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TEST E623 Glutamate de calcium, Diglutamate monocalcique
Glutamates
Mis à jour le : 23/10/2018
Exhausteur de goût
Acceptable
Tolérable, vigilance pour certaines populationsPeu recommandable
À éviterSommaire
Caractéristiques E623 Glutamate de calcium, Diglutamate monocalcique
- Fermer toutes les caractéristiques | |
| Fonction principale | Exhausteur de goût |
| Famille | Glutamates |
| Exemples de produits d'emploi | Très nombreuses catégories d'aliments, interdit en alimentation infantile |
| DJA (valeur en mg/kg pc/jour) | 30 (groupée E620 à E625) |
| Autorisé en bio | Non |
| Allergie possible | Oui |
| Notre commentaire | Les glutamates sont des exhausteurs de goût. Le plus employé est le glutamate de sodium (E621) qui est le sel sodique de l'acide glutamique. Les glutamates confèrent aux aliments une saveur salée similaire à la viande. Controversés depuis plusieurs décennies, ils sont associés au « syndrome du restaurant chinois » (malaise s’accompagnant de maux de tête, de nausées, d’une oppression thoracique et d’un rougissement du visage). La neurotoxicité des glutamates est aussi en question, de même que leur lien avec certaines maladies neurodégénératives. De possibles effets reprotoxiques et embryotoxiques ont également été soulevés. Une dose journalière admissible (DJA) de groupe (c’est-à-dire pour les glutamates pris dans leur ensemble) a été fixée. Ceci étant, les experts estiment que l'exposition à ces additifs peut dépasser la DJA pour tous les groupes de population. Les glutamates ne sont pas toujours étiquetés dans les listes d'ingrédients et il convient d'être vigilant aux ingrédients suivants : extrait de levure, levure hydrolysée, levure autolysée, extraits de soja, isolat de protéine. Ceux-ci peuvent en effet être vecteurs de glutamates tout en présentant l'étiquetage « sans glutamate ajouté ». |
Cécile Lelasseux
Rédactrice technique
Claire Garnier
Rédactrice technique
Domitille Vey
Léa Girard
