Jambon blancQuel jambon cuit choisir ?

Jambon supérieur, choix ou standard : quelles différences ?

Un jambon cuit peut être de trois niveaux de qualité distincts détaillés par le Code des usages de la charcuterie.

Le jambon supérieur, qui représente aujourd’hui plus de 70 % du marché des jambons, se distingue par un niveau d’exigences plus élevé que celui imposé aux jambons choix et standards. Moins d’additifs y sont autorisés, soit 5 contre 11 pour le jambon choix et 12 pour le jambon standard. Il doit notamment être exempt de polyphosphates qui favorisent la rétention d’eau, de gélifiants ou encore de caramel utilisé pour la coloration de surface des jambons.

Dans le jambon choix, polyphosphates et caramel sont autorisés, mais pas les gélifiants.

Enfin, le jambon standard, de moindre qualité, autorise les polyphosphates et d’autres ingrédients comme les protéines de sang de porc ou la couenne déshydratée. Ce dernier se fait toutefois rare dans les rayons.

Jambon avec ou sans couenne ?

Stricto sensu, la  couenne correspond à l’épiderme du porc après échaudage et brûlage. Par extension, on qualifie de couenne la peau et l’épaisseur de gras attenante à certains jambons.

Le jambon découenné se voit donc retirer sa peau et la couche supérieure de gras du porc pour ne laisser que le jambon.

Dans le cas d’une tranche de jambon « avec couenne », cette dernière est en principe celle du membre postérieur du porc mais il peut parfois s’agir de la couenne et du gras d’autres parties du porc. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit le préciser par la mention : « gras de porc ou couenne de porc ».

Jambon de Paris : une mention non capitale

Terme générique, la mention jambon de Paris ne correspond pas à une indication de provenance ou à une recette particulière. Le Code des usages de la charcuterie n’en précise que la forme, usuellement carrée. « Il s’agit plutôt d’une appellation historique, le jambon de Paris étant le premier jambon apparu en libre-service », précise David Garbous, directeur marketing chez Fleury Michon. Soyez attentifs, car le jambon de Paris peut être de qualité supérieure ou choix, ce que doit préciser l’emballage.

Jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne

Ces indications, volontaires de la part du fabriquant, peuvent renseigner sur certains aspects des recettes de jambon, comme l’utilisation d’un bouillon à base d’aromates ou de légumes, la mise en forme du jambon dans un torchon, un filet, des bandelettes ou encore un salage à la main. Adjoindre ces différentes mentions sur l’emballage d’un jambon n’impose pas d’exigences qualitatives particulières aux fabricants.

« Cuit à l'os » ou « cuisiné à l’os », une nuance qui change tout

Selon le Centre d’information des charcuteries (CICT), le véritable jambon cuit à l'os est cuit non désossé, parfois fumé, et se présente à la vente avec ses os. L’indication « cuisiné à l’os » que l’on retrouve sur certains jambons industriels, signifie qu’ils ont été cuisinés dans un bouillon notamment composé d’os.

Les gammes de jambon « sans nitrites » se développent

Depuis quelques années, les jambons étiquetés « zéro nitrite » ou « conservation sans nitrite » se multiplient dans les rayons. Ce nouveau segment en pleine croissance est une réponse des fabricants à l’inquiétude du grand public vis-à-vis du caractère cancérigène des nitrites.

Mais toutes les alternatives aux nitrites ne se valent pas. Certaines références intègrent des bouillons contenant des légumes riches en nitrates (céleri, blettes, carottes, betterave, épinards, laitue, etc.), associés à des ferments qui vont transformer ces nitrates en nitrites. Les conséquences pour la santé sont donc les mêmes.

D’autres produits affichant « conservation sans nitrite grâce aux extraits végétaux et antioxydant » ne contiennent pas de nitrites, mais le secret entourant cette solution alternative (dont la sécurité sanitaire n’a pas été validée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments) n’est pas de nature à rassurer. D’autant plus qu’une étude française menée sur des souris suggère que les jambons contenant cette solution pourraient avoir des effets sanitaires similaires à ceux des jambons employant du nitrite de sodium.

Enfin, restent les jambons sans nitrites ni aucune solution alternative reconnaissables à leur couleur grise et à leur très courte durée de conservation de 24 heures après ouverture. Ils sont un peu plus chers mais plus recommandables pour la santé.

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Sel réduit : réduit par rapport à quoi ?

Constituant essentiel des recettes de charcuteries et a fortiori du jambon, le sel n’en est pas moins un élément à limiter dans nos apports alimentaires quotidiens, moins de 5 g selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Un message bien compris par les consommateurs puisque les jambons estampillés « réduits en sel » connaissent une forte croissance dans le rayon.

La mention « -25 % de sel » signifie que le jambon en question a un taux de sel aux 100 g inférieur d’un quart à la teneur moyenne du marché de sa gamme, ce qui est évidemment un avantage. Malheureusement, aucun jambon gris ne porte, à notre connaissance, cette mention, et pour cause : le sel y joue un rôle essentiel de conservateur.

Logo Le porc français

Le logo « Le porc français » a été créé en janvier 2014 pour remplacer le logo VPF (viande de porc française). Il garantit que la viande de porc est issue d’animaux nés, élevés, abattus et transformés en France.

Label rouge

Il s'agit d'un label agricole sous contrôle du ministère de l'Agriculture attribué à des produits de qualité reconnue et contrôlée. Vendus avec ou sans leur couenne d'origine, ces jambons de qualité supérieure sont préparés à partir de la cuisse arrière du porc, le plus souvent désossée et parée. L'emploi d'additifs y est limité, de même que le taux de lipides et que le taux de sucre soluble, plus stricts que pour les autres.

Agriculture Biologique

Les élevages de porcs bios doivent respecter le règlement européen encadrant le mode de production et de préparation biologique. Les animaux doivent être nourris majoritairement avec une alimentation bio, dont une partie produite sur l’exploitation ou dans la région. Les porcs doivent avoir accès au plein air, disposer d’espaces plus vastes avec litière, et certaines pratiques comme la coupe des queues ou l’élevage en cage sont interdites. Les traitements vétérinaires sont strictement limités et les méthodes préventives privilégiées. Les élevages bios sont contrôlés chaque année par un organisme certificateur.

Élevé sans antibiotique

La mention « élevé sans antibiotique », créée pour répondre aux préoccupations croissantes des consommateurs vis-à-vis des conditions d’élevage, orne certains jambons en libre-service ou au rayon traiteur. « Elle garantit un jambon élaboré à base de porcs élevés sans antibiotiques au-delà du 42^e jour de vie, les porcelets étant plus sensibles aux infections gastriques. Au-delà, tout animal qui tombe malade et doit être traité par antibiotique sort de cette filière », détaille David Garbous. 

Nourris sans OGM

Depuis juillet 2012, il existe un étiquetage volontaire permettant de signaler les produits « nourris sans OGM ». Les fabricants peuvent l’utiliser pour signaler que leurs jambons sont issus d’animaux qui n’ont pas été nourris avec des OGM. Elle est toujours accompagnée d’un astérisque qui précise un seuil limite d’OGM (< à 0,1 % ou < à 0,9 %) pouvant être présents de manière fortuite. 

Tout est bon dans le jambon : même l’épaule ?

L’épaule n’a pas le droit à l’appellation jambon car, comme son nom l’indique, elle ne provient pas du membre postérieur du porc (appelé jambon).

Relativement peu fréquente en rayon, on en trouve encore, le plus souvent à marques premiers prix. Le logo « Le porc français » se fait rare sur les emballages, l’épaule étant souvent issue de porcs d’origine UE (Union européenne).

Eau, couenne et plasma de porc, dextrose ou sirop de glucose, divers stabilisants comme les polyphosphates, antioxydants, conservateurs et arômes complètent, pour tout ou partie, les listes d’ingrédients. 

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