Le protocole

Des analyses nutritionnelles ont été menées en laboratoire sur les 111 pains achetés en Île-de-France, Nouvelle-Aquitaine et Grand Est. Nous avons également étudié les listes d’ingrédients que les fabricants ont bien voulu nous fournir, quand elles n’étaient pas déjà précisées sur les étiquettes. Nous avons pu, sur cette base, comparer la qualité des pains des chaînes de boulangerie, mais pas de ceux de la grande distribution, car les recettes varient selon les magasins.

Pour réaliser notre classement de la qualité des pains de chaînes de boulangerie, nous avons calculé, pour chaque type de pain, la moyenne des résultats obtenus dans trois boulangeries différentes de la même chaîne, afin de tenir compte des variations qui peuvent exister selon les jours et selon les boulangers. C'est ainsi que, même si nous avons pu trouver une baguette au Nutri-Score D dans une  boulangerie Louise de Seine-et-Marne, nous avons reporté, dans notre tableau comparatif, un Nutri-Score moyen de C, calculé pour l'ensemble des baguettes blanches des Boulangeries Louise.

Étude des informations d’étiquetage

La liste des ingrédients des pains a été passée en revue pour noter la présence d’additifs, de préparations ou de substances aromatisantes et d’autres ingrédients. La notation porte uniquement sur la présence d’additifs. Ces listes d’ingrédients n’étaient disponibles qu’en partie sur les emballages des pains en libre-service de grande distribution. Concernant les chaînes de boulangerie, les listes d’ingrédients sont parfois publiées sur leur site et/ou nous ont été fournies par les fabricants.

Qualité nutritionnelle

Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés : valeur énergétique, glucides, sucres, matières grasses et profil d’acides gras, protéines, fibres alimentaires et sodium (sel). Pour l’analyse des résultats et l’évaluation des produits, une attention particulière a été portée sur les teneurs en fibres et en sel des 3 types de pains.