Glossaire

A

À base de concentré (ABC)

Un jus de fruits à base de concentré est « obtenu en remettant dans le jus de fruits concentré l’eau extraite du jus lors de sa concentration ». Les arômes, pulpes et cellules que le jus a perdus lors du processus de fabrication peuvent être réincorporés le cas échéant.

L’ajout de sucres est autorisé, mais cette pratique est désormais rare et devrait bientôt être interdite. Toutefois, le cas échéant, cet ajout doit obligatoirement être indiqué sur l’emballage. En l’absence d’ajout figure la mention « teneur en fruits 100 % ».

À teneur garantie en vitamines et/ou minéraux

Cette mention signifie que le jus a fait l’objet d’une restauration en vitamines et/ou minéraux. La restauration est une opération réglementée qui consiste à ajouter au jus les vitamines et/ou minéraux qui peuvent être perdus lors du process de fabrication en quantités au moins égales à celles présentes dans le produit de départ. Par exemple : la mention « à teneur garantie en vitamine C » signifie que la teneur en vitamine C dans le jus est garantie identique à celle du fruit de départ.

F

Flash-pasteurisé

Se dit d’un jus soumis à une pasteurisation plus douce que la pasteurisation classique (temps de traitement thermique réduit). C’est le cas pour la majorité des jus commercialisés en rayon frais. Ils sont alors appelés jus « réfrigérés » mais n’ont pas le droit à l’appellation « frais ». La durée de conservation d’un jus flash pasteurisé est de quelques semaines.

Fraîchement pressé

Désigne un jus soumis à de nouvelles techniques de stabilisation microbiologique, comme la stabilisation à haute pression. Ces technologies plus « douces » que la pasteurisation ou la flash-pasteurisation sont censées mieux préserver les caractéristiques nutritionnelles et gustatives des jus. De tels jus sont disponibles en rayon frais des grandes surfaces. On parle là encore de jus « réfrigérés » (voir « Pasteurisé » et « Flash-pasteurisé ») et non « frais ». Durée de conservation : une quinzaine de jours au réfrigérateur.

Frais

Mention autorisée uniquement pour un jus n’ayant subi aucun traitement de stabilisation microbiologique. Ces jus sont vendus en rayon frais des grandes surfaces. Ils se conservent une semaine au réfrigérateur.

J

Jus de fruits

« Produit fermentescible mais non fermenté obtenu à partir de fruits sains et mûrs, frais ou conservés par le froid, d’une espèce ou de plusieurs espèces en mélange, possédant la couleur, l’arôme et le goût caractéristiques du jus des fruits dont il provient. » D’une manière générale, vitamines et minéraux peuvent être ajoutés. À l’exception des jus de poires ou de raisins, l’addition de sucres est également autorisée soit pour corriger le goût acide, soit à des fins d’édulcoration. L’utilisation de colorants et de conservateurs est interdite.

N

Nectar

Produit obtenu en ajoutant de l’eau et des sucres et/ou du miel à du jus de fruit, à de la purée de fruits ou à un mélange des deux. Une teneur minimale en jus et/ou purée est définie : de 25 à 50 % du volume du produit fini selon le fruit (50 % pour les nectars d’orange). L’addition de sucres et/ou de miel est donc autorisée, mais dans une quantité qui doit rester inférieure à 20 % en poids par rapport au poids total du produit fini. Dans le cas des nectars sans sucres, les sucres peuvent être remplacés par des édulcorants.

P

Pasteurisé

Se dit d’un jus soumis à une pasteurisation classique (traitement thermique permettant une stabilité à long terme du produit, date limite de consommation de plusieurs mois). C’est le cas de tous les jus ambiants mais également de certains jus commercialisés en rayon frais. Ceux-ci sont alors dits « réfrigérés » mais n’ont pas le droit à l’appellation « frais ».

Pur jus de fruits ou jus de fruits « 100 % pur jus pressé »

Au sein des jus de fruits, ceux identifiés par la mention « 100 % pur jus pressé » sont obtenus par seule pression des fruits sans adjonction d’aucune sorte (pas de sucres ajoutés, pas d’additifs). Représentant une très grande partie du marché, ces jus sont présents au rayon ambiant et au rayon réfrigéré. Ils peuvent être soumis à un traitement de stabilisation (le plus souvent une pasteurisation) ou non.

R

Riche en

Allégation nutritionnelle signifiant que le jus contient plus de 30 % de l’AJR (apport journalier recommandé) du nutriment (vitamines ou minéraux) invoqué. Par exemple, un jus de fruits est riche en vitamine C s’il en contient plus de 24 mg.

S

Sans sucre ajouté

Mention indiquant que le jus ne contient aucun sucre ajouté, mais uniquement les sucres apportés naturellement par les fruits. Dans le cas des purs jus, cette mention est quelque peu superflue car ceux-ci doivent être de toute façon, selon la réglementation, sans sucre ajouté. En revanche, les jus à base de concentré (ABC) peuvent faire l’objet, ou non, d’ajout de sucre. Cette mention portée sur des jus ABC permet de distinguer ceux qui ont fait l’objet d’un ajout de sucre de ceux qui contiennent uniquement les sucres des fruits. La mention « contient les sucres naturellement présents dans les fruits » est d’ailleurs souvent ajoutée.

Source de

Allégation nutritionnelle signifiant que le jus contient plus de 15 % de l’AJR (apport journalier recommandé) du nutriment (vitamines ou minéraux) invoqué. Par exemple, un jus de fruits est source de vitamine C lorsqu’il en contient plus de 12 mg.

T

Traitement de stabilisation

L’utilisation de conservateurs étant interdite, les jus de fruits font l’objet de traitements de stabilisation, le plus souvent thermiques, pour garantir qualités sanitaire et organoleptique dans le temps. Voir jus « Pasteurisé », « Flash-pasteurisé », « Fraîchement pressé » et « Frais ».