Produits laitiers natureLes résultats de nos analyses

Les services marketing de l’industrie laitière semblent se passionner pour les taux de protéines, affichés en gros caractères sur de nombreux emballages. Mais est-ce vraiment là le seul critère à prendre en compte pour choisir son yaourt ou fromage blanc ? Certainement pas ! Non seulement les protéines sont rarement utiles, comme nous l’expliquions dans notre enquête sur le skyr et dans notre décryptage des nombreux a priori associés aux produits laitiers, mais il est d’autres critères bien plus utiles qui sont, eux, rarement mis en avant sur les étiquettes : les taux de calcium, d’iode et de matières grasses.

Le calcium et l’iode sont en effet des minéraux essentiels pour la santé, apportés en grande partie par les produits laitiers, et qu’une partie non négligeable de la population française ingère en quantités insuffisantes. Quant aux matières grasses et aux calories qu’elles apportent, il est généralement préférable de ne pas en abuser.

Nous avons donc analysé en laboratoire les apports nutritionnels de 30 références en ultrafrais, puis comparé les résultats obtenus pour l’iode, le calcium et les matières grasses selon les laits (vache, brebis, chèvre), les types de produits (yaourt, petit-suisse, faisselle…) et le mode de production (bio ou non). Nos découvertes vous aideront à choisir les meilleurs produits en fonction de vos besoins.

1 - Iode et calcium

Les laitages constituent une source importante de deux minéraux essentiels, le calcium et l’iode. Toutefois, nos analyses montrent que c’est particulièrement vrai pour ceux à base de lait de brebis. Ainsi, 100 g de yaourt ou de fromage blanc au lait d’ovin fournissent entre 20 et 30 % des apports recommandés en calcium pour un adulte, contre seulement 10 à 20 % pour la plupart des références à base de lait de bovin ou de caprin (chèvre). Concernant l’iode, une portion de produits à base de lait de brebis peut contenir jusqu’à 75 % des apports recommandés, contre près de quatre fois moins, en moyenne, pour les autres. Tout cela, simplement du fait du patrimoine génétique des moutons, dont les femelles produisent naturellement un lait très riche en nutriments.

Plus de calcium dans le yaourt

Outre ces différences liées aux espèces, de légères variations entre types de produits et modes de production existent également. Les laitages bios apparaissent un peu moins riches en iode, probablement en partie à cause des restrictions exigées par le label concernant la supplémentation artificielle de l’alimentation des animaux (l’iode du lait produit n’est pas synthétisé par les bêtes : il provient de leurs aliments). Quant au calcium, il y en a un peu plus dans les yaourts (ces derniers n’étant pas égouttés, ils conservent celui du petit-lait), suivis de près par les fromages blancs et les skyrs, qui sont égouttés, et enfin par les petits-suisses, non seulement égouttés, mais aussi systématiquement mélangés à de la crème, qui est moins riche en calcium. Pour les deux minéraux, les yaourts au lait entier semblent souvent un peu moins riches que les écrémés.

Deux exceptions

Dans notre sélection de laitages, on distingue le Calin de Yoplait et le fromage blanc bio de la marque Tante Hélène, dont les taux de calcium rivalisent avec ceux des produits à base de lait de brebis. Pour le premier, cela s’explique par un enrichissement artificiel en minéraux de lait, indiqué sur l’emballage. Le fabricant du second n’a pas voulu nous révéler les détails de sa recette. Il est possible que cela soit dû à l’usage de lait concentré, ou encore à l’ajout de lait en poudre, avant le caillage. Pour les adultes à risque de manquer de calcium (ceux consommant moins de deux laitages par jour) ou d’iode (ceux qui ne mangent que très peu de poisson et de produits de la mer), favoriser les produits à base de lait de brebis pourrait donc être bénéfique. Consommer des références au lait de vache, mais affichant des pourcentages exceptionnellement élevés de calcium sur l’étiquette, telles que le Calin de Yoplait ou le fromage blanc Tante Hélène, est également une option… même si se pose la question des procédés permettant d’atteindre ces taux, et de leurs conséquences sur la qualité finale des produits. Les laitages à base de brebis ne semblent pas convenir à la consommation quotidienne des plus jeunes. En effet, deux portions de 100 g par jour, pour un enfant de six ans ou moins, peuvent parfois suffire à atteindre des doses excessives d’iode. Quant aux adultes au régime varié et équilibré qui avalent deux produits laitiers par jour, ils n’ont pas forcément à privilégier les produits laitiers les plus riches en calcium et en iode. D’autant que le lait de brebis coûte plus cher et qu’en raison de la moindre productivité de ces animaux, il émet, à quantité égale, plus de gaz à effet de serre que le lait de vache, et nécessite l’élevage et l’abattage d’un plus grand nombre de bêtes.

Taux de calcium et d’iode par catégories de produits

Catégories	Calcium	Iode
Yaourts et fromages blancs de brebis
Yaourts de vache ou de chèvre
Skyrs, fromages frais et fromages blancs au lait de vache non enrichis
Petits-suisses
À noter 100 g de laitages de brebis apportent plus de 20 % des besoins en calcium, contre 13 % pour les petits-suisses, et plus des deux tiers des besoins en iode, contre moins d’un quart pour ceux de vache ou chèvre.

2 - Matières grasses

Les matières grasses animales, consommées en excès, peuvent favoriser la prise de poids et le risque de nombreuses maladies. Certains consommateurs se tournent donc, pour l’éviter, vers les fromages frais et les yaourts, espérant y trouver une alternative plus légère, en fin de repas, aux fromages affinés et aux desserts riches en beurre ou en crème. Malheureusement, nos analyses montrent que ce n’est pas toujours le cas : dans des produits apparemment similaires se trouvent parfois des taux de matières grasses très variables. Et, sous des atours d’aliments très sains, peuvent se cacher des denrées tout sauf légères.

Parfois de la crème ajoutée

Du côté du « light », pas de surprise : qu’il s’agisse de skyr, de yaourt, de fromage blanc ou frais, et qu’il soit à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, si l’emballage affiche « 0 % », vous avez l’assurance que ces laitages ne comportent aucune matière grasse. Néanmoins, en dehors de cette catégorie, les choses se compliquent. Et pour cause. Non seulement le lait utilisé pour fabriquer ces produits renferme des quantités de matières grasses très variables (on peut trouver près de neuf fois plus de gras dans un lait entier de brebis que dans un lait de vache partiellement écrémé !) mais, en plus, de la crème est parfois ajoutée par les fabricants, sans obligation de l’indiquer sur l’étiquette. Résultat, certains yaourts nature classiques apportent encore moins de calories que des skyrs ou des fromages blancs 0 %, tandis que de leur côté, des yaourts à la grecque, petits-suisses ou encore Fjord en contiennent trois fois plus.

Ainsi, une portion d’un de ces derniers, consommée nature, fournit autant d’acides gras saturés et d’énergie que deux tranches de camembert… et, si vous y mettez une belle cuillère de miel, vous obtenez un dessert avec autant de sucre, de gras et de calories qu’un petit pot de crème glacée ! Concernant les fromages blancs et frais, là aussi les taux de matières grasses font le grand écart : quelques références n’arrivent pas très loin derrière les petits-suisses, alors que d’autres en comptent trois ou quatre fois moins.

Quand vous achetez ce type d’aliments, si vous avez besoin de réduire vos apports énergétiques ou de limiter ceux en graisses animales, il peut donc être utile de regarder le tableau des valeurs nutritionnelles.

Taux de matières grasses par catégories de produits

Catégories	Matières grasses
Skyrs et 0 %
Yaourts de vache partiellement écrémés
Yaourts de brebis partiellement écrémés et yaourts de vache entiers
Yaourts de chèvre au lait entier
Fromages blancs de brebis, chèvre et yaourts entiers de brebis
Petits-suisses et yaourts grecs
À noter Les petits-suisses contiennent 10 % de matières grasses, contre 1 à 3 % pour les yaourts de vache partiellement écrémés. Les fromages blancs de vache ne sont pas classés, car leur richesse est très variable.

3 - En résumé, quels produits privilégier ?

Nos analyses montrent que, selon les besoins de chacun, certains ultrafrais laitiers peuvent s’avérer plus recommandables que d’autres. Mais tous demeurent des aliments sains, compatibles avec une consommation quotidienne. C’est la raison pour laquelle nous n’avons pas souhaité publier de tableau comparatif dans ce dossier. Les autorités de santé préconisent de manger deux portions de produits laitiers par jour (trois pour les enfants, adolescents et femmes enceintes). L’important reste donc de trouver ceux qui vous conviennent le plus en matière de goût et de prix, en n’hésitant pas à varier les références, pour le plaisir comme pour la santé. Préférez-les, si possible, labellisés bio et conditionnés en grands pots familiaux. Et accompagnez-les de fruits frais, secs ou à coque, de graines, d’épices ou de compote, plutôt que de matières sucrantes (sucre, miel, édulcorants, sirops, confitures…).