Mayonnaise - Comment choisir sa mayonnaise

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La recette : des ingrédients simples, et d’autres moins recommandables

Huile, vinaigre et jaune d’œuf, telle est la base d’une mayonnaise, d’après le Code européen des bonnes pratiques. Dans cette sauce, il y a donc avant tout des lipides, car la recette stipule qu’elle doit contenir :

• au moins 70 % de matières grasses totales (à peu près 69 % d’huile végétale et 1 % de lipides d’œuf) ;
• au moins 5 % de jaune d’œuf (une teneur globalement respectée, voire dépassée dans les meilleures recettes de notre test de 20 mayonnaises).

La nature du vinaigre n’est pas imposée, et si quelques marques confectionnent leur mayonnaise uniquement avec du vinaigre de cidre ou de vin, d’autres le remplacent en tout ou partie par du vinaigre d’alcool.

Outre ces trois ingrédients, la plupart des mayonnaises incorporent de la moutarde, le plus souvent de la « moutarde de Dijon » (1). Mais certaines contiennent aussi d’autres composants, pas toujours recommandables pour la santé, tels que du sucre, du sirop de glucose, du sel, des additifs ou des arômes. Pour le savoir, lisez la liste des ingrédients.

Notons que les gammes « traditionnelles » ou « maison » affichent les recettes les plus simples, sans aucun additif ni arôme, de même que la plupart des références bios (mais pas toutes).

Choix de l’huile : colza ou tournesol ?

Des qualités nutritionnelles inégales…

Selon l’huile végétale utilisée, de colza ou de tournesol, le profil nutritionnel diffère notablement. En effet, elles n’ont pas la même composition en lipides : celle de colza contient davantage d’acides gras de meilleure qualité nutritionnelle (oméga 3 et acides gras insaturés) que celle de tournesol, plus riche en acides gras saturés et en oméga 6. Il vaut donc mieux opter pour une mayonnaise à base d’huile de colza.

Par exemple, une portion de 30 g de cette dernière peut fournir entre 60 % et 87 % des apports en oméga 3 recommandés pour un adulte, sachant que la population française est carencée en oméga 3, contre 2 % pour une mayonnaise à base d’huile de tournesol (qui apporte par ailleurs trop d’oméga 6). La plupart des références à base d’huile de colza pourraient donc revendiquer « riche en oméga 3 », bien que peu le fassent.

Dommage que les références bios et Label rouge soient presque toutes fabriquées à partir d’huile de tournesol. En effet, le cahier des charges de la mayonnaise Label rouge impose cette huile. Quant au bio, il s’agit d’une contrainte liée à l’approvisionnement : l’huile de tournesol bio est beaucoup plus abondante que l’huile de colza bio.

Notons que les huiles bios sont raffinées sans extraction à l’hexane.

… et des contaminants systématiques

Conséquence de l’utilisation d’huiles végétales, toutes les mayonnaises testées contiennent deux substances : du 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) estérifié et des glycidyl-esters. Ces molécules apparaissent lors du processus de raffinage de l’huile, ce qui explique qu’elles soient systématiquement détectées.

Or, une fois ingérées, elles se décomposent dans l’organisme, la première en 3-MCPD libre, cancérogène possible et toxique pour les reins et la fertilité masculine, et la seconde en glycidol, cancérogène et génotoxique avéré. De ce fait, il n’existe pas de teneur anodine pour la santé, et les autorités sanitaires recommandent d’en minimiser la présence dans les denrées.

Pour autant, les huiles utilisées dans les mayonnaises sont en général conformes vis-à-vis de la réglementation, qui n’est pas très contraignante. Concernant le 3-MCPD, il existe des doses journalières tolérables définies par l’Agence européenne de sécurité alimentaire (Efsa).

Concernant les glycidyl-esters, il n’y a pas de seuil sûr, mais l’Efsa a établi des limites maximales d’exposition « acceptables ». Néanmoins, le fait de définir des limites ne signifie pas une innocuité, car les glycidyl-esters sont susceptibles d’être nocifs pour la santé, quelles que soient les quantités ingérées.

Concernant les résidus de pesticides, nos tests montrent que seules les références bios en sont exemptes. Pour autant, les quantités détectées dans les autres produits restent à des teneurs très modérées.

Nutrition : un produit à consommer avec modération

À raison de 70 % de lipides dans la recette, les mayonnaises sont des aliments très gras, souvent très salés, et même parfois sucrés. Elles écopent d’un Nutri-Score D ou E, y compris les versions allégées.

Plusieurs allégations nutritionnelles ou portant sur les ingrédients peuvent se rencontrer sur les pots de mayonnaise :

• « - XX % de matières grasses » ;
• « riche en oméga 3 », « source naturelle d'oméga 3 » (pour les mayonnaises à base d’huile de colza) ;
• « sans conservateur » ;
• « sans additif » ;
• « sans colorant » ;
• « sans arôme ajouté » ;
• « sans sucres ajoutés ».

Attention, ces mentions ne garantissent pas un produit sans ingrédient indésirable, ni des produits non ultratransformés ! Lisez attentivement la liste des ingrédients.

Les mentions bio et Label rouge : du mieux mais pas pour tout

Le bio n’impose pas une huile particulière et n’interdit pas les additifs, à condition qu’ils figurent dans la liste de ceux autorisés en bio – sachant que leur ajout reste très marginal (la plupart des références bios n’en incorporent pas). Néanmoins, du fait des contraintes d’approvisionnement, il s’agit essentiellement d’huile de tournesol. Concernant la mayonnaise Label rouge (rayon épicerie) (2), le cahier des charges impose l’huile de tournesol et interdit l’ajout d’additifs. De ce fait, ces deux produits possèdent un profil en acides gras défavorable. Notons que les mayonnaises affichant le Label rouge se font très rares.

Origine des principaux ingrédients : déficit de transparence

Des mentions concernant l’origine et la qualité des ingrédients sont parfois mises en avant par les marques. Attention, d’après nos observations, la précision sur l’origine porte très rarement sur l’ensemble des ingrédients, et quand elle existe, elle concerne principalement l’huile et les œufs.

Les huiles proviennent en général de France, de l’Union européenne (UE) ou d’Europe de l’Est (Ukraine par exemple), mais elles peuvent aussi provenir d’autres continents (Amérique, Asie, Australie). Les œufs, eux, portent souvent les mentions « origine France » ou « plein air ».

Quant à la moutarde, il s’agit généralement de moutarde de Dijon, régulièrement indiquée sur les étiquettes, cette mention étant valorisante. Attention néanmoins, même si 90 % des volumes consommés en France sont produits autour de Dijon, en Bourgogne, la moutarde peut être fabriquée ailleurs que dans cette ville, voire à l’étranger.

D’ailleurs, des mayonnaises mentionnent l’Europe de l’Est, voire l’Asie ou le Canada. En revanche, les graines de moutarde sont rarement françaises, le principal producteur mondial étant le Canada (plus du tiers des volumes mondiaux), même si une filière locale en Bourgogne a été relancée, après une quasi-disparition.

→ Lire aussi : Mayonnaises - Des ingrédients dont on se passerait bien

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