Ajout d'eau dans le poisson

Le protocole

Mis à jour le : 26/08/2014 

Malgré la prise de conscience de la profession et ses tentatives pour assainir le marché, les fraudes à l’ajout d’eau subsistent, notamment sur le panga et les noix de Saint-Jacques.

 

Les produits

Nous avons ciblé 3 espèces de poissons (panga, cabillaud et sole commune) pour lesquelles un seuil d’alerte relatif au taux d’humidité sur protéines (H/P) a été défini par l’étude Fraudfilets (voir "les commentaires"). Nous y avons ajouté des noix de Saint-Jacques, pour lesquelles il existe déjà un seuil réglementaire H/P. Au total, 110 produits (53 surgelés et 57 frais ou frais décongelés) ont été analysés.

Les analyses

Le taux d’humidité sur protéines a été recherché pour tous les échantillons et comparé au seuil défini pour chaque espèce. Lorsque le rapport H/P trouvé approchait ou dépassait le seuil, des analyses complémentaires, destinées à expliquer la présence anormale d’eau, ont été réalisées : acide citrique/citrates, polyphosphates, pH, sel et sodium.

Le seuil d'alerte H/P, défini dans le cadre de l’étude Fraudfilets est de 5 pour les pangas, 5,3 pour les cabillauds et 5,6 pour les soles communes. La valeur (de 5) est réglementaire pour les noix de Saint-Jacques.

À noter, la particularité des noix du Pérou (Argopecten purpuratus) dont la teneur en protéines est naturellement inférieure à celle habituellement présente dans les autres pectinidés. De fait, la valeur H/P de 5 retenue pour définir si les noix ont subi un ajout d’eau ne peut être appliquée pour cette espèce. Dans une note d’information, parue début août 2014, la DGCCRF retient la valeur de 5,5 pour cette espèce.

Fonctionnement du service de comparaison

Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.

Claire Garnier

Rédactrice technique