Conseils

Comment servir un foie gras ?

Le foie gras se sert frais, mais pas glacé. Il est donc préférable de le sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster. Le découpage des tranches en sera facilité. Pour le trancher, utilisez un couteau sans dents que vous aurez trempé au préalable dans de l'eau chaude. À chaque découpe, il faut tremper à nouveau le couteau puis l'essuyer afin d'obtenir des tranches bien nettes.

En entrée, comptez 50 à 70 g de foie gras par personne, et de 100 à 130 g en plat principal.

Quel pain choisir ?

Pour apprécier pleinement le fondant et les arômes du foie gras, le mieux est de le déposer délicatement, sans l'écraser, sur une tranche de pain frais légèrement grillé. Du pain de campagne au levain, voire une bonne baguette parisienne, se marieront parfaitement avec les saveurs rustiques du foie gras de canard, alors que celles, plus subtiles, du foie gras d'oie formeront un accord parfait avec du pain brioché. Un pain aux figues, raisins secs, noisettes ou noix apportera une touche sucrée aux amateurs, de manière plus subtile qu’un chutney ou une confiture.

Quel vin pour accompagner le foie gras ?

Vous avez l'embarras du choix, car de nombreux crus se marient bien avec le foie gras, à condition toutefois de posséder un minimum d'amplitude et de complexité. Les vins blancs moelleux et liquoreux font partie des grands classiques. Évitez toutefois des vins trop chargés en sucres et en gras (sauternes, monbazillac, etc.) qui seront vite écœurants sur un foie gras. L'idéal : un vin comportant un peu de sucre résiduel, mais en provenance de régions où l'acidité et la minéralité sont importantes. Certains bourgognes blancs feront aussi parfaitement l'affaire.

Côté vins rouges, les grands crus du Médoc (margaux, pauillac), du Libournais (pomerol) mais aussi les vins plus tanniques comme les madiran et les cahors peuvent faire merveille sur un foie gras.

Pour un apéritif original, misez sur un vin de glace canadien (vin fait à partir de raisins vendangés gelés) ou un vin de pommes du pays basque (à ne pas confondre avec le cidre !) dont les notes moins sucrées que fruitées se marient très bien au foie gras.