par Domitille Vey
COMMENT NOUS TESTONS
Ketchups - Le protocole
Nous avons testé 15 ketchups vendus en supermarché ou en magasin bio, de marques nationales, de distributeur et hard discount, aussi bien bio que conventionnelles. Des analyses nutritionnelles, sensorielles et une recherche des contaminants ont été menées. Une revue de la liste des ingrédients et des allégations présentes sur l’emballage a également été réalisée.
Dégustation
Un panel de 60 consommateurs entraînés à la dégustation a été sollicité pour déguster les produits de manière anonyme. Les critères évalués sont l’aspect et l’intensité de la couleur, de l’odeur, du goût (dont l’intensité de la saveur sucrée), la texture ainsi que l’appréciation d’ensemble du produit. Par ailleurs, chaque panéliste a pu indiquer ce qu’il aimait ou non et s’il souhaitait reconsommer le produit à l’avenir.
Qualité nutritionnelle
Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés en laboratoire : valeur énergétique, glucides, sucres, matières grasses et profil d’acides gras, protéines, fibres alimentaires, sel.
Étude des informations d’étiquetage
La liste des ingrédients a été passée en revue pour noter la présence d’additifs, de préparations ou de substances aromatisantes et d’autres ingrédients ajoutés à la recette classique. Par ailleurs, les allégations nutritionnelles présentes sur les emballages ont été relevées et vérifiées.
Contaminants
Nous avons recherché la présence éventuelle de résidus de pesticides et de mycotoxines.
Pesticides
Pour chaque échantillon, une analyse multirésidus a été réalisée. Elle permet de rechercher et, le cas échéant, de quantifier plus de 700 substances pouvant être employées dans les produits phytosanitaires.
Plusieurs paramètres ont ensuite été considérés pour l’évaluation de ce critère : le nombre de molécules détectées et quantifiées, ainsi que les teneurs mesurées (notamment pour vérifier leur conformité aux limites maximales de résidus fixées par la réglementation). Puis, les effets connus de chaque molécule ont été pris en compte. En effet, certaines ont montré des propriétés de perturbation endocrinienne soit in vitro soit, plus probant encore, sur des modèles animaux. Certaines sont cancérogènes, mutagènes (elles ont des effets sur le génome) et/ou toxiques pour la reproduction, et ce de façon certaine, probable ou possible selon les substances. Elles peuvent également entrer dans la catégorie des PFAS, des molécules polluantes persistantes dans l’environnement.
Toxines d’Alternaria
Les toxines d’Alternaria sont des mycotoxines produites principalement par les champignons Alternaria alternata et Alternaria solani, qui apparaissent souvent comme des taches noires sur les tomates, surtout si elles ont été récoltées tardivement ou stockées de manière humide.
Les toxines Alternaria (dont l’alternariol, un génotoxique suspecté) sont actuellement sous surveillance au sein de l’Union européenne. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié en 2016 un rapport scientifique sur l’évaluation de l’exposition alimentaire aux toxines d’Alternaria dans la population européenne. Elle a conclu que l’exposition alimentaire chronique estimée à certaines toxines d’Alternaria dépasse le seuil de risque toxicologique pertinent, notamment chez les jeunes enfants.
Domitille Vey
Rédactrice technique
