par Camille Gruhier
GUIDE D'ACHAT
Comment bien choisir sa cocotte en fonte
Indispensable pour les plats mijotés, la cocotte en fonte permet aussi de préparer une soupe ou du pain. Derrière l’appellation « cocotte en fonte » se cachent des produits assez différents. Fonte traditionnelle ou fonte d’aluminium, émail ou revêtement antiadhésif, poids, capacité, poignées, couvercle… Voici les principaux critères à examiner avant d’acheter.
L’essentiel
- La fonte traditionnelle est principalement constituée d’un alliage enrichi d’un petit pourcentage de carbone et de silice. Elle reste la référence pour les plats mijotés et les cuissons longues. Elle est durable et offre une forte inertie thermique. Son principal défaut est son poids.
- La fonte d’aluminium est deux à trois fois plus légère, elle se manipule plus facilement. Elle est généralement équipée d’un revêtement antiadhésif, en PTFE ou de type céramique.
- Les écarts de prix sont considérables. Comptez généralement de 20 à 120 € pour une cocotte en fonte d’aluminium de 4 l, et au moins 300 € pour les modèles en fonte traditionnelle des grandes marques.
- Poids, capacité, revêtement et poignées sont à examiner de près. Vérifiez aussi la compatibilité avec l’induction pour les modèles en fonte d’aluminium, la température maximale admise au four et la facilité d’entretien.
Cocotte en fonte traditionnelle ou en fonte d’aluminium ?
Voilà probablement le premier choix à faire. Les cocottes du marché appartiennent principalement à deux grandes familles : celles en fonte traditionnelle – souvent simplement appelées « cocottes en fonte » – et celles en fonte d’aluminium.
La fonte traditionnelle, reine des plats mijotés
Lourde et épaisse, la fonte traditionnelle possède une forte inertie thermique : elle met du temps à chauffer, mais conserve ensuite longtemps la chaleur. Une caractéristique particulièrement intéressante pour les cuissons longues et les plats mijotés.
C’est également un matériau particulièrement durable. Une cocotte en fonte de bonne qualité et correctement entretenue peut être utilisée pendant plusieurs décennies.
Cette longévité a toutefois une contrepartie : le poids. Une cocotte d'environ 4 l peut facilement peser plus de 4 kg à vide, couvercle compris. Une fois remplie, sa manipulation peut devenir franchement physique.
Autre point à prendre en compte : son prix. Le « made in France » se paie cher, ainsi les marques historiques comme Le Creuset ou Staub occupent le haut de gamme et leurs cocottes peuvent coûter plusieurs centaines d’euros : les modèles Le Creuset 24 cm et Staub 24 cm que nous avons testés coûtent respectivement 355 € et 309 €.
Il existe désormais des modèles en fonte traditionnelle beaucoup moins chers (moins bien notés dans notre test de cocottes, aussi), notamment chez les enseignes de distribution comme Auchan, Carrefour ou Ikea (entre 30 € et 70 €). Mais à ce prix, le modèle provient d’Asie.
La fonte d’aluminium, beaucoup plus légère
La fonte d’aluminium joue une autre carte. Elle permet de fabriquer des cocottes environ deux à trois fois plus légères que celles en fonte traditionnelle. C'est un avantage appréciable au quotidien : sortir la cocotte du placard, la déplacer lorsqu'elle est pleine ou encore la laver dans l'évier devient nettement plus facile.
Cependant, l'aluminium conserve moins longtemps la chaleur que la fonte traditionnelle. Ces cocottes sont généralement équipées d'un revêtement antiadhésif, en PTFE (par exemple le Faitout Silvercrest de Lidl) ou de type céramique (L’Incroyable Cocotte de Cookut), et d'un fond adapté à l'induction. Leur prix est souvent plus accessible.
Quel matériau privilégier ?
Si vous cherchez avant tout un ustensile très durable pour les plats mijotés et les cuissons longues, la fonte traditionnelle conserve de solides arguments. À condition d'accepter son poids.
Si vous utilisez très régulièrement votre cocotte et souhaitez avant tout un modèle facile à manipuler et à nettoyer, la fonte d'aluminium peut être plus pratique.
Quelle taille de cocotte choisir ?
Le diamètre ne dit pas tout : regardez également la capacité annoncée en litres.
Une cocotte d'environ 24 cm et 4 l constitue un format polyvalent pour un foyer de taille moyenne. Les besoins seront évidemment différents pour une personne seule, un couple ou une famille nombreuse.
Gardez aussi à l'esprit qu'augmenter la capacité augmente rapidement le poids. Une grande cocotte en fonte traditionnelle remplie peut devenir difficile à soulever.
Avant d'acheter, vérifiez également son encombrement, poignées comprises, si vous comptez la ranger dans un placard ou un tiroir.
Émail, PTFE, céramique : quelles différences ?
L’émail
La majorité des cocottes traditionnelles en fonte traditionnelle sont recouvertes d'émail. Ce matériau vitrifié protège la fonte et évite l’étape de culottage. L'émail est durable, mais ce n'est pas un véritable revêtement antiadhésif. Les aliments peuvent donc accrocher davantage. Il faut adapter sa façon de cuisiner : utiliser un peu de matière grasse, éviter une température excessive et déglacer les sucs plutôt que de laisser les résidus brûler.
Les cocottes en fonte d'aluminium utilisent plus souvent un revêtement antiadhésif.
Le PTFE
Le PTFE offre de bonnes propriétés antiadhésives. Un revêtement intact est considéré comme inerte au contact des aliments, malheureusement il peut renfermer d’autres PFAS indésirables (voir notre test sur les poêles de cuisson antiadhésives). Il faut néanmoins éviter les températures excessives : lorsqu'il est fortement surchauffé, aux alentours de 260 à 300 °C, le PTFE peut commencer à se dégrader.
Ce risque est limité avec une cocotte contenant des aliments, qui atteint difficilement de telles températures. Évitez néanmoins de la laisser chauffer longtemps à vide sur un feu puissant.
Les revêtements dits « céramiques »
Ils permettent de se passer de PTFE. Leurs propriétés antiadhésives peuvent toutefois diminuer avec l'usage. Quel que soit le revêtement choisi, mieux vaut éviter les ustensiles métalliques et les éponges abrasives afin de préserver sa surface.
Attention au poids
C'est un critère souvent sous-estimé au moment de l'achat. Une cocotte en fonte traditionnelle de 24 cm peut dépasser les 4 ou 5 kg à vide. Ajoutez plusieurs litres de préparation et il faut parfois manipuler un ensemble de 7 ou 8 kg, voire davantage.
Essayez donc si possible la cocotte en magasin. Saisissez-la par les deux poignées et imaginez-la remplie et portée avec des maniques. Les personnes ayant des difficultés à porter des objets lourds auront tout intérêt à considérer les modèles en fonte d'aluminium.
Vérifiez les poignées
Leur taille et leur forme jouent beaucoup sur le confort. Des poignées suffisamment larges pour laisser passer les doigts facilitent la manipulation, surtout lorsqu'il faut utiliser des maniques. Des poignées trop petites peuvent devenir gênantes lorsque la cocotte est lourde.
Attention également à la chaleur. Sur de nombreuses cocottes, les poignées font partie intégrante du corps métallique et deviennent donc brûlantes pendant la cuisson. L'utilisation de maniques reste alors indispensable. Même chose pour le bouton du couvercle : selon son matériau, sa température peut fortement augmenter.
Jusqu'à quelle température une cocotte peut-elle aller au four ?
Toutes les cocottes ne supportent pas nécessairement les mêmes températures. Le corps métallique résiste généralement très bien à la chaleur. Ce sont plutôt le bouton du couvercle ou les poignées, lorsqu'ils sont fabriqués dans un autre matériau, qui peuvent limiter la température maximale autorisée.
Avant l'achat, vérifiez donc la température maximale indiquée par le fabricant, surtout si vous envisagez des cuissons au four à température élevée ou la cuisson du pain.
Induction : vérifiez la compatibilité
Les cocottes en fonte traditionnelle sont naturellement adaptées à l'induction.
Pour les cocottes en fonte d'aluminium, un fond métallique rapporté (pièce en acier magnétique à placer sous la cocotte) permet généralement de les rendre compatibles. Cette information doit néanmoins figurer clairement sur l'emballage ou dans la notice.
Plus généralement, vérifiez la compatibilité avec votre mode de cuisson : induction, gaz, vitrocéramique ou plaques électriques. Et utilisez le diamètre du feu adapté.
À quoi servent les picots sous le couvercle ?
Certains couvercles possèdent des reliefs ou des picots sur leur face intérieure.
Le principe est simple : pendant une cuisson longue, la vapeur se condense sur le couvercle. Les reliefs sont destinés à favoriser la chute des gouttelettes sur les aliments plutôt que leur ruissellement uniquement le long des parois. Cet « arrosage » automatique peut être intéressant pour les plats mijotés.
Ce n'est toutefois pas un critère qui doit, à lui seul, déterminer votre achat : la forme générale du couvercle et de la cocotte intervient également dans la circulation de la condensation. Dans notre test de cocottes, nous parlons de « répartition de la condensation ».
Vous pouvez également vérifier que le couvercle se pose facilement sur la cuve et qu’il n’y a pas de jeu entre lui et la cuve.
Faut-il choisir un intérieur clair ou noir ?
Un intérieur clair permet de mieux observer la coloration des aliments et des sucs pendant la cuisson. Un intérieur noir ou foncé masque davantage certaines traces d'utilisation.
La texture compte également. Certains émaux sont parfaitement lisses, d'autres plus rugueux. Une surface très irrégulière peut être un peu moins agréable à nettoyer, mais permettrait une meilleure saisie des aliments.
Peut-on mettre une cocotte au lave-vaisselle ?
Certains fabricants l'autorisent, mais cela ne signifie pas nécessairement que ce soit la meilleure solution.
Une cocotte en fonte est lourde à placer dans le lave-vaisselle, peut abîmer les tiroirs et heurter la vaisselle ou les paniers. Un lavage à la main permet également de ménager davantage les revêtements et certaines parties métalliques exposées.
Le plus simple reste généralement de déglacer les sucs, laisser refroidir la cocotte, puis de la laver à l'eau chaude avec du liquide vaisselle et une éponge non abrasive. En cas de résidus tenaces, laissez-la tremper plutôt que de gratter vigoureusement.
Comment éviter la rouille ?
Sur une cocotte émaillée, toute la fonte n'est pas nécessairement recouverte d'émail.
Les zones de contact entre la cuve et le couvercle peuvent notamment rester à nu. De petits points de rouille peuvent alors apparaître si de l'humidité subsiste. Après lavage, séchez donc soigneusement la cocotte, et particulièrement ses rebords, avant de la ranger.
Évitez absolument les chocs thermiques
Même une cocotte très robuste n'aime pas les changements brutaux de température.
Ne plongez jamais une cocotte brûlante dans de l'eau froide et ne la posez pas directement sur une surface très froide, sous peine de voir l’émail éclater. Laissez-la refroidir progressivement.
À l'inverse, évitez également de chauffer brutalement une cocotte froide à pleine puissance. Un chauffage progressif à feu doux ou moyen préserve davantage le matériau et son revêtement.
Attention aux chocs
La fonte traditionnelle est robuste, mais l'émail qui la recouvre peut s'ébrécher en cas de choc important. Évitez donc de cogner la cocotte contre l'évier, le plan de travail ou d'autres ustensiles.
Sur une plaque vitrocéramique ou à induction, mieux vaut également soulever la cocotte pour la déplacer plutôt que de la faire glisser : son poids et son fond peuvent rayer la plaque.
Une cocotte chère dure-t-elle forcément plus longtemps ?
Le marché s'étend de quelques dizaines d'euros à plus de 300 € ou 400 €. Les modèles haut de gamme mettent notamment en avant leur fabrication, leurs finitions, leur durabilité et un choix parmi différents coloris.
Mais avant de payer plusieurs centaines d'euros, demandez-vous surtout quel usage vous en aurez. Pour quelques plats mijotés dans l'année, un modèle abordable peut suffire. Pour une cocotte destinée à être utilisée chaque semaine et conservée pendant plusieurs décennies, investir davantage peut se justifier.
Une cocotte peut-elle remplacer une poêle en fonte ?
Pas vraiment. Une cocotte sert à mijoter ou à préparer des plats en sauce grâce à ses bords hauts ; une poêle permet de rissoler ou de saisir. Ceci dit, choisir une poêle oblige aussi à se poser la question du matériau principal. Une poêle en fonte permet d’éviter les revêtements antiadhésifs comme le téflon ou la céramique. Consultez nos tests de poêles de cuisson et de poêles de cuisson antiadhésives.
Les principaux critères à retenir pour choisir une cocotte en fonte
Avant de passer à la caisse, vérifiez en priorité :
- le matériau : fonte traditionnelle ou fonte d'aluminium ;
- le poids, à vide mais aussi une fois la cocotte remplie ;
- la capacité réellement nécessaire ;
- la nature du revêtement intérieur ;
- le confort et la taille des poignées ;
- la température maximale autorisée au four ;
- la compatibilité avec l'induction si vous êtes équipé de ce type de plaque ;
- la facilité de nettoyage ;
- la qualité et la conception du couvercle ;
- et, bien sûr, le prix.
Le bon choix n'est donc pas nécessairement la cocotte la plus lourde ou la plus chère. Pour des cuissons longues et une durée de vie maximale, la fonte traditionnelle reste une valeur sûre. Pour privilégier la légèreté et la facilité d'utilisation au quotidien, la fonte d'aluminium constitue une alternative intéressante.
Camille Gruhier
