par Elsa Abdoun
ACTUALITÉ
Faux kéfirs : bientôt la fin des mensonges (vidéo) ?
Victoire ? Alors que nous dénoncions, il y a deux ans, la tromperie cachée derrière la plupart des laits fermentés vendus sous l’appellation « kéfir », peu de temps après, les services de la Répression des fraudes se sont emparés du sujet et ont enjoint à plusieurs fabricants de modifier soit leur recette, soit le nom de leur produit. Mais les mensonges ne vont pas forcément pour autant disparaître des étiquettes. Explications.
L’essentiel
- Le kéfir industriel est-il vraiment du kéfir ? Deux ans après notre révélation selon laquelle la plupart des produits vendus sous ce nom n’étaient pas fabriqués avec des grains de kéfir, la DGCCRF a demandé à au moins deux entreprises de changer leur appellation ou leur recette.
- Le problème persiste. Certaines marques utilisent désormais le terme « kéfir doux », tandis que d’autres incorporent des levures typiques du kéfir sans qu’elles participent réellement à la fermentation. Le résultat reste proche d’un yaourt à boire.
- Des économies sont possibles. Le lait ribot ou le leben, environ deux fois moins chers, offrent une alternative intéressante. Autre solution : préparer soi-même son kéfir ou son yaourt à boire avec du lait et des ferments disponibles dans le commerce.
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Avec le kombucha ou encore le kimchi (1), le kéfir de lait fait partie des produits fermentés très en vogue depuis quelques années, car supposés riches en probiotiques.
Or, il y a deux ans, nous révélions que la plupart des références vendues sous ce nom n’étaient pas fabriquées à l’aide de grains de kéfir (des amas de bactéries et levures chargées de fermenter le lait), mais simplement à l’aide de bactéries lactiques, comme n’importe quel autre lait fermenté vendu bien moins cher (lait ribot, leben…). Une situation qui nous paraissait relever de la tromperie, et posait la question de l’action des pouvoirs publics à ce sujet.
Nous avons récemment découvert que, peu de temps après la publication de notre article, les services de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) avaient enjoint à au moins deux entreprises (2) citées dans notre enquête de soit retirer le nom kéfir de leur produit, soit modifier leur recette afin d’y intégrer un minimum de levures typiques du kéfir.
Victoire de Que Choisir et des consommateurs ? On aimerait pouvoir le dire… Mais on en est malheureusement loin.
Invention du « kéfir doux »
Premier problème : certaines marques n’ont apparemment pas été inquiétées. Les groupes Carrefour et Naturalia, en particulier, affirment ne pas avoir vu leur recette (basée uniquement sur des bactéries lactiques) mise en cause par la DGCCRF.
Or, certains consommateurs attentifs l’auront peut-être déjà remarqué en rayon : ces deux distributeurs ont récemment renommé leur produit « kéfir doux », un terme autorisé en Allemagne pour les laits fermentés uniquement par des bactéries lactiques.
Est-ce grâce à cela que ces groupes sont passés entre les mailles du filet ? Le simple ajout du qualificatif « doux », qui ne correspond à aucun usage traditionnel, a-t-il suffi à faire disparaître la tromperie aux yeux du gendarme des fraudes ?
La DGCCRF, interrogée sur ce point, ne nous a pas répondu. Peut-être son avis sur la question n’est-il pas encore arrêté : « des travaux ont été engagés avec les professionnels de la filière » au sujet de l’appellation kéfir, nous révélait la DGCCRF en juillet dernier. Entre marketing débridé et protection des consommateurs, les jeux sont donc encore loin d’être faits.
→ Lire aussi : Boissons fermentées - Quels bénéfices pour la santé ?
Levures présentes mais inactives
D’autant que l’appellation « kéfir doux » n’est pas le seul piège qui persiste au rayon frais. Comme nous l’expliquions il y a deux ans, même quand les levures typiques du kéfir sont bien présentes dans la bouteille, elles ne participent pas forcément à la fermentation du lait.
On peut notamment citer, dans ce cas, le I love kéfir de Nestlé, le Kéfir Lactel ou encore le Kéfir Activia de Danone : alors que dans la recette traditionnelle, la présence des levures permet de transformer une partie du lactose en alcool et gaz carbonique, les fabricants font en sorte de limiter au strict minimum ce phénomène dans leurs boissons.
« Nous avons simplement choisi des conditions de fermentation qui favorisent davantage l'activité des bactéries lactiques, pour obtenir un produit plus doux », nous écrit Danone, qui explique que « le choix a été fait de proposer un profil sensoriel différent de celui d'un kéfir traditionnel […], plus adapté aux goûts des consommateurs français. »
Quelles que soient les raisons, le résultat reste le même : des « kéfirs » très principalement fermentés par des bactéries lactiques, dont la différence de goût avec un simple yaourt à boire paraît bien difficile à percevoir… Quant aux bienfaits qu’apporterait la présence de ces levures, ils restent à démontrer.
La DGCCRF a beau s’être emparée du sujet, la vigilance des consommateurs reste donc, une fois de plus, indispensable.
Comment payer moins cher son kéfir ?
Les laits fermentés porteurs du nom « kéfir » ou « kéfir doux » coûtent généralement entre 2,50 € et 4 € le litre, selon la marque et le mode d’élevage. Si vous êtes amateur du goût et de la texture d’un ou plusieurs de ces kéfirs industriels, voici deux solutions pour faire des économies :
Testez d’autres laits fermentés industriels, tels que le lait ribot ou encore le leben, souvent moins chers. Vous pourriez bien y retrouver le goût que vous appréciez tant. Certes, les micro-organismes présents dans la boisson ne sont probablement pas exactement les mêmes, mais rien ne prouve que ceux du kéfir, traditionnel ou industriel, apportent plus de bienfaits que les bactéries des autres laits fermentés.
Faites-le vous-même. Des sachets de levain de kéfir lyophilisé sont vendus sur Internet et en magasins bios. La recette est ensuite extrêmement simple : il suffit de mélanger ces ferments dans un litre de lait et de laisser reposer 24 heures à température ambiante.
Pour un goût plus doux (et plus proche de la plupart des « kéfirs » industriels), vous pouvez, sur le même principe, réaliser très simplement des yaourts à boire, en diluant des ferments de yaourt dans du lait, puis en laissant reposer quelques heures à 40 °C.
(1) Le kombucha est une boisson pétillante et faiblement alcoolisée à base de thé fermenté, tandis que le kimchi correspond à une recette coréenne de légumes au piment fermentés.
(2) Les deux entreprises concernées sont Kerguillet et Maison Gaborit. La première a récemment contesté en justice l’injonction de la DGCCRF, la seconde a modifié sa recette pour y inclure des levures.
Elsa Abdoun
