CONSEILS

Recette de cuisineÉmincé de canard au chou

par Françoise Zimmer, Anne Cogos

Publié le 21 septembre 2020

Le magret de canard est un mets de choix aux airs de fête : savoureux, dense et tendre à la fois, il est en soi une promesse gustative. Grâce à cette recette, découvrez qu’il est de plus très simple à cuisiner ! Accompagné d’une garniture de carottes au chou relevée d’échalotes fondues, et de son cortège de précieux micronutriments, il constitue un plat équilibré, qui se prépare en un tournemain.

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4 personnes

PRÉPARATION 30 min
CUISSON 15 à 20 min

Ingrédients

½ chou vert	2 échalotes	1 carotte	2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive	2 magrets de canard	30 g de beurre	Sel et poivre

Étapes de la recette

1 Portez 3 l d’eau salée à ébullition dans une grande casserole.

2 Retirez les feuilles abîmées du demi-chou, coupez-le en deux et émincez chaque quartier à l’aide de la lame large d’un grand couteau. Plongez les lamelles obtenues dans l’eau bouillante, laissez-les blanchir 3 minutes, puis égouttez-les et rincez-les à l’eau froide.

3 Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Épluchez et lavez la carotte. Découpez-la en julienne (fins bâtonnets dans la longueur). Pelez et dégermez l’ail, puis écrasez-le au presse-ail.

4 Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu moyen. Faites-y revenir les échalotes et la carotte 2 minutes en remuant. Ajoutez le chou et l’ail. Poivrez. Laissez mijoter à feu doux et à couvert le temps de poursuivre la recette, en remuant de temps en temps.

5 Quadrillez la peau des magrets de la pointe d’un couteau en l’enfonçant jusqu’à la chair, mais sans entamer cette dernière. Faites chauffer une poêle sur feu moyen à vif sans ajouter de matière grasse. Déposez-y les magrets peau dessous. Laissez cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et la peau brunisse.

6 Déposez les magrets sur du papier absorbant. Jetez la graisse contenue dans la poêle, puis remettez-y les magrets peau dessus. Poursuivez la cuisson de 5 à 8 minutes à feu moyen à vif. Sortez à nouveau les magrets de la poêle, emballez-les dans du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

7 Pendant ce temps, incorporez le beurre coupé en morceaux au chou, puis transférez-le dans un plat creux.

8 Découpez les magrets en lamelles fines dans l’épaisseur, puis disposez-les en éventail sur le chou. Salez et poivrez et servez.

► Pour gagner du temps, vous pouvez opter pour du chou vert découpé surgelé (faites blanchir 4 minutes au lieu de 3), des carottes en bâtonnets (déjà cuites) et des échalotes coupées surgelées à incorporer à l’étape 3 sans décongélation préalable.

Les + nutritionnels

• Les magrets (filets de poitrine) viennent de canards engraissés pour la production de foie gras. Ils sont couverts d’une couche de graisse qu’il est facile d’enlever avant consommation.
• Le beurre est bien moins dénigré qu’autrefois : on peut en consommer un peu chaque jour sans problème pour sa santé. Utilisez-le plutôt cru, comme dans cette recette. Le beurre cuit est peu digeste et il ne faut pas le laisser brûler (le beurre noir contient des composés toxiques).