Nitrites et nitrates dans la charcuterie
Le protocole
Nous avons analysé 16 jambons cuits, 7 jambons secs, 4 lardons et 7 saucissons secs fabriqués avec ou sans nitrite. Ces références vendues en grande surface ou sur Internet comptent des marques nationales, des marques de distributeurs et de hard discount ainsi que des marques de petites entreprises et d’artisans. Les produits sont aussi bien bio que conventionnels. Il n’a pas été possible de rechercher les substances problématiques (fer nitrosylé, nitrosamines), souvent peu stables et apparaissant pour certaines dans le tube digestif une fois la charcuterie ingérée. En revanche, trois critères, souvent remis en cause pour les produits « sans nitrite », ont été étudiés : les teneurs résiduelles en nitrites et nitrates, les quantités de sel et les qualités organoleptiques.
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Sel
Les teneurs en sodium ont été mesurées et comparées à la teneur maximale de sodium indiquée pour le type de produit dans le code des usages de la charcuterie.
Les teneurs en sel ont ensuite été calculées puis comparées aux valeurs étiquetées par les fabricants.
Nitrites et nitrates
Teneurs en nitrates et nitrites résiduels
Les quantités résiduelles de nitrates et de nitrites ont été dosées dans les produits. Les nitrates et nitrites sont autorisés dans certaines limites et la conformité a été vérifiée.
Allégations concernant les nitrites
De nombreuses allégations sont employées sur les produits n’employant pas de sels nitrités (additif E249, E250, E251, E252). Les différentes allégations, telles que « sans nitrite », « sans sel nitrité », « sans conservateur », ont été relevées et confrontées à la liste des ingrédients pour identifier celles qui peuvent être trompeuses pour les consommateurs.
Dégustation
Des dégustations à l’aveugle en laboratoire ont été réalisées par un jury de 6 dégustateurs avertis afin de différencier les qualités organoleptiques des produits étudiés. Ces derniers ont été notés sur leur aspect, leur odeur, leur goût et leur texture.
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Fonctionnement du service de comparaison
Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.
Domitille Vey
