« J’ai tes résultats d’analyse sur les 3 cuvons : à mon avis, tu peux tout utiliser. » Christophe Coupez, directeur du laboratoire œnologique de Pauillac, termine sa discussion avec un vigneron lorsque nous arrivons dans ses locaux. En ce 17 octobre, les vendanges se terminent et l’œnocentre est en ébullition. Maturité, couleur, taux de sucre… Son personnel reçoit chaque jour 600 échantillons de jus. « Cuve par cuve, nous analysons le potentiel du vin de nos 250 adhérents, explique le responsable de cette structure syndicale. À une époque, l’œnologue était le médecin du vin ; désormais, nous avons une approche préventive et analytique. » Ce travail intéresse de nombreux vignerons, surtout ceux qui aspirent à obtenir le label « cru bourgeois » (voir encadré ci-dessous), décerné après une dégustation à l’aveugle. « Dès que l’on goûte le raisin dans les vignes, nous avons en tête le fait que deux ans plus tard, le vin passera devant un jury.Il est important d’anticiper », souligne Christophe Coupez. 

Retour d’une hiérarchie

Cette vendange sera sans doute très scrutée, puisque le millésime 2018 sera commercialisé, en 2020, sous une nouvelle étiquette. Exit le label « cru bourgeois », décerné chaque année à plus de 270 vins après une dégustation à l’aveugle. Désormais, la mention sera attribuée pour 5 ans, après nota­tion de 5 millésimes et visite du domaine par les jurés. « L’idée est de classer une propriété et non un vin, pour faciliter la construction d’une activité commerciale à moyen terme », résume Olivier Cuvelier, président de l’Alliance des crus bourgeois. Autre révolution : les lauréats seront classés « cru bourgeois », « cru bourgeois supérieur » ou « cru bourgeois exceptionnel » en fonction de leur note. Cette échelle avait disparu en 2010. « En hiérarchisant, on clarifie l’offre, tout en créant de l’émulation entre les domaines », observe Olivier Cuvelier. Pour le profane, il était difficile de comprendre que le prix d’un cru bourgeois puisse varier de 9 à 30 €. Une différence plus logique si l’un d’eux est signalé « exceptionnel ». 

L’aspect environnemental noté

En plus de la dégustation, le classement prendra en compte les pratiques du vigneron de la vigne à la commercialisation, notamment l’écologie. « Sans un volet environnemental, notre projet n’aurait pas été présentable », admet Olivier Cuvelier. Cette réflexion ne concerne pas que les crus bourgeois. « Tous les crus classés s’essaient au bio car c’est l’avenir, mais ne peuvent pas se convertir du jour au lendemain en se mettant une épée de Damoclès au-dessus de la tête », glisse Christophe Coupez, avant de rappeler que cette année fut difficile côté météo. En parcourant les vignes du domaine du Clos-Manou, impossible de ne pas remarquer leur feuillage brun, dans un paysage encore vert éclatant. Sans engrais chimique, pesticides ou désherbant, « nos vignes sont arrivées à maturité plus tôt », explique Stéphane Dief, directeur du domaine. « Mais nous ne sommes pas bio car nous voulons nous laisser la possibilité de répondre aux crises. Cette année, par exemple, la pression du mildiou a été la plus forte depuis 30 ans. » Se faire certifier bio, est-ce si risqué dans le Bordelais ? « C’est compliqué », répond Manon Lorenzetti, qui épaule ses parents à la direction de deux propriétés. Avec le château Lilian- Ladouys, conduit en Haute valeur environnementale (HVE), la famille Lorenzetti vise le classement « cru bourgeois exceptionnel » ; son cru classé, le château Pédesclaux, est lui conduit à 50 % en bio et biodynamie. Deux niveaux d’engagement, pour des bouteilles aux gammes de prix et aux coûts de revient différents. « Si l’on perdait 30 % de la récolte à Lilian- Ladouys, la propriété serait en danger », explique la jeune femme. Or, c’est justement la baisse de rendement qu’a connu Pédesclaux sur ses parcelles bio. « Faire un vin bio peu cher, c’est possible ; mais un très bon vin bio pas cher, on ne sait pas encore comment… », résume Vincent Bache-Gabrielsen, directeur des deux vignobles.