Un label de qualité

Pâtés, rillettes, quiches, salades, crudités, plats cuisinés… les vitrines des charcutiers-traiteurs regorgent de produits vendus à la coupe. Devant une telle abondance, qui ne s’est jamais posé la question : combien d’entre eux sont faits « maison » ?

Le nouveau label « Qualichef, goûtez la différence » apporte enfin une réponse.  Créée à l’initiative de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT), cette marque privée permet désormais de distinguer les authentiques artisans des simples revendeurs de produits industriels. Pour obtenir le précieux logo, le professionnel s’engage à fabriquer lui-même au moins 80 % de ses charcuteries, en particulier les « fondamentaux », tels que les boudins noirs et blancs, les saucisses, le jambon blanc, le fromage de tête ou le foie gras, mais aussi à innover, en créant un nouveau produit tous les trois ans. Il doit également suivre périodiquement des formations et respecter des critères d’hygiène et de sécurité. Quoi de plus normal, dira-t-on, n’est-ce pas le b.a.-ba du métier ? Seulement voilà, faute d’une protection officielle de la profession, n’importe qui peut ouvrir une charcuterie, quitte à se fournir chez les grossistes et les industriels du secteur. « On a essayé de faire reconnaître notre artisanat auprès des pouvoirs publics, à l’instar des boulangers. Sans succès. Nous avons donc décidé de prendre nous-mêmes notre destin en main », précise Joël Mauvignez, le président de la CNCT.  Une démarche qui a toutefois obtenu le soutien de Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État chargé du Commerce et de l’Artisanat. Délivré pour un an, le label devrait donc recevoir le contrôle a posteriori des services de l’État (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et Direction générale de l'alimentation).

Hémorragie

Reste à savoir si les professionnels suivront. Face au rouleau compresseur de l’industrie agroalimentaire et de ses produits vendus en grande surface, il en va de la survie du savoir-faire charcutier, fleuron de la gastronomie française. Pour l’instant, une quarantaine de dossiers de candidature sont à l’étude selon Joël Mauvigney, qui table sur 400 labellisations durant la première année, soit environ 8 % des entreprises. Il faut dire qu’il y a urgence : en deux décennies la profession a perdu 60 % de ses effectifs et ne compte plus actuellement que 5 500 entreprises. Une hémorragie qui semble être parvenue à son terme. En quête d’authenticité et de « vraies » saveurs, les jeunes consommateurs, urbains mais pas seulement, semblent avoir retrouvé le chemin des charcuteries. « Mieux, ils viennent avec leurs enfants, qui auront à leur tour une autre idée de notre métier », se félicite Joël Mauvigney. Encore faut-il ne pas décevoir leurs attentes. On peut  notamment regretter  que l’activité traiteur qui représente souvent la plus grosse partie de l’offre des artisans ne soit pas concernée par la nouvelle certification.