Comment choisir son thé vert

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Chine-Japon, quelles différences ?

Dans tout thé vert, les feuilles ne subissent pas ou peu d’oxydation, contrairement au thé noir. Pour empêcher ce phénomène, elles sont soumises à la chaleur juste après leur cueillette afin de stopper les enzymes oxydantes. Ce procédé appelé dessiccation varie selon le savoir-faire de ces deux producteurs historiques de thé.

La méthode chinoise, millénaire, exige une cuve métallique chauffée sous un feu de bois ou à l’électricité (ou de grands cylindres dans les manufactures industrielles). Cette chaleur sèche permet de conserver les parfums floraux et procure un thé au caractère végétal parfois relevé par des notes de noisette grillée.

Au Japon, depuis le XVI^e siècle, la dessiccation se fait à la vapeur, permettant notamment de créer les thés de type Sencha qui représentent aujourd’hui 70 % de la production japonaise. Elle procure des arômes de légumes verts soutenus par des notes iodées et marines typiques. Attention, certains thés estampillés Sencha ne sont pas originaires du Japon mais fabriqués ailleurs dans le monde selon cette méthode nippone.

Quels sont les critères d’un thé de qualité ?

Les meilleurs thés de notre sélection sont issus de maisons spécialisées. Ce sont aussi les plus chers. Le prix n’est pas un critère imparable et le marketing peut parfois gonfler la note. Mais les thés issus de jardins prestigieux sont très chers à l’achat et les maisons de thé font généralement moins de marge sur ces produits que sur des thés communs ou des mélanges aromatisés.

Un thé vert trop bon marché a donc peu de chances d’être de grande qualité. Pour tirer les prix vers le bas, certains fabricants mélangent des thés de plusieurs origines (Indonésie, Chine, Kenya…) provenant de productions soumises à de grosses pressions commerciales et de piètre qualité. Vous le constaterez si vous ouvrez un sachet : une mouture sèche présentant davantage de poussière et de brisures de feuilles que de feuilles entières n’est pas de bon augure…

À l’inverse, les thés verts ayant le plus de prestige sont généralement les thés de printemps. Récoltés dès février ou mars en Chine (selon les provinces) et à partir de fin avril au Japon, ils se composent des jeunes bourgeons, les plus tendres et les plus verts, « ce qui permet de limiter les résidus de pesticides, car ces récoltes ont lieu à une saison optimale pour les théiers, qui ont moins besoin d’intrants chimiques pour les protéger ou les booster », précisent Pierre et Florian du Parti du thé, boutique spécialisée à Paris. Mais attention, à l’instar de leurs feuilles qui sont prélevées sur la cime des théiers, leur prix tutoie des sommets !

Enfin, si le thé vert japonais est plus réputé sous nos latitudes que le chinois, le meilleur côtoie le médiocre dans les deux origines. Mieux vaut donc demander conseil dans une boutique spécialisée pour s’initier.

Conservation, préparation : le b.a.-ba d’un bon thé vert !

© Fancy / Photononstop

Le thé vert perd vite son arôme, car son oxydation est très rapide. En sachet, il se préserve donc mieux en emballage individuel. Qu’il soit en vrac ou ensaché, de manière générale il se conserve à l’abri de la lumière et si possible au frais mais sans humidité. Si vous le placez au frigo, placez-le dans une boîte hermétique afin qu’il ne s’imprègne pas des odeurs fortes (oignons, fromages…).

L’eau du robinet sera à éviter si elle est riche en calcaire ou en chlore qui écrasent les arômes et rendent le thé amer. On préférera une eau en bouteille, de source ou minérale, peu minéralisée (Mont Roucous, Volvic…).

Les feuilles de thé doivent également être chauffées à bonne température pour exprimer toute la richesse d’un thé. Fragiles, les thés verts infusent autour de 70 à 80 °C contre 90 °C pour un thé noir. Si vous ne possédez pas de bouilloire avec thermostat, une astuce consiste à porter de l’eau à ébullition puis à y ajouter un quart d’eau froide avant d’y infuser son thé. Le temps d’infusion est généralement de 1 à 3 minutes pour un thé du Japon et 2 à 4 minutes pour un thé de Chine.

Si votre thé se présente en vrac, différents types de filtres s’offrent à vous : en papiers jetables, en textiles réutilisables, boules ou filtres en métal... Si certains experts estiment que ces matériaux peuvent parfois instiller un léger arrière-goût à l’infusion, cet effet reste très modeste. On évitera cependant d’utiliser le même filtre réutilisable pour des noirs très forts (thé fumés par exemple) ou parfumés et des thés verts.

L’essentiel est surtout de choisir un contenant suffisamment ample pour que les feuilles se déplient au contact de l’eau et livrent toute leur saveur. Nul besoin de bourrer son filtre comme le foyer d’une pipe : l’adage est d’utiliser 2 g de thé pour 20 cl d’eau.

Enfin, un thé de qualité doit être bu dans la foulée de son infusion. Ne le mettez pas dans un thermos car son goût s’altère rapidement ! En revanche, on peut infuser plusieurs fois les thés de qualité qui supportent jusqu’à 3 voire 4 infusions. Seule différence entre les breuvages successifs : la caféine (ou théine, qui est la même molécule) est extraite à plus de 80 % dans la première infusion.

Le matcha, déclinaison tendance du thé vert

© DN6 - stock.adobe.com

Quelles différences entre matcha et thé ?

Le matcha est élaboré à partir de feuilles de thé vert tencha, broyées en poudre très fine, diluée dans de l’eau chaude (selon la recette traditionnelle) ou du lait (dans sa déclinaison latte, la recette à la mode).

Cette boisson se distingue par une couleur vert vif, à l’origine de son succès sur les réseaux sociaux. Elle contient également une forte concentration de L-théanine, un acide aminé favorisant une stimulation prolongée sans pic de fatigue, et à l’origine de son goût umami.

Ces spécificités sont liées au mode de culture du tencha, un thé dit d’ombre : 20 à 30 jours avant la récolte, les théiers sont recouverts de bâches pour occulter le soleil. Afin de compenser la faible luminosité, leurs feuilles synthétisent davantage de chlorophylle, leur donnant cette couleur vert vif particulière, et engendrant une teneur élevée en L-théanine. Sa couleur et sa teneur en L-théanine sont deux gages de qualité du matcha.

D’où vient le matcha ?

L’origine de cette boisson se situe dans la Chine impériale du 1^er millénaire, où le thé a longtemps été préparé à partir de feuilles réduites en poudre, compressées en galettes pour le transport, avant que ce mode de préparation ne soit abandonné au profit de l’infusion, sous la dynastie Ming (XIV^e siècle).

Mais la technique du thé d’ombrage et du broyage des feuilles avait été importée deux siècles auparavant au Japon, qui l’a perfectionnée, et a fait de la préparation du matcha une cérémonie très codifiée.

Comment préparer un matcha ?

La recette rituelle passe par plusieurs étapes :

• dosage d’une quantité précise (4 g pour 40 ml d’eau) d’une poudre extrêmement fine de matcha (tamisée au besoin avant sa préparation) grâce à une petite cuillère doseuse en bambou, le chashaku ;
• tamisage de la poudre pour s’assurer de sa finesse ;
• mélange avec un volume d’eau chaude (environ 75 °C) déterminé, à l’aide d’un fouet spécifique, le chasen, dans un bol lui aussi spécifique, le chawan, pour obtenir une mousse ferme et onctueuse au-dessus du liquide.

Aujourd’hui, le matcha est essentiellement consommé en boisson lactée : une demi-cuillère à une cuillère à café par tasse, dans de l’eau chaude ou du lait végétal ou animal. Il est également utilisé en pâtisserie, pour donner une couleur verte et apporter une légère saveur umami aux gâteaux.

D’élément central de cérémonie, le matcha est donc devenu un ingrédient. L’envolée de la demande mondiale pour cette poudre verte a d’ailleurs déstabilisé l’ensemble du marché du thé en poudre, dont les cours ont plus que doublé ces dernières années. Le Japon a réorienté une partie de sa production de thé vert vers le tencha, et la Chine développe ses plantations à grande vitesse.

Le matcha est-il bon pour la santé ?

Les feuilles de thé étant consommées intégralement, le matcha apporte encore plus d’antioxydants et de caféine que le thé vert infusé ; il aurait donc les mêmes effets potentiels sur la santé, mais décuplés. Il contient également une forte concentration de L-théanine, un acide aminé « dopant » sans effets secondaires.

Mais les contaminants contenus dans les feuilles (résidus de pesticides, métaux lourds, etc.) sont également ingérés en totalité. Or, certains se retrouvent à des concentrations problématiques. Les teneurs en aluminium, en particulier, atteignent des niveaux alarmants dans certaines références, comme le montre notre test de matchas.

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