par Elsa Abdoun, Lauryne Dos Santos
COMMENT NOUS TESTONS
Jambons blancsLe protocole
Nous avons testé 24 jambons de porc cuits, majoritairement sans couenne. Ces références vendues en supermarché ou en magasin bio regroupent des marques nationales, des marques de distributeur et du hard discount. Ce sont des produits aussi bien bio que conventionnels, dont des Label rouge ou des jambons à teneur en sel réduite. Ils diffèrent par leur mode de conservation : nitrite de sodium, extraits végétaux et antioxydants, bouillon de légumes et ferments, ou encore sans conservateur. La liste des ingrédients et les mentions sur l’emballage ont été examinées. Des analyses physico-chimiques, sensorielles, ainsi que sur la teneur en nitrites et nitrates résiduels ont été menées.
Étude des informations d’étiquetage
La liste des ingrédients a été passée en revue pour relever la présence d’additifs problématiques (notamment le nitrite de sodium) et d’ingrédients marqueurs de l’ultra-transformation.
Le Nutri-Score a été évalué selon la nouvelle formule de calcul et confronté à celui affiché sur les produits.
De nombreuses allégations sont employées sur les produits n’utilisant pas de sels nitrés, le seul additif autorisé pour le jambon étant le nitrite de sodium (E250). Les mentions telles que « conservation sans nitrite », « sans sel nitrité » ou « sans conservateur » ont été confrontées à la liste des ingrédients, à la couleur du jambon ainsi qu’à sa DLC.
Dégustation
Un panel de 33 consommateurs entraînés à la dégustation a été sollicité pour déguster les jambons de manière anonyme. Les critères évalués sont l’aspect, l’odeur, le goût, la texture, la couleur ainsi que l’appréciation d’ensemble du produit. Par ailleurs, chaque panéliste a pu indiquer ce qu’il aimait ou non et dire s’il souhaitait reconsommer le produit à l’avenir.
Sel
Les teneurs en sodium ont été mesurées et comparées à la teneur maximale indiquée pour le jambon selon sa qualité (« supérieur » ou « choix ») dans le code des usages de la charcuterie. Les teneurs en sel ont ensuite été calculées puis comparées aux valeurs indiquées par les fabricants. La notation est effectuée par rapport aux recommandations journalières.
Qualité de la viande
Les critères de qualité de la viande (qualité technologique), PCL (protéines, collagène, lipides) et SST (sucres solubles totaux) ont été mesurés. La mention « PCL » représente la quantité de protéines musculaires dans la partie maigre du produit, reflétant la qualité de la viande (tissu conjonctif, collagène, saumure ou eau ajoutée, etc.). La mention « SST » représente les sucres solubles exprimés en pourcentage de glucose, qui permet de détecter des ajouts de sucres et l’injection d’une trop grande quantité de saumure dans la chair.
Ces critères ont été comparés aux teneurs réglementées pour le jambon selon sa qualité (« supérieur » ou « choix ») dans le code des usages de la charcuterie.
Teneurs en nitrites et nitrates résiduels
Les quantités résiduelles de nitrates et de nitrites ont été dosées dans les produits. Les nitrates et nitrites sont autorisés dans certaines limites (plus basses pour les produits biologiques), dont le respect a été vérifié. Cela nous a permis de vérifier que les produits présentés comme « sans nitrites » en étaient bien dénués.
Elsa Abdoun
Lauryne Dos Santos
Rédactrice technique
