Test E251 Nitrate de sodium
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Caractéristiques E251 Nitrate de sodium
| Fonction principale |
Conservateur
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|---|---|
| Famille |
Nitrates/Nitrites
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| Exemples de produits d'emploi |
Fromages, viandes transformées non traitées thermiquement, autres charcuteries locales traditionnelles (bacon, filet de bacon, wiltshire bacon, ham, rohschincken, etc.)
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| DJA (valeur en mg/kg pc/jour) |
3,7 (groupée E251 et E252)
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| Autorisé en bio |
Non
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| Allergie possible |
Non
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| Notre commentaire |
Si toutes les sources de nitrate alimentaire sont prises en compte (additifs, présence naturelle dans les aliments, contaminants environnementaux), les personnes de tous les groupes d'âge présentant une exposition moyenne à élevée sont susceptibles de dépasser le niveau de sécurité. Les nitrates peuvent être convertis en nitrite dans la salive. Or, lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines. 4 de ces substances sont classées cancérogènes probables (avec, en particulier, un risque accru supposé de cancer du côlon). Leur usage intentionnel est donc fortement restreint. Les ions nitrites peuvent également réagir avec le fer pour former du fer nitrosylé, lui aussi promoteur du cancer du côlon. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) confirme qu'il existe bien une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, via la consommation de charcuteries. Elle précise que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche aussi basse que raisonnablement possible. De son côté, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) indique que les niveaux d'utilisation autorisés sont censés être suffisamment protecteurs. Une consommation élevée de nitrites augmente la méthémoglobinémie, et une vigilance s'impose en particulier chez les enfants forts consommateurs. Plus récemment, une étude de cohorte française a montré qu'une consommation plus élevée d’additifs alimentaires conservateurs, dont les nitrates, est associée à une augmentation du risque de cancer.
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Cécile Lelasseux
Rédactrice technique
Claire Garnier
Rédactrice technique
Domitille Vey
Rédactrice technique
Léa Girard
Rédactrice technique
