Sorbetière et turbine à glaceL’appareil pour faire ses glaces et sorbets

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Sorbetières et turbines à glace

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Quel type d’appareil choisir ?

Chacun a son mode de fonctionnement, avec ses avantages et ses inconvénients. 

Les sorbetières marchent grâce à l’accumulation de froid. Elles se composent d’une cuve à double paroi à insérer sur un support en plastique, d’un couvercle et d’un mélangeur (parfois à pales) entraîné par un moteur électrique. L’ajout d’ingrédients supplémentaires (pépites de chocolat, noisettes, fruits confits, caramel, etc.) est souvent possible grâce à un goulot sur le couvercle. Concrètement, il faut penser à mettre la cuve au congélateur pendant une dizaine d’heures, dans l’idéal la veille pour le lendemain. La préparation, liquide, doit avoir été refroidie également. Quand ces conditions sont réunies, il suffit de remplir le récipient et de mettre la sorbetière en route pour que le mélangeur brasse le tout, pendant que la glace prend. La texture doit être homogène et aérée. Certains modèles dispensent de surveiller la procédure : le moteur s’arrête dès que la bonne consistance est atteinte. Une demi-heure suffit généralement pour obtenir 1 l de glace à partir de 600 ml de mélange initial. Si on veut fabriquer un autre parfum, il faut de nouveau attendre plusieurs heures que la cuve soit prête. Quelques modèles sont dotés de 2 cuves, pratiques pour brasser indépendamment 2 préparations différentes.

Avantages et inconvénients des sorbetières

Les + :
- Prix (à partir de 30 €)
- Fonctionnement simple

Les - :
- Temps de préparation
- 1 seul parfum à la fois
- Stockage au congélateur

Les turbines à glaces, parfois appelées « sorbetières autonomes », sont plus rapides. Elles produisent du froid, les glaces sont prêtes en 40 minutes, quasiment à la demande. En contrepartie, elles consomment pas mal d’électricité. Proches des appareils qu’utilisent les professionnels, elles offrent beaucoup plus de souplesse. Elles peuvent donc être utilisées à tout moment, et enchaîner la fabrication de parfums différents. Mais ces avantages se paient cher. Il faut compter de 130 à 650 € selon la marque et la capacité de l’appareil. Autres inconvénients : le poids, jusqu’à 15 kg, et l’encombrement. Il faut leur réserver une place sur le plan de travail.

Avantages et inconvénients des turbines à glace

Les + :
- Préparation à la demande
- Plusieurs parfums possibles sans attendre

Les - :
- Prix
- Poids
- Encombrement

Les machines à glaces, ou « mixeurs à glaces », sont les dernières arrivées sur le marché. Elles fabriquent des glaces à partir de préparations surgelées. En pratique, il faut réaliser sa base, la verser dans un des pots livrés avec l’appareil, puis l’oublier 24 heures au congélateur. Il est possible d’en faire plusieurs. Mieux vaut donc anticiper ! À la sortie du congélateur, il n’y a plus qu’à positionner le pot sur la machine, sélectionner un programme et laisser faire : quelques minutes suffisent pour obtenir de la glace prête à consommer. Le grand atout de ces appareils réside dans leur capacité à varier les textures, du milk-shake au gelato italien en passant par la crème glacée classique, à servir à la cuiller. Comme la machine broie et râpe un bloc compact, l’opération est bruyante. Comptez de 60 à 300 € selon les options disponibles.

Avantages et inconvénients des machines à glace

Les + :
- Plusieurs parfums et textures possibles
- Rapidité de préparation
- Programmes automatiques

Les - :
- Durée de surgélation de la base
- Niveau sonore

Comment bien choisir une sorbetière à accumulation de froid

Si vous avez opté pour ce type d’appareil, il vous reste à trouver le bon. Il y a plusieurs critères à prendre en compte.

• Capacité de la cuve. Il existe des modèles « solo », pour des préparations de faible volume. La cuve tiendra aisément dans un petit compartiment de congélateur et brassera assez de glace pour satisfaire 2 ou 3 personnes. La plupart des modèles se situent entre 1 et 1,6 l. Tenez compte de la taille de votre congélateur, de l’espace de rangement dont vous disposez et de la quantité de glace à réaliser.
• Double cuve. Certains modèles sont dotés de 2 cuves, afin de ne pas être limité à une seule sorte de glace. Soit il y a aussi 2 mélangeurs, et les 2 cuves peuvent être foisonnées en même temps, soit il n’y en a qu’un, et il faut brasser une préparation après l’autre.
• Arrêt automatique. Le brassage de la préparation est automatiquement stoppé quand la glace est prête. Pas besoin de rester dans les parages pour surveiller les opérations.
• Prix. Ils varient de 30 à plus de 200 €, les modèles de capacité classique se situant entre 60 et 90 €.

Comment choisir une turbine à glace

Les appareils se ressemblent beaucoup, mais les prix peuvent varier du simple au double, voire plus. Voici quelques clés pour s’orienter.

• Gabarit. Les turbines « carrées » verticales sont moins encombrantes. Un atout si vous avez peu d’espace dans votre cuisine, par rapport aux modèles classiques qui ont tendance à monopoliser le plan de travail.
• Maintien au froid. Une option utile si vous préparez la glace pour la fin du repas : cela évite d’avoir à la transférer dans un pot.
• Cuve amovible. Elle est plus pratique pour récupérer le plus de glace possible à la fin du programme. Le nettoyage est aussi plus facile. Il y a parfois une cuve fixe et une autre amovible, ce qui permet d’enchaîner les préparations sans attendre d’avoir nettoyé la première cuve. La fixe est naturellement plus difficile à manipuler et à entretenir.
• Programmes automatiques. À côté des appareils qui se contentent de la base, c’est-à-dire la confection d’une crème glacée classique, certains proposent plusieurs textures, par exemple la glace à l’italienne ou le granité. Pour plus de choix encore, regardez du côté des machines à glaces.
• Alerte « fin de programme ». Proposée sur certains appareils, elle permet de mettre la glace en pot dès qu’elle est prête. L’indication du temps restant est intéressante pour savoir quand la glace sera prête à déguster.

Comment bien choisir une machine à glaces

Dans le sillage de Ninja, plusieurs marques ont commencé à proposer ce nouveau type d’appareil, aussi appelé « mixeur à glaces ». Le principe : broyer une préparation préalablement congelée, avec plusieurs options de texture. Voici quelques conseils pour vous repérer.

• Capacité de préparation. Les pots livrés avec les appareils sont indispensables car ils sont spécifiquement adaptés. Le plus souvent de 400 à 500 ml, ils sont parfois beaucoup plus petits. Veillez à ce que leur capacité corresponde à vos besoins.
• Programmes. La crème glacée traditionnelle ne suffit plus aux gourmands d’aujourd’hui. Les marques l’ont compris, et proposent une multitude de programmes : yaourt glacés, granités, boissons frappées, glaces à l’italienne, milk-shakes… Tout est possible !
• Inclusions. Si vous avez dans l’idée de vous lancer dans des glaces améliorées, avec des éclats de caramel, des morceaux de spéculoos, des fruits, etc., choisissez une machine disposant d’un système d’ajout en cours de préparation. Certains appareils en sont dépourvus : il faut stopper le programme et en lancer un nouveau.
• Encombrement. Les dimensions sont variables selon les modèles. Tenez compte de la fréquence d’usage de l’appareil, de la place dont vous disposez et de vos espaces de rangement. La Ninja Swirl et ses 9 kg n’ont rien à voir avec le modèle Cuisinart, qui ressemble à un mixeur à soupe.
• Maintien au froid. L’option peut être utile pour consommer la glace directement en fin de repas, sans avoir à la mettre au congélateur entre-temps.
• Niveau sonore. Les machines à glaces mixent des préparations surgelées : l’opération fait logiquement du bruit. Mieux vaut en tenir compte si l’appareil doit être utilisé dans une cuisine ouverte.

© Ninja - Cuisinart

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