtenir cet effet, les fabricants utilisent des colorants alimentaires. Or, malgré une réglementation stricte (voir encadré), « certains professionnels n’hésitent pas à jouer la surenchère dans la palette en ayant recours à un surdosage », alerte la DGCCRF, qui s’est penchée sur le sujet.

44 % de produits non conformes

Suite à un contrôle mené en 2017 en Nouvelle-Aquitaine sur près de 30 échantillons, « 44 % des produits présentaient des non-conformités et 22 % des prélèvements se sont même révélés impropres à la consommation en raison de forts dépassements de la quantité autorisée de colorant ».

En 2018, cette enquête a été élargie au niveau national, et « plusieurs dépassements de limites réglementaires ont déjà été constatés ». Ainsi, un certain « macaron coquelicot » détenait une très forte concentration en colorant E124 (un colorant azoïque interdit d’usage pour les macarons). « La consommation d’un seul de ces macarons pour un adulte, et d’un demi-macaron pour un enfant, suffisait pour atteindre un dépassement de la dose journalière autorisée (DJA) du colorant en question. Ils ont été déclarés impropres à la consommation. » De même, un macaron tricolore « Coupe du monde de football » contenait deux colorants synthétiques, de l’E124 (interdit) et de l’E133 (colorant bleu autorisé mais retrouvé dans des concentrations élevées qui ont conduit à déclarer ce macaron impropre à la consommation).

Ce constat corrobore celui qui ressort de nos récents tests sur des macarons framboise et pistache. Trop de biscuits dépassaient les limites maximales autorisées ou contenaient des colorants déconseillés par notre évaluation sur les additifs alimentaires. Deux d’entre eux employaient carrément des colorants interdits en pâtisserie fine !

Un emploi très encadré

Les colorants appartiennent à la catégorie des additifs alimentaires (étiquetés E + 1XX), qui sont des substances évaluées dont l’usage est surveillé. Les teneurs maximales autorisées dans les aliments sont fixées par la Commission européenne, sur la base des doses journalières admissibles définies par l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa), selon la catégorie d’aliment dans laquelle ces colorants sont utilisés. Dans le cas des macarons, il s’agit des « produits de boulangerie fine ».

« La surveillance est encore plus étroite pour les enfants qui peuvent développer une tendance à l’hyperactivité à la suite d’une exposition répétée aux colorants azoïques (1). La réglementation impose la mention “peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants” en complément de la liste des ingrédients », rappelle la DGCCRF.

 

(1) Les colorants E102 (tartrazine), E104 (jaune de quinoléine), E110 (jaune soleil FCF et orangé S), E122 (azorubine, carmoisine), E124 (rouge cochenille A, rouge ponceau 4R), E129 (rouge allura AC)...

Elsa Casalegno

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