Découpes de saumon, cabillaud et lieu noir

Découpes de saumon, cabillaud et lieu noir

Le protocole

Publié le : 19/09/2019 

Pour apprécier la qualité des découpes de poissons, nous évaluons, en premier lieu, leur niveau de fraîcheur. Des analyses microbiologiques, la recherche d’éventuelles fraudes (ajout d’eau, substitution d’espèces), le dosage de divers contaminants (pesticides, substances médicamenteuses, métaux lourds et parasites) et d’autres examens complètent le protocole.

 

Le test porte sur des découpes (filets, pavés et dos) de poissons. Au total, 50 échantillons ont été testés. 20 sont des saumons, 20 du cabillaud et 10 du lieu noir. L’étude concerne aussi bien des poissons vendus frais que surgelés. Pour les saumons, l’échantillonnage regroupe des poissons pêchés et issus d’élevages, bio ou non. Cabillaud et lieu noir sont, quant à eux, issus de la pêche. Les achats ont été effectués en grandes et moyennes surfaces, en magasins de hard discount et auprès d’enseignes spécialisées en produits surgelés (Picard et Thiriet). Les poissons frais ont été prélevés soit sur les étals des rayons poissonnerie, soit préemballés.

L’objectif du test était d’apprécier, à travers un coup de sonde, la qualité de ces découpes. Plusieurs aspects ont été évalués : la fraîcheur, la qualité sanitaire, les contaminants, l’authenticité (recherche de fraudes éventuelles), la qualité de présentation et le contrôle métrologique.

La fraîcheur

La fraîcheur est l’indicateur de qualité des produits de la mer le plus important. Plusieurs méthodes existent pour l’apprécier. Dans le cadre de notre test, tous les échantillons ont été soumis à un examen organoleptique. Celui-ci repose sur l’évaluation de critères d’aspect, d’odeur (sur poisson cru puis cuit), de texture et de goût (sur poisson cuit). Les échantillons ont été soumis à l’appréciation d’un groupe d’experts du laboratoire qui ont donné leur avis sur des caractéristiques précises pour finalement classer chaque échantillon dans une catégorie de fraîcheur.

Les échantillons prélevés sur les étals ont été évalués le surlendemain de l’achat (après s’être assuré auprès du vendeur que le poisson serait bien consommable 2 jours après l’achat). Pour les produits frais préemballés, la consigne était de réaliser l’examen à la date limite de consommation. Pour les poissons surgelés, il n’y avait pas de contrainte calendaire particulière.

Parallèlement à l’évaluation sensorielle, plusieurs composés reflétant le niveau de fraîcheur ou d’altération des échantillons ont été dosés – dosage des nucléotides (1) et dosage de l’ABVT et de la TMA (2). Les molécules recherchées dépendent du type de poisson, du mode de conditionnement et de conservation.

La qualité sanitaire

Les analyses microbiologiques ont été réalisées en triple pour chaque poisson prélevé, selon un calendrier similaire à celui adopté pour l’évaluation organoleptique. La flore totale a été dénombrée et différents germes recherchés parmi lesquels E. coli, les staphylocoques à coagulase positive, les salmonelles et Listeria monocytogenes.

Le dosage de l’histamine a par ailleurs été effectué pour les saumons, seule catégorie de poissons parmi celles testées susceptible de présenter des valeurs élevées. Pour rappel, l’histamine est une amine responsable d’intoxications alimentaires. Elle est thermostable, autrement dit, elle n’est pas détruite par la chaleur (cuisson).

Contaminants

Différents contaminants (résidus de pesticides et de médicaments, métaux lourds et contaminants biologiques) ont été recherchés.

Plus de 500 molécules pesticides ont été recherchées dont le diflubenzuron (une substance essentiellement utilisée dans les élevages de saumons pour lutter contre le pou de mer).

S’agissant des résidus médicamenteux, un test rapide permettant de déceler la présence de résidus à activité antimicrobienne dans le poisson a été mis en œuvre.

Concernant les métaux lourds, le plomb, le cadmium, le mercure et l’arsenic ont été dosés. Si des seuils réglementaires existent pour les trois premiers, ce n’est pas le cas pour l’arsenic. Ce dernier existe par ailleurs sous deux formes : une organique et une inorganique (la plus préoccupante). Aussi, au-delà d’une certaine teneur en arsenic total définie avec le laboratoire, le dosage de l’arsenic inorganique a été lancé.

Enfin, une recherche visuelle de parasites (contaminants biologiques) a été menée.

Authenticité

Ce critère revêt la recherche d’éventuelle fraude à l’ajout d’eau et la vérification de l’espèce en présence.

L’ajout d’eau non déclaré dans les produits de la mer est une pratique déloyale qui existe. La plupart du temps, l’ajout d’eau est associé à l’emploi d’additifs. Pour détecter un ajout d’eau, on peut mesurer le rapport humidité/protéines (H/P). Des critères existent pour certains poissons. Un examen visuel de l’échantillon peut aussi permettre d’émettre un doute. Dans ce cas, ou si le rapport H/P est anormal, le dosage de divers additifs est lancé.

L’identification d’espèce est menée par électrophorèse.

Qualité de présentation

L’examen organoleptique mené par un petit groupe d’experts du laboratoire a permis de recenser les éventuels défauts de présentation des échantillons (restes de peau, de nageoires, hématomes). L’identification et le comptage des arêtes a aussi été effectué.

Contrôle des poids nets

Le contrôle métrologique a été réalisé sur 3 échantillons pour les produits préemballés (surgelés ou frais préemballés). Deux aspects ont été pris en compte : la moyenne des poids mesurés et le nombre de défectueux éventuels. Un défectueux est un emballage présentant un manque de poids supérieur à une erreur maximale tolérée. Celle-ci est fonction du poids net annoncé.

Pour les prélèvements de poissons effectués sur les étals, la quantité achetée a été à nouveau pesée à réception au laboratoire.

Nutrition (saumons)

Pour le groupe des saumons, nous avons fait mesurer la teneur en matières grasses ainsi que la teneur en oméga 3 dont l’EPA (acide eicosapentaénoïque), le DHA (acide docosahexaénoïque) et l’ALA (acide alpha-linolénique).

 

(1) Après la mort du poisson, l’ATP (adénosine triphosphate, molécule qui apporte l’énergie nécessaire au métabolisme des êtres vivants) se dégrade en nucléotides. L’IMP (inosine monophosphate) et l’Hx (hypoxanthine) sont deux nucléotides qui résultent de la transformation de l’ATP et que l’on trouve plus ou moins loin dans la chaîne de dégradation de l’ATP. L’IMP est un indicateur de fraîcheur (plus il y en a, plus le poisson est frais). L’Hx est un indicateur d’altération (plus il y en a, plus le poisson a évolué, moins il est frais).

(2) Sous l’action d’enzymes bactériennes, les protéines sont dégradées en ammoniac et en amines (volatiles le plus souvent) responsables de l’odeur spécifique de putréfaction. L’ensemble des amines volatiles dont la TMA (triméthylamine) et l’ammoniac constituent l’ABVT (azote basique volatil total). Les dosages de l’ABVT et de la TMA permettent d’apprécier l’état de fraîcheur de certains poissons.

Fonctionnement du service de comparaison

Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.

Marie-Noëlle Delaby

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Claire Garnier

Rédactrice technique