Le protocole

Dégustation

Un panel de 12 juges experts a été sollicité pour déguster les cafés de manière aléatoire et à l’aveugle en cabine d’essai. Les cafés ont été préparés avec une cafetière à expresso Jura D4. Il s’agit de la machine la mieux notée de notre test comparatif de cafetières à expresso avec broyeur à grains (janvier 2022). Les juges ont évalué la crème, l’odeur, l’amertume et l’acidité, les impressions, les arômes, la persistance en bouche et le corps de chaque café. Ils ont également donné une note de qualité globale à chacun, prenant en compte tous les éléments sensoriels, la présence de flaveurs atypiques et les caractéristiques particulières.

Authenticité

Les variétés de grains présents dans chaque café ont été vérifiées. Ainsi, le dépistage de la présence éventuelle de robusta dans de l’arabica, la confirmation des proportions des mélanges et la détermination de la composition des cafés qui n’indiquent pas la variété employée ont été réalisés par le profiling RMN 1H, l’analyse de la teneur en caféine et le dosage du 16-O-methylcafestol.

L’origine des grains a également été vérifiée lorsqu’elle était précisée par le nom d’un pays sur l’emballage du café.

Contaminants

Nous avons recherché la présence éventuelle de résidus de pesticides, de mycotoxine, d’acrylamide, de furane, d’hydrocarbures aromatiques polycycliques et d’huiles minérales.

Pesticides

Plus de 500 molécules, résidus de produits phytosanitaires, ont été recherchées.

Acrylamide

L’acrylamide est un contaminant qui se forme dans les aliments riches en amidon lorsqu’ils sont cuits, frits ou grillés à haute température. Il est suspecté d’être cancérogène. Un règlement européen fixe des valeurs de référence pour l’acrylamide dans diverses denrées alimentaires dont le café. Les teneurs en acrylamide des cafés ont été mesurées.

Huiles minérales

Les MOSH^{(huiles minérales saturées) et les MOAH (huiles minérales aromatiques) constituent les 2 grandes familles d’huiles minérales surveillées par le biais de nos analyses. Les MOAH sont considérées comme les plus à risque. Cette famille rassemble en effet un mélange complexe de composés aux toxicités variées et encore bien souvent inconnues. Les MOAH sont notamment suspectées d’être cancérogènes.}

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

Ces molécules cancérogènes peuvent apparaître lors des procédés de pyrolyse, de séchage et de fumaison. L’une d’entre elles, le benzo [a] pyrène, est notamment classée cancérogène avéré par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Un règlement européen fixe des teneurs maximales pour la somme de quatre HAP dans certains aliments. Cependant, il n’y a pas de valeurs réglementaires pour le café. Les niveaux de HAP doivent tout de même être aussi bas que raisonnablement possible. Les teneurs en HAP des cafés ont été mesurées.

Ochratoxine A

La présence éventuelle d’ochratoxine A a été recherchée dans les cafés. Il s’agit d’une mycotoxine produite par des moisissures dans certaines conditions de température et d’humidité, ce qui peut se produire pendant la culture (conditions météorologiques) ou durant le stockage. La toxicité des mycotoxines est diverse et documentée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa). Il existe des teneurs maximales autorisées en ochratoxine A dans les grains de cafés torréfiés.

Humidité

L’humidité des cafés a été analysée. Le café doit être suffisamment sec. La réglementation prévoit que la teneur en eau doit être inférieure ou égale à 5 %.