par Elsa Casalegno
ACTUALITÉ
NutritionDe mystérieux ingrédients pour remplacer le sucre
Une nouvelle pâte à tartiner annonce contenir des « fibres végétales solubles » qui lui permettent de se proclamer « sans sucres ajoutés » et d’afficher un Nutri-Score A. En parallèle, on voit arriver sur le marché un substitut annonçant « le goût du sucre sans le sucre ». Mais que valent ces produits ?
Des salariés de l’UFC-Que Choisir, volontaires pour se livrer à une dégustation improvisée, se penchent sur leurs assiettes. Dedans, une cuillerée de la nouvelle pâte à tartiner de Lucien Georgelin. Sur le pot, deux promesses s’affichent : « Sans sucres ajoutés » et « Riche en fibres ». Deux caractéristiques qui lui permettent d’afficher un Nutri-Score A, du jamais vu pour ce type de produit. Dans les assiettes, une pâte marron foncé, brillante, fluide. Les réactions sont unanimes sur deux points : la nouvelle pâte est effectivement beaucoup moins sucrée que l’originale. Mais son goût manque d’intensité et de longueur en bouche, avec « une saveur quasi inexistante » et « qui s’évapore vite », estime Gaëlle. Il y a aussi cette texture « un peu surprenante, qui colle au palais » selon Marie, et une astringence inhabituelle. « C’est un truc de régime, non ? », suppose Juliette. C’est un peu l’idée…
Un mystérieux « mélange de fibres végétales solubles »
Car il n’y a que 8,5 % de sucre dans le produit. Cet ingrédient, présent habituellement en quantités astronomiques dans une pâte à tartiner (il constitue plus de la moitié du Nutella, par exemple), est remplacé par de mystérieuses « fibres végétales solubles », qui constituent tout de même 42 % de la recette ‒ soit le premier ingrédient quantitativement. Que Choisir n’en saura pas plus, Georgelin opposant le secret de fabrication. Pourtant, la réglementation imposerait davantage de précisions sur la nature de ces fibres (lire l’encadré).
Plusieurs alternatives au sucre blanc
Le sucre étant l’ennemi n° 1 d’une alimentation saine, diminuer les quantités ingurgitées par la population est un enjeu majeur de santé publique. Mais quelles options s’offrent aux industriels de l’agroalimentaire, pour remplacer le saccharose, qui compose le sucre blanc traditionnel ? Plusieurs ingrédients existent.
Les édulcorants intenses au très fort pouvoir sucrant : aspartame (additif E951, classé peu recommandable dans notre évaluation des additifs), acésulfame-K (additif E950, classé peu recommandable), sucralose (additif E955, également classé peu recommandable), stévia (additif naturel issu d’une plante), etc. Ayant un très fort pouvoir sucrant, ils s’utilisent en très petite quantité. Ils n’apportent donc pas de matière et ne possèdent pas les propriétés du sucre telles que la caramélisation à la cuisson.
Les édulcorants dits « de charge » ou « massiques » car ils peuvent remplacer la matière du sucre dans les recettes : sorbitol, maltitol, xylitol, lactitol, mannitol, isomalt, érythritol... C’est par exemple la voie choisie par Süvy, un nouveau substitut proclamant avoir « le goût du sucre sans le sucre » tout en étant « riche en fibres » : il est composé de cristaux d’érythritol (un édulcorant produit à partir de la fermentation de glucose par des bactéries) insérés dans des fibres composées de polydextrose (un sucre complexe synthétisé à partir de glucose). L’intérêt ? Ce produit peut remplacer le sucre en tant qu’ingrédient à part entière, pour contribuer à faire lever la pâte, pour caraméliser, foisonner, etc. Mais il y aurait là aussi quelques critiques sur l’exactitude de l’information au consommateur.
Les fibres végétales (de chicorée, d’agave, de blé, de maïs, de tapioca, etc.) ou l’inuline (extraite de fibres de chicorée, d’agave, de topinambour, etc.), qui apportent de la matière et du volume, mais peu de calories. En revanche, leur goût sucré est moins intense que les alternatives précédentes. C’est cette option qu’a choisie Lucien Georgelin pour sa nouvelle pâte à tartiner, mais aussi plusieurs confitures. Interrogé, l’industriel précise seulement qu’il s’agit « d’un mélange de plusieurs fibres végétales, sélectionnées pour leurs bénéfices à la fois technologiques et nutritionnels [qui] jouent un rôle important dans la texture et la viscosité du produit, tout en contribuant à une digestion saine et à la sensation de satiété ».
Les purées de fruits secs, mais cette option reste très calorique.
Quid de l’intérêt pour la santé ?
Enlever le saccharose pour lui substituer des ingrédients encore plus transformés, est-ce une bonne idée sur le plan nutritionnel ? Les édulcorants intenses sont sur la sellette, en particulier l’aspartame. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), tout comme l'Organisation mondiale de la santé (OMS), estiment qu’ils ne présentent aucun intérêt dans la lutte contre le surpoids. Des études suggèrent par ailleurs de potentiels effets nocifs.
Concernant les fibres solubles ou les édulcorants de charge, le bilan est plus nuancé. Ils ont certes un avantage, mais aussi plusieurs limites. Ces substituts permettent de réduire le nombre de calories ingérées, ce qui présente un intérêt dans la lutte contre le surpoids et l’obésité. « Mais attention à l’effet de "halo santé", qui fait que le consommateur sous-évalue le contenu calorique de l’aliment, du fait d’allégations positives telles que "sans sucres ajoutés", rappelle Mélanie Deschasaux-Tanguy, chargée de recherche en nutrition humaine à l’Inserm. Ce halo santé peut le pousser à manger trop de ces substituts (ou des aliments en contenant), au détriment de denrées naturellement riches en fibres. »
Une appétence entretenue pour le goût sucré
« Par ailleurs, proposer des aliments au goût sucré entretient l’appétence pour le sucre, donc la consommation globale de produits sucrés, alors que ces derniers n’ont aucun intérêt nutritionnel. » Ces substituts se retrouvent essentiellement dans les aliments ultratransformés (gâteaux, chewing-gums, céréales du petit-déjeuner, etc.), dont les autorités de santé appellent à réduire fortement la consommation. Par ailleurs, ils sont parfois présentés comme « naturels » par les industriels. C’est faux : ils sont peut-être issus de matières premières naturelles, mais sont synthétisés en usine. Rappelons que rien ne remplace la consommation d’aliments bruts.
Attention, aussi, au confort intestinal. « Ces fibres solubles fermentent dans le tube digestif, sous l’effet des bactéries de la flore intestinale. Elles donnent des acides gras à chaîne courte, qui sont des nutriments des cellules du côlon. Elles contribuent donc à entretenir le "bon" microbiote de notre système digestif, avec une action anti-inflammatoire, ajoute Mélanie Deschasaux-Tanguy. Mais attention à la tolérance intestinale, surtout si ces fibres sont en grande proportion dans l’aliment. Leur fermentation produit des gaz, dont peuvent souffrir les personnes sensibles, avec aussi des effets laxatifs. Dans la pâte à tartiner Lucien Georgelin par exemple, elles sont présentes à hauteur de 42 %, c’est une très forte proportion. » Une cuillère étalée sur la tartine, ça va, mais avaler le pot entier ferait courir le risque d’une mauvaise surprise !
Information au consommateur : transparence attendue et allégations encadrées
La réglementation européenne d’information au consommateur (Inco) oblige les industriels à une certaine transparence concernant les allégations et les ingrédients d’une denrée, en encadrant strictement les étiquetages. Les informations indiquées sur les emballages des deux produits évoqués dans l’article, la nouvelle pâte à tartiner Lucien Georgelin et le substitut au sucre Süvy, ne nous semblent qu’en partie conformes. Questionnée, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) indique ne pas pouvoir se prononcer sur des produits particuliers.
Allégation « Riche en fibres ». Elle est autorisée à condition que le produit contienne au moins 6 g de fibres (quelle que soit leur nature) pour 100 g de produit, ou au moins 3 g de fibres par 100 kcal. La pâte Lucien Georgelin est très largement au-dessus, à 43 g/100 g. Süvy n’indique pas la teneur dans son produit.
Allégation « Sans sucres ajoutés ». Elle est autorisée si le produit ne contient ni monosaccharides (glucose, fructose, galactose), ni disaccharides (saccharose, lactose, maltose) ajoutés, ni denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes.
Mention « Contient des sucres naturellement présents ». Elle doit figurer sur l’étiquette si des sucres sont naturellement présents. Georgelin le fait.
Liste des ingrédients. Une dénomination légale, un nom usuel ou un nom descriptif doit être utilisé. Le terme « fibres » n’est pas assez précis, sa nature devrait apparaître dans la liste. Georgelin ne semble donc pas dans les clous à ce sujet. Quant à Süvy, il en donne une longue description, même si elle peut sembler obscure.
Tableau nutritionnel. Il est obligatoire et doit indiquer les nutriments ‒ glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux ‒ et la valeur énergétique de l’aliment. Süvy utilise deux termes différents qui désignent le même nutriment, « carbohydrates » et « glucides ». Ce qui lui permet une pirouette qui nous semble non réglementaire : le premier, qui est à un taux de 98 g/100 g, n’est pas connu des consommateurs, alors que le second, qui affiche 0 g/100 g, est identifié et assimilé au sucre. L’affichage nous semble non conforme puisqu’il devrait mentionner « glucides : 98 g/100 g, dont sucre : 0 g/100 g ».
Naturel. À l’instar de la réglementation s’appliquant aux arômes, l’origine naturelle d’un ingrédient peut être revendiquée, sous réserve qu’il soit obtenu selon les procédés traditionnels de fabrication. Concernant Süvy, si l’erythritol est considéré comme obtenu de façon naturelle (par fermentation), ce n’est pas le cas du polydextrose, issu d’un processus industriel.
Elsa Casalegno
