18 échantillons de steaks végétariens vendus en rayon ont été analysés : la sélection se répartit principalement autour de deux grands axes de recettes : steaks/galettes à base de soja et steaks/galettes à base de céréales (ou tout du moins sans soja). Les steaks végétariens étudiés ont été soumis à un ensemble de tests complets : étude critique de la liste d’ingrédients, étude de la qualité nutritionnelle, screening de contaminants et vérification du caractère végan pour les produits le revendiquant ou le laissant supposer. Nous avons également procédé à une analyse de la teneur en isoflavones au sein des recettes à base de soja car celles-ci présentent des propriétés phytoestrogènes.

Étude de l’étiquetage et de la liste d’ingrédients

Ont été passés en revue :

• la présence d’additifs (colorants, agents de texture, arômes) ;

• la présence d’ingrédients d’origine animale ;

• la mention « sans OGM » ;

• l’emploi d’huiles aux profils d’acides gras intéressants (olive, colza, tournesol vs palme, coco) ;

• la qualité de la source protéique au niveau de la recette : mélange de légumineuses et de céréales ;

• le caractère bio ou non bio des produits.

Étude de la qualité nutritionnelle des produits

Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés : valeur énergétique, teneurs en protéines, glucides, lipides totaux, sucres, fibres alimentaires, sodium (sel), profil d’acides aminés et calcul de l’indice chimique protéique, profil en acides gras, teneurs en vitamines B12, B9, A et teneurs en fer. L’indice chimique protéique permet de mesurer la qualité de la source protéique du produit : certaines protéines végétales peuvent en effet présenter une teneur limitante en acides aminés indispensables, la lysine pour les céréales, et les acides aminés soufrés pour les légumineuses. Pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est ainsi nécessaire d'associer différents aliments végétaux : des graines de légumineuses (soja, lentille, fèves, pois, etc.) avec des céréales (riz, blé, maïs, etc.).

Étude des contaminants

Pesticides (dont glyphosate)

Une fois pris en charge par le laboratoire, chaque échantillon a été soumis à un screening quantitatif de substances actives employées dans des produits phytosanitaires. Cette analyse multirésidus permet de rechercher et, le cas échéant, de quantifier un nombre impressionnant de substances. Plusieurs paramètres ont été considérés pour la notation : le nombre de molécules détectées et quantifiées, ainsi que les teneurs mesurées (notamment pour vérifier leur conformité aux limites maximales de résidus fixées par la réglementation). Ensuite, les effets connus de chaque molécule sont considérés. En effet, certaines ont montré des propriétés de perturbation endocrinienne soit in vitro, soit, plus probant encore, sur des modèles animaux. Par ailleurs, certaines sont cancérogènes, mutagènes (elles ont des effets sur le génome) et/ou toxiques pour la reproduction, et ce de façon certaine, probable ou possible selon les cas.

Analyse des teneurs en mycotoxines

L’analyse des teneurs en différentes mycotoxines est menée spécifiquement pour les produits dont la recette intègre des céréales (déoxynivanéol, zéaralénone et aflatoxines pour blé, maïs, lin, tournesol, riz notamment et fumonisine en plus si présence de maïs).

Étude de la teneur en isoflavones

Pour les produits contenant du soja, soit 9 parmi les 18 étudiés, une analyse des teneurs en isoflavones (génistéine et daidzéine) a été menée par dosage ELISA (dosage d’immunoabsorption par enzyme liée). Les résultats ont été fournis en équivalents aglycones qui sont les formes actives des isoflavones susceptibles de passer la barrière intestinale.

Détection de marqueurs d’ADN animal

Pour 12 produits parmi les 18 étudiés, le consommateur peut légitimement attendre qu’ils soient végans, soit du fait d’une communication claire sur l’emballage lui-même ou sur le site du fabricant, soit par déduction de l’étiquetage (pas d’ingrédient animal, ni de « traces » liées par exemple à une contamination en provenance de l’atelier de fabrication). Cette méthode repose sur l’identification de marqueurs spécifiques d’ADN de 21 espèces animales différentes au seuil de 0,1 %.