Jambon blancSans nitrites, sans risques ?

En 2015, le couperet tombe : la charcuterie est cancérogène. Jambons, saucisses et pâtés deviennent les premiers aliments (hors alcool) à se voir attribuer ce qualificatif repoussoir par le Centre international de recherche sur le cancer – d’autres, tels que la viande rouge, sont classés « cancérogènes probables », du fait d’un niveau de preuve moins solide. Principaux suspects désignés : les nitrites. Ces additifs alors présents dans de très nombreuses préparations, notamment dans la quasi-totalité des jambons sur le marché, ont plusieurs fonctions : éviter la prolifération de microbes pathogènes, mais aussi préserver la couleur et le goût. Or, ils ont un énorme défaut : ils favorisent la production, à la fois dans le jambon et dans l’organisme humain, de composés dits « nitrosés » pouvant augmenter le risque de cancer (colorectal, en particulier). Pour cette raison, en 2022, l’agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) confirme la nécessité de « diminuer autant que possible » l’exposition aux nitrites via les viandes transformées.

Des nitrates pour remplacer les nitrites

Face à l’inquiétude des Français, les réactions ne se font pas attendre. En 2023, un plan d’action visant à