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TEST E452 Polyphosphates
Phosphates
Mis à jour le : 23/10/2018
Agent de texture
Acceptable
Tolérable, vigilance pour certaines populationsPeu recommandable
À éviterSommaire
Caractéristiques E452 Polyphosphates
- Fermer toutes les caractéristiques | |
| Fonction principale | Agent de texture |
| Famille | Phosphates |
| Exemples de produits d'emploi | Lait de consommation, produits laitiers, certains fromages, beurre, crèmes glacées, farines, céréales pour le petit-déjeuner, produits de panification, sauces, mollusques, crustacés, boissons rafraîchissantes sans alcool, soupes, potages, certains spiritueux, biscuits apéritifs, produits transformés à base de pomme de terre, viande cuite transformée notamment |
| DJA (valeur en mg/kg pc/jour) | 40 (exprimé en phosphore) pour l'acide phosphorique et l'ensemble des phosphates |
| Autorisé en bio | Non |
| Allergie possible | Non |
| Notre commentaire | Les phosphates sont les sels de l'acide phosphorique (E338). Les polyphosphates sont employés en tant que régulateurs d'acidité, humectants ou encore stabilisants. En charcuterie par exemple, le polyphosphate permet une meilleure rétention d'eau dans la viande et moins de perte à la cuisson. Si cette action assure une bonne tenue de certaines préparations (mousses de foie ou saucisses de Strasbourg), elle peut aussi permettre, combinée à un ajout d'eau, de gonfler artificiellement le poids des produits (jambon blanc par exemple). De récentes études ont montré l’existence, au sein des populations, d’une augmentation du taux de phosphate dans la paroi des vaisseaux sanguins. Celle-ci serait potentiellement néfaste puisqu’elle constituerait un facteur de risque cardiovasculaire, en particulier en cas d'insuffisance rénale. En 2019, l'Efsa a réévalué la sécurité associée à la consommation de phosphates en tant qu'additifs et via l'alimentation générale. Une nouvelle DJA, plus stricte que la précédente, est établie pour l'ensemble des apports en phosphates, ceux provenant d'additifs alimentaires pouvant contribuer de 6 à 30 % à l'apport total en phosphates. Ainsi, en l'état actuel des doses d'emploi autorisées, les niveaux d'exposition estimés sont susceptibles d'excéder la DJA pour les enfants et pour les adolescents forts consommateurs d'aliments vecteurs. De plus, la DJA exprimée ne couvre pas les individus souffrant de troubles modérés à sévères de la fonction rénale. Pour rappel, les additifs phosphatés sont autorisés dans plus de 100 applications alimentaires. Les catégories contribuant le plus à l'exposition des consommateurs via les additifs sont avant tout les produits de boulangerie et de pâtisserie, mais aussi les fromages industriels ou encore les produits à base de viande. |
Cécile Lelasseux
Rédactrice technique
Claire Garnier
Rédactrice technique
Domitille Vey
Léa Girard
