Mozzarella di buffala

Le lait qui fait tache

Publié le : 07/02/2010 

Le gouvernement italien vient de placer le consortium de la « mozzarella di buffala Campana » sous tutelle, après la découverte d'échantillons contenant du lait de vache.

 

Deux ans après l'alerte à la dioxine dans la mozarella di buffala Campana (mozzarella au lait de bufflonne de Campanie - Appellation d'origine protégée), un nouveau scandale vient entacher l'image du produit phare de la région napolitaine.

Les services antifraudes italiens ont en effet relevé la présence de lait de vache, à hauteur de 10 %, dans une centaine des 530 échantillons testés lors d'une vaste opération de contrôle. Quinze fabricants sur 130 seraient concernés, dont la fromagerie appartenant à Luigi Chianese, le président du Consortium garant du respect des « usages locaux, loyaux et constants », à la base de la notion d'appellation d'origine protégée. Luca Zaïa, le ministre de l'Agriculture italien, a immédiatement réagi en plaçant le consortium sous tutelle pendant 60 jours. Un laps de temps durant lequel un comité de garantie, composé de carabiniers, policiers, universitaires et agents de contrôle, devrait procéder à une enquête approfondie chez les producteurs. Pas suffisant, selon l'organisme de défense des consommateurs, l'ADUC, qui a demandé la dissolution du consortium en soulignant que la proportion de lait de vache dépassait 30 % dans certains échantillons.

Grands bovins roux

M. Zaïa a toutefois précisé sur la radio publique, Radio Uno, que l'intervention des pouvoirs publics n'était « pas motivée par des raisons sanitaires » car la « mozzarella de bufflonne est un produit absolument sûr », mais de défense de l'appellation dont l'État finance la promotion et doit faire respecter les procédures de fabrication (fixées par décret). La mozzarella authentique est à base de lait de bufflonnes, ces grands bovins roux, originaires d'Asie, introduits au XVe siècle dans la plaine du Pô pour travailler dans les rizières et qui, depuis, se sont adaptés au climat doux de la Campanie. C'est ce qui fait différence avec la mozzarella industrielle au goût insipide, fabriquée à partir de lait de vache. Mais comme cette dernière coûte beaucoup moins cher, les fraudes sont récurrentes. D'autant que Caserte, berceau de la mozzarella, est aussi le fief de la Camorra, la mafia napolitaine.

Florence Humbert