par Elsa Casalegno, Domitille Vey
COMMENT NOUS TESTONS
MayonnaisesLe protocole
Nous avons testé 20 mayonnaises vendues en supermarché ou en magasin bio, de marques nationales, de distributeur ou hard discount, aussi bien bio que conventionnelles. Les compositions sont variées et s’éloignent plus ou moins de la recette traditionnelle, incluant pour certaines de nombreux additifs. Des analyses nutritionnelles, sensorielles et une recherche des contaminants ont été menées. Une revue de la liste des ingrédients et des allégations présentes sur l’emballage a également été réalisée.
Dégustation
Un panel de 60 consommateurs entraînés à la dégustation a été sollicité pour déguster les produits de manière anonyme. Les critères évalués sont l’aspect et l’intensité de la couleur, l’odeur, le goût (dont celui de moutarde), la texture ainsi que l’appréciation d’ensemble du produit. Par ailleurs, chaque panéliste a pu indiquer ce qu’il aimait ou non et dire s’il souhaitait reconsommer le produit à l’avenir.
Qualité nutritionnelle
Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés en laboratoire : valeur énergétique, glucides, sucres, matières grasses et profil d’acides gras, protéines, fibres alimentaires, sel.
Étude des informations d’étiquetage
La liste des ingrédients a été passée en revue pour noter la présence d’additifs, de préparations ou de substances aromatisantes et d’autres ingrédients. Par ailleurs, les allégations nutritionnelles présentes sur les emballages ont été relevées et vérifiées.
Contaminants
Nous avons recherché la présence éventuelle de résidus de pesticides et de contaminants formés principalement lors du raffinage des huiles employées : les 3-MPCD et les esters glycidiques.
Pesticides
Pour chaque échantillon, une analyse multirésidus a été réalisée. Elle permet de rechercher et, le cas échéant, de quantifier plus de 700 substances pouvant être employées dans les produits phytosanitaires.
Plusieurs paramètres ont ensuite été considérés pour l’évaluation de ce critère : le nombre de molécules détectées et quantifiées ainsi que les teneurs mesurées (notamment pour vérifier leur conformité aux limites maximales de résidus fixées par la réglementation). Puis, les effets connus de chaque molécule ont été pris en compte. En effet, certaines ont montré des propriétés de perturbation endocrinienne soit in vitro, soit, plus probant encore, sur des modèles animaux. Certaines sont cancérogènes, mutagènes (elles ont des effets sur le génome) et/ou toxiques pour la reproduction, et ce de façon certaine, probable ou possible selon les substances. Elles peuvent également entrer dans la catégorie des PFAS, des molécules polluantes persistantes dans l’environnement.
3-MPCD et esters glycidiques
Le 3-MCPD libre ainsi que ses formes estérifiées (simple ou double estérification possible) présentent un risque pour les reins ainsi que pour la fertilité masculine, risque qui a été pris en compte pour la définition d’une dose journalière tolérable (soit 2,0 µg/kg pc/jour, donc 120 µg/kg pour un adulte de 60 kg).
Le glycidol et, par conséquent, ses formes estérifiées d’esters glycidyliques d’acides gras (GE), sont quant à eux génotoxiques et cancérogènes. Il n’existe donc pas de seuil de sécurité pour ces derniers.
Compte tenu des éléments disponibles sur les conditions de formation de ces contaminants, nous pouvons supposer que la présence d’esters de 3-MCPD et/ou de substances pouvant former du 3-MCPD dans les échantillons de mayonnaise apparaît probablement lors du raffinage des huiles employées.
Un règlement européen sur les contaminants fournit des teneurs maximales en 3-MCPD et en esters glycidyliques d’acides gras (exprimés en formes libres) pour un ensemble de denrées alimentaires, dont les huiles végétales. En revanche, il n’existe pas de réglementation pour les produits transformés.
Elsa Casalegno
Domitille Vey
Rédactrice technique
