Macroscopie

Les légumes bruts (épinards en branches et haricots verts extra-fins) ont été analysés du point de vue macroscopique pour détecter la présence de défauts éventuels.

Haricots verts extra-fins : vérification du type « rond » (gousse dont la largeur ne dépasse pas 1,5 fois l’épaisseur), la dénomination « extra-fins » (diamètre maximal 6,5 mm), recherche de présence de gousses non éboutées, de pédoncules, de matières minérales, défauts d’apparences comme taches mineures et majeures, colorations et fractions de haricots.

Épinards en branches : présence de feuilles décolorées, hampes florales, morceaux de racines, matières végétales étrangères et matières minérales, longueur du pédicule.

Ratatouille : pourcentage de chaque légume dans le mélange par tri et pesée.

Étude de la qualité nutritionnelle des produits

Selon les produits, les paramètres suivants ont été mesurés : valeur énergétique, teneurs en protéines, glucides, lipides totaux, sucres, fibres alimentaires, sodium (sel), profil en acides gras pour les ratatouilles et palets de légumes, teneurs en vitamines C, B9, A et E (vitamines pertinentes selon les produits concernés : par exemple B9 et C pour les haricots verts extra-fins), teneurs en minéraux : calcium, potassium, fer, manganèse et sélénium (minéraux pertinents selon les produits concernés : par exemple calcium, potassium et sélénium pour les haricots verts extra-fins).

Étude des contaminants

Pesticides : une fois pris en charge par le laboratoire, chaque échantillon a été soumis à un screening quantitatif de plus de 500 molécules. Cette analyse multirésidus permet de rechercher et, le cas échéant, de quantifier un nombre impressionnant de substances. Plusieurs paramètres ont été considérés pour la notation : le nombre de molécules détectées et quantifiées, ainsi que les teneurs mesurées (notamment pour vérifier leur conformité aux limites maximales de résidus fixées par la réglementation).
Ensuite, les effets connus de chaque molécule sont considérés. En effet, certaines ont montré des propriétés de perturbation endocrinienne soit in vitro, soit, plus probant encore, sur des modèles animaux. Par ailleurs, certaines sont cancérogènes, mutagènes (elles ont des effets sur le génome) et/ou reprotoxiques (toxiques pour la reproduction), et ce de façon certaine, probable ou possible selon les cas.

Nitrites et nitrates pour les épinards en branches : l’analyse des teneurs en nitrates/nitrites est menée spécifiquement pour les épinards en branches. Ces légumes à feuilles concentrent les nitrates de façon importante et variable en fonction des pratiques agricoles et du climat.

Huiles minérales : l’analyse des teneurs en huiles minérales est menée pour l’ensemble des produits étudiés.

Dégustation

Pour les catégories de légumes cuisinés (palets de légumes, purées de carottes et ratatouilles), une dégustation associant des séances de test descriptif et des séances de tests hédoniques a été mise en place afin de juger la qualité gustative des produits.

• Test descriptif : 10 dégustateurs sensibilisés à l’analyse sensorielle, disponibles pour 3 séances consécutives. Un questionnaire de 20 items leur est soumis avec une notation en termes d’intensité sur échelle structurée de 0 à 10. En fin de questionnaire, une question d’appréciation globale leur est posée pour chaque produit.
• Test hédonique : 20 consommateurs par séance, disponibles pour 3 séances consécutives. La notation s’effectue en termes d’appréciation sur une échelle de 0 à 10 pour pouvoir être compilée avec celle du groupe précédent (30 notations par produit au final). Un QCM est également soumis sur les critères ayant particulièrement plu ou déplu.

Au total, 30 avis (appréciations globales) ont donc été recueillis pour chaque produit dégusté.