Margarines et huiles « santé »
Laissez fondre leurs promesses
Les matières grasses ont mauvaise presse. Aussi les fabricants rivalisent-ils d'imagination pour lancer des nouveautés repeintes aux couleurs de l'alimentation santé. Mais les produits traditionnels peuvent parfaitement faire l'affaire.
- L'analyse centrale est celle du profil des acides gras : mono-insaturés, polyinsaturés, dont oméga 6 et 3, saturés, avec leur profil, et trans. Elle est effectuée par chromatographie en phase gazeuse.- La teneur en vitamine E (naturellement présente dans les graisses végétales) est analysée pour tous les produits, et celle en vitamine D (qui n'est pas naturellement présente) pour les produits enrichis (2 margarines et 6 huiles). Sur les margarines et les beurres allégés, on analyse également la teneur en sodium ensuite convertie en sel. Ces analyses permettent de vérifier le respect de l'étiquetage et de s'assurer qu'aucun produit ne révèle des valeurs aberrantes ou indésirables.- Les valeurs caloriques ne sont mesurées que pour les margarines, car les huiles sont toujours à 900 kcal pour 100 g. Pour les margarines, les valeurs caloriques varient en fonction de la teneur en eau du produit.- Pas de recherche de contaminants, car le risque d'en retrouver sur des huiles raffinées est minime.Le jugement global reflète l'équilibre des graisses et tient compte en particulier de l'apport en oméga 3, du rapport oméga 6/oméga 3 et des acides gras trans.
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Fabienne Maleysson
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