par Elsa Casalegno, Domitille Vey
GUIDE D'ACHAT
Comment choisir son ketchup
Le ketchup, symbole de l’American way of life, est un assaisonnement incontournable. Sa recette a peu évolué depuis sa création il y a 150 ans : purée ou concentré de tomates, vinaigre, mais aussi sucre et sel en grande quantité. Des aromates et épices sont souvent ajoutés, ainsi que des additifs et arômes pas toujours recommandables.
La recette : une base de tomate, vinaigre, sel et sucre
La recette initiale du ketchup (initialement nommé « Catsup »), créée en 1876 par Henry John Heinz, comporte de la purée de tomate additionnée d’un dérivé de sauce à base de saumure importée d’Asie, le ke-chiap. Du sucre, du vinaigre et du sel sont ajoutés pour une meilleure conservation du produit.
Au fil du temps, des recettes aux aromates et aux épices sont déclinées. Puis avec l’industrialisation de l’alimentation, la tomate est en général incorporée sous forme de concentré, et des additifs sont parfois ajoutés. Ils sont mentionnés dans la liste des ingrédients, au verso des bouteilles.
En Europe, le Code des bonnes pratiques stipule que le ketchup est « une sauce condimentaire homogène obtenue soit à partir de tomates propres, saines et mûres (variété Lycopersicum esculentum), dont la peau et les pépins ont été retirés, soit à partir de dérivés de tomates, y compris du concentré, avec ajout de vinaigre, de sucres, de sel et d'ingrédients aromatiques et leurs extraits tels que des oignons, des épices et les additifs autorisés ». Les colorants alimentaires sont interdits.
Des déclinaisons sont adaptées aux goûts de chaque pays. Par exemple, le ketchup Hot Chili pimenté et le ketchup Pickle en France et en Espagne ; le Sweet Sriracha aux Pays-Bas et au Royaume-Uni ; le Currywurst et le Tomato Bacon en Allemagne, etc.
La version Heinz Zero (sans sel et avec une teneur réduite en sucre) est, quant à elle, vendue dans toute l’Europe, avec une demande en croissance de 26 % par an.
Des tomates d’industrie pour une production de masse
Les tomates utilisées pour le ketchup – mais aussi pour les sauces à base de tomate et les plats préparés qui en contiennent – sont des variétés dites « tomates d’industrie », sélectionnées pour un usage agroalimentaire. Elles font l’objet d’un vaste commerce international depuis les régions de culture intensive localisées principalement en Chine, en Californie, en Italie ou en Espagne, vers les usines de transformation.
Le pays de production peut être mentionné, mais il n’y a pas d’obligation. Dans notre test sur 15 références de ketchup, deux annoncent une origine française et deux, des origines France/Espagne ou France/Italie. Les autres ne mentionnent rien.
L’incorporation de tomates fraîches reste minoritaire. Dans la plupart des ketchups, il s’agit de concentré de tomate.
Des ingrédients en teneurs très variables
Si tous les ketchups respectent une même recette de base, ils peuvent se différencier notablement sur les teneurs en sucre et en sel, ainsi que par l’ajout d’additifs. D’après nos analyses, les quantités de sucre varient fortement d’une référence à l’autre, et celles de sel encore plus.
Notons que l’ajout d’additifs et d’arômes est loin d’être systématique, ce qui en fait un aliment globalement moins transformé que d’autres sauces condimentaires, comme les mayonnaises. Les teneurs en sucre et en sel sont indiquées dans les tableaux nutritionnels (sur la face arrière), et les éventuels additifs et arômes sont énumérés dans la liste des ingrédients (également en face arrière).
Attention, les versions allégées en sucre le remplacent par des édulcorants, suspectés de poser plusieurs problèmes sanitaires (favorisant les maladies cardiovasculaires ou certains cancers), sans pour autant permettre de perdre du poids.
Quant à celles allégées en sel, certaines remplacent le chlorure de sodium (le sel de cuisine) par du chlorure de potassium. Or, si le potassium est essentiel au bon fonctionnement de notre organisme, un excès peut être nocif. Certaines personnes éliminent moins bien le potassium, et d’autres sont plus vulnérables à une surdose du fait d’une maladie chronique ou d’un médicament.
C’est le cas des personnes âgées, de celles souffrant d’insuffisance rénale sévère, de diabète, d’insuffisance cardiaque ou d’hypertension, pour lesquels un excès de potassium (hyperkaliémie) peut être grave. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) préconise de faire figurer l’information sur l’emballage. Elle conseille aussi aux patients de demander un avis médical avant de les consommer.
Nutrition : Nutri-Score C ou D en général
Le ketchup apporte très peu de matières grasses et de protéines, un peu de fibres, et il contient du sucre et du sel en quantités parfois importantes. Ce qui aboutit, pour la plupart des produits, à des Nutri-Score C ou D. Seules les versions allégées en sel et en sucre peuvent espérer de meilleures notes.
Les allégations fleurissent
Plusieurs produits indiquent des allégations nutritionnelles ou sur les ingrédients : « zéro sel ajouté », « moins de sucre », « sans arômes ajoutés », « sans aucun additif », etc. Elles sont en général exactes mais certaines survendent le produit. Ainsi, les marques qui mettent en avant des « arômes naturels seulement » contiennent tout de même des arômes afin de rehausser artificiellement le goût du produit.
Mentionner « sans conservateur » ou « sans épaississant » n’est pas spécialement distinctif de la plupart des références, et cela ne signifie pas forcément absence d’additifs autres. Là aussi, la liste des ingrédients est utile.
→ Lire aussi : Heinz - Roi du ketchup et du marketing
Certaines références mettent en avant une origine, en général pour la tomate, ingrédient principal, une qualité des ingrédients ou un mode de production spécifiques tels que « tomate origine France », « légumes français », « tomates issues de l'agriculture durable » ou d’autres mentions plus fantaisistes en l’absence de label officiel, comme « cultivées pas fabriquées », « tomates mûries au soleil, que nous cultivons avec passion et expertise »…
Encore une fois, attention aux mentions trompeuses : il arrive que des marques affichent un drapeau français alors même que la liste des ingrédients indique que tout ou partie des tomates sont importées.
Des contaminants nocifs potentiellement présents
Plusieurs contaminants peuvent être détectés dans les ketchups, provenant surtout de la tomate mais aussi, le cas échéant, des épices ajoutées dans certaines références :
- résidus de pesticides ;
- toxines d’Alternaria (des mycotoxines sécrétées par des champignons, révélatrices de la détérioration de la tomate, du fait d’une récolte tardive ou d’un stockage dans de mauvaises conditions). Plusieurs toxines de cette famille sont suspectées d’être génotoxiques ;
- ergostérol, un lipide spécifique aux champignons et moisissures, marqueur de détérioration ou de contamination des tomates employées, qui illustre donc leur qualité.
La présence de ces différents contaminants n’est pas systématique, mais est néanmoins susceptible d’être récurrente.
Elsa Casalegno
Domitille Vey
Rédactrice technique
