Champignons

Les morilles et bolets toxiques

Publié le : 24/01/2011 

Rien de plus agréable que d’aller ramasser soi-même ses champignons pour ensuite les cuisiner et les déguster. Mais même s’il n’existe pas de morilles ou de cèpes mortelles, mieux vaut être prudent avant d’en consommer. Notre décryptage pour ne pas manger des champignons toxiques.

 

Écumer les bois et les champs à la recherche de champignons sauvages est un plaisir largement partagé. Mais aussi agréable soit-il, ce loisir n’est pas sans danger. Selon les années, on recense en France quelques centaines voire quelques milliers d’intoxications alimentaires liées à la consommation d’espèces toxiques. Certes, la famille des morilles comme celle des cèpes ne comporte pas d’espèces mortelles, mais elles peuvent être confondues avec des espèces voisines qui, elles, sont toxiques. Au moindre doute, il est donc impératif de faire examiner sa récolte par un pharmacien ou un mycologue compétent.

Les morilles

Les morilles sont des champignons assez petits du genre Morchella. Toutes se caractérisent par un chapeau alvéolé qui peut être rond ou conique et de couleur blonde ou brune. Le pied, lui, est blanc et creux. Les morilles sont d’excellents comestibles à condition d’être suffisamment cuites. Elles contiennent en effet une toxine, l’hémolysine, qui est détruite par la chaleur ou la dessiccation. À l’état cru, en revanche, elles se peuvent se révéler hautement toxiques.

© Severine Meißner
Communément appelé « fausse morille », le gyromitre est beaucoup plus dangereux. Consommé cru, il peut même se révéler mortel. On le distingue des morilles grâce à son chapeau ressemblant à une cervelle de couleur brune. Longtemps considéré comme comestible et vendu sur les marchés sous forme déshydratée, le gyromitre a été interdit à la vente en France par décret du 11 octobre 1991.

 

Les bolets

On appelle communément « cèpes » les bolets à gros pied et à chair blanche immuable. Les bolets (Boletales) se distinguent des champignons à lamelles par leur chapeau comportant des tubes soudés les uns aux autres (hyménium). À maturité, cet hyménium peut se retirer facilement, comme le foin des artichauts. Aucun bolet n’est mortel, mais certains d’entre eux peuvent entraîner des troubles digestifs plus ou moins graves.

© Bernypisa
Le bolet de Satan (Boletus satanas), dit « cèpe du diable » ou « bolet diabolique ». Malgré son nom, ce champignon est plus indigeste que réellement toxique. On le reconnaît à ses pores jaunes puis rouges. Son pied jaune, réticulé de rouge, en forme de massue, bleuit assez peu à la cassure. Chapeau blanchâtre à gris.

 

 

© Traumrine
Le bolet amer (Tylopilus felleus), dit « bolet de fiel », présente un chapeau brunâtre, de forme hémisphérique puis convexe. Les pores sont blanchâtres puis rosâtres. Le pied, charnu et souvent renflé à la base, est décoré d’un réseau très marqué à mailles brunâtres qui s’entrecroisent. Bien que non toxique, son amertume le rend inconsommable. Il suffit d’un seul bolet amer pour gâcher tout un plat.

 

© Archibald Tuttle
Le bolet radicant (Boletus radicans). Ce champignon de grande taille à l’hyménium de couleur jaune, de même que son pied renflé et orné d’un fin réseau blanc jaunâtre, est également très amer. Sa chair, jaunâtre, bleuit rapidement au toucher ou à la coupe.

 

 

© Xth-Floor
Le bolet de Le Gal (Boletus legaliae). Chapeau massif de 7 à 18 cm, de couleur blanchâtre, tubes de couleur jaune devenant rosâtres à jaune orangé, bleuissant au toucher, avec un pied renflé voire obèse, ce champignon est de comestibilité suspecte et peut être confondu avec le bolet de Satan. À éviter.

 

Les espèces de cèpes et de morilles

(Source : décision CTCPA no 97 mai 2005)

On trouve sur le marché quatre espèces de cèpes :

– Boletus aerus = cèpes (tête de nègre) ou (tête noire) ;

– Boletus edulis = cèpes (de Bordeaux) ;

– Boletus estivalis (aussi Boletus reticulatus) = cèpes (d’été) ;

et Boletus pinicola = cèpes (des pins).

L’indication des noms entre parenthèses dans la dénomination de vente étant facultative, on trouve donc le plus souvent ces différentes espèces sous la seule dénomination « cèpes ».

La dénomination commune « morilles », quant à elle, regroupe les cinq espèces suivantes : Morchella esculenta, Morchella conica, Morchella vulgaris, Morchella rotunda et Morchella costada.

Florence Humbert