Faites le tri

Longtemps réservé aux consommations occasionnelles (Épiphanie, Chandeleur) et aux crêperies, le cidre « de papa » a pris un coup de jeune. Il se boit à l’apéritif et accompagne de nombreux plats : volailles, viandes blanches, poissons, fromages ou même fruits de mer. Reste à bien le choisir ! Car, sous le terme générique de « cidre », d’authentiques produits de terroir coexistent avec des breuvages industriels pasteurisés et gazéifiés comme de vulgaires sodas. Or, le cidre est beaucoup moins encadré que le vin, et sa réglementation, qui date des années 1950, n’est plus en phase avec les modes de production actuels ni avec les tendances de la consommation. Sa révision, en cours depuis plusieurs années, tarde hélas à voir le jour.

Pur jus ou moût concentré

Selon la loi française (décret du 30 septembre 1953), la dénomination « cidre » est « réservée à la boisson provenant de la fermentation de moûts de pomme fraîche ou d’un mélange de moûts de pomme et de poire fraîches extraits avec ou sans addition d’eau ». Appelé « rémillage » dans le jargon des cidriculteurs, le coupage des moûts est donc une pratique parfaitement licite. De même que « la mise en œuvre de moûts concentrés de pomme ou de poire sous réserve que leur proportion n’excède pas 50 % du volume total ». De plus, il n’est