par Lauryne Dos Santos
COMMENT NOUS TESTONS
Matchas - Le protocole
Nous avons testé 7 matchas de différentes qualités. Les produits sélectionnés sont commercialisés en magasins bios, dans des boutiques de thé spécialisées ou bien en ligne. La sélection couvre des marques nationales, des marques de maisons de thé ainsi que des marques dédiées au matcha, principalement distribuées sur Internet. Elle comprend à la fois des produits issus de l’agriculture biologique et des produits conventionnels. Un matcha porte un label de commerce équitable. Tous les produits testés sont composés à 100 % de matcha, sans arômes ni autres ingrédients ajoutés. Les matchas ont fait l'objet de recherches de contaminants et de L-théanine, un acide aminé corrélé à la qualité du produit. La conformité des allégations santé étiquetées a également été vérifiée.
L-théanine
La L-théanine est un acide aminé naturellement présent dans le thé, particulièrement abondant dans le matcha. Sa teneur dépend principalement des conditions de culture, notamment de l’ombrage des théiers avant la récolte. Cette pratique limite la transformation de la L-théanine en catéchines et favorise également la synthèse de chlorophylle, responsable de la couleur vert vif des feuilles.
Les matchas de qualité supérieure, élaborés à partir de jeunes feuilles de première récolte et cultivés à l’ombre pendant plusieurs semaines, sont généralement plus riches en L-théanine. La teneur peut donner une indication sur le niveau de qualité du matcha, sans toutefois suffire à elle seule à l'évaluer.
Contaminants
Nous avons recherché la présence éventuelle d’aluminium, de résidus de pesticides, de HAP, de chlorates et perchlorate, d’alcaloïdes pyrrolizidiniques et de corps étrangers sur le thé sec. Ces contaminants ont également été recherchés dans la boisson de thé infusée pour évaluer l’exposition réelle du consommateur.
Aluminium
L’aluminium est un métal naturellement présent dans les sols et qui peut être absorbé par les théiers. Le thé constitue l’un des principaux contributeurs à l’exposition alimentaire à l’aluminium en raison de sa capacité à l’accumuler.
L’aluminium est problématique en raison de ses effets sur le système nerveux central (encéphalopathies, troubles psychomoteurs) et sur le tissu osseux. Il n’existe pas de teneur maximale réglementaire pour l’aluminium dans les aliments. Les résultats ont donc été interprétés au regard des valeurs toxicologiques de référence établies par les autorités sanitaires (Anses et Efsa).
Pesticides
Pour chaque échantillon, une analyse multi-résidus a été réalisée. Elle permet de rechercher et, le cas échéant, de quantifier plus de 700 substances pouvant être employées dans les produits phytosanitaires dont le glyphosate (substance active herbicide) et son principal produit de dégradation, l’AMPA (acide aminométhylphosphonique).
Plusieurs paramètres ont ensuite été considérés pour l’évaluation de ce critère : le nombre de molécules détectées et quantifiées, ainsi que les teneurs mesurées (notamment pour vérifier leur conformité aux limites maximales de résidus fixées par la réglementation).
Puis, les effets connus de chaque molécule sont pris en compte. En effet, certaines ont montré des propriétés de perturbation endocrinienne soit in vitro, soit, plus probant encore, sur des modèles animaux. Certaines sont cancérogènes, mutagènes (elles ont des effets sur le génome) et/ou toxiques pour la reproduction, et ce de façon certaine, probable ou possible selon les substances.
La propension de telle ou telle molécule à se retrouver dans le thé une fois infusé est également considérée. En effet, pour les pesticides, il n’y a pas de règle générale s’agissant du passage d’une substance du sachet vers l’infusion. Les propriétés diffèrent d’une molécule à l’autre. Certaines, comme le glyphosate, sont extrêmement solubles dans l’eau alors que d’autres ne le sont pas.
HAP dont anthraquinone
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et l’anthraquinone sont des contaminants formés lors de combustions incomplètes. Dans le thé, ils proviennent principalement des dépôts atmosphériques de polluants issus des combustions ainsi que des procédés traditionnels de séchage des feuilles utilisant des combustibles solides.
Les teneurs en benzo(a)pyrène, benzo(a)anthracène, benzo(b)fluoranthène, chrysène et anthraquinone ont été mesurées. Les HAP ne font pas l’objet de limites réglementaires spécifiques pour le thé, contrairement à l’anthraquinone, pour laquelle une limite maximale de résidus est fixée pour cette matrice.
Chlorates et perchlorate
Le perchlorate et les chlorates sont des contaminants s’accumulant dans les plantes et susceptibles d'affecter la fonction thyroïdienne. Le perchlorate provient principalement de l’environnement par les pratiques agricoles et industrielles (sols, eaux d’irrigation ou dépôts atmosphériques), tandis que les chlorates résultent le plus souvent de l’utilisation de désinfectants chlorés en production alimentaire et traitement de l’eau potable. Les teneurs en perchlorate et en chlorates ont été mesurées puis comparées aux teneurs maximales fixées par la réglementation européenne pour le thé.
Alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP)
Les alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP) sont des toxines naturelles produites par certaines plantes sauvages pour repousser les herbivores et pouvant pousser à proximité des théiers. Elles sont produites par des herbes sauvages qui peuvent être récoltées accidentellement avec les feuilles de thé.
Selon les experts de l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa), l'exposition aux alcaloïdes pyrrolizidiniques contenus dans les denrées alimentaires constitue une source potentielle de préoccupation à long terme pour la santé humaine. Certaines de ces substances sont reconnues par l’Efsa pour leurs effets toxiques sur le foie et leur potentiel génotoxique et cancérogène. Il est donc recommandé que les teneurs dans les aliments vecteurs soient maintenues aussi basses que possible.
Les teneurs en AP (23 molécules ou groupe de molécules) ont été mesurées et comparées à la teneur maximale réglementaire européenne spécifique pour le thé (depuis 2022), s’appliquant à la somme des teneurs en AP.
Corps étrangers
Un examen microscopique a été réalisé afin de rechercher d’éventuels corps étrangers présents dans le thé séché. Cette analyse permet de détecter des impuretés d’origine animale (fragments d’insectes, insectes, acariens, poils), végétale, minérale ou issues du procédé de fabrication (plastique, métal, verre, etc.).
Il n’existe pas de seuil réglementaire pour ce type d’analyse. Les observations réalisées permettent d'apprécier la propreté de la matière première et l'efficacité des opérations de nettoyage mises en œuvre au cours de la fabrication. La présence d’insectes est normale, car partie intégrante de la biodiversité des plantations de thé.
Lauryne Dos Santos
Rédactrice technique
