Émincé de canard au chou

Publié le 21 septembre 2020

Le magret de canard est un mets de choix aux airs de fête : savoureux, dense et tendre à la fois, il est en soi une promesse gustative. Grâce à cette recette, découvrez qu’il est de plus très simple à cuisiner ! Accompagné d’une garniture de carottes au chou relevée d’échalotes fondues, et de son cortège de précieux micronutriments, il constitue un plat équilibré, qui se prépare en un tournemain.

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4 personnes

PRÉPARATION 30 min
CUISSON 15 à 20 min

Ingrédients

½ chou vert	2 échalotes	1 carotte	2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive	2 magrets de canard	30 g de beurre	Sel et poivre

Étapes de la recette

1 Portez 3 l d’eau salée à ébullition dans une grande casserole.

2 Retirez les feuilles abîmées du demi-chou, coupez-le en deux et émincez chaque quartier à l’aide de la lame large d’un grand couteau. Plongez les lamelles obtenues dans l’eau bouillante, laissez-les blanchir 3 minutes, puis égouttez-les et rincez-les à l’eau froide.

3 Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Épluchez et lavez la carotte. Découpez-la en julienne (fins bâtonnets dans la longueur). Pelez et dégermez l’ail, puis écrasez-le au presse-ail.

4 Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu moyen. Faites-y revenir les échalotes et la carotte 2 minutes en remuant. Ajoutez le chou et l’ail. Poivrez. Laissez mijoter à feu doux et à couvert le temps de poursuivre la recette, en remuant de temps en temps.

5 Quadrillez la peau des magrets de la pointe d’un couteau en l’enfonçant jusqu’à la chair, mais sans entamer cette dernière. Faites chauffer une poêle sur feu moyen à vif sans ajouter de matière grasse. Déposez-y les magrets peau dessous. Laissez cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et la peau brunisse.

6 Déposez les magrets sur du papier absorbant. Jetez la graisse contenue dans la poêle, puis remettez-y les magrets peau dessus. Poursuivez la cuisson de 5 à 8 minutes à feu moyen à vif. Sortez à nouveau les magrets de la poêle, emballez-les dans du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

7 Pendant ce temps, incorporez le beurre coupé en morceaux au chou, puis transférez-le dans un plat creux.

8 Découpez les magrets en lamelles fines dans l’épaisseur, puis disposez-les en éventail sur le chou. Salez et poivrez et servez.

► Pour gagner du temps, vous pouvez opter pour du chou vert découpé surgelé (faites blanchir 4 minutes au lieu de 3), des carottes en bâtonnets (déjà cuites) et des échalotes coupées surgelées à incorporer à l’étape 3 sans décongélation préalable.

Les + nutritionnels

• Les magrets (filets de poitrine) viennent de canards engraissés pour la production de foie gras. Ils sont couverts d’une couche de graisse qu’il est facile d’enlever avant consommation.
• Le beurre est bien moins dénigré qu’autrefois : on peut en consommer un peu chaque jour sans problème pour sa santé. Utilisez-le plutôt cru, comme dans cette recette. Le beurre cuit est peu digeste et il ne faut pas le laisser brûler (le beurre noir contient des composés toxiques).