Macarons

Macarons

Le protocole

Publié le : 11/12/2018 

La sélection compte 16 références de macarons, 8 à la framboise et 8 à la pistache. Parmi elles, on retrouve des macarons vendus surgelés en grandes surfaces ou chez des distributeurs spécialisés dans les produits surgelés et des macarons vendus frais (le plus souvent décongelés) par des maisons de pâtisserie ou en boulangerie. Les macarons étudiés ont été testés selon plusieurs axes : dégustation par un panel d’experts, vérification du poids net affiché sur l’étiquette, étude de la teneur en sucres totale, authenticité de l’amande employée et screening d’un ensemble de colorants de synthèse.

 

Dégustation par un panel d’experts

Cinq experts forment le panel de dégustation : il s’agit de journalistes, d’auteurs gastronomiques et d’une pâtissière. Les critères pris en compte lors de la dégustation couvrent à la fois l’aspect des pâtisseries (forme du macaron, texture de la coque, épaisseur de la garniture, etc.), leur texture (coque et garniture) mais aussi les arômes dégagés et bien sûr le ressenti en bouche (intensité de la sensation sucrée et saveurs).

Teneur en sucres totale et profil des sucres

Un profil et un dosage des sucres ont été effectués.

Authenticité de l’amande employée

Ce test permet de distinguer le massepain (pâte confectionnée à base d’amandes, de blanc d’œuf et de sucre) du persipan (produit de remplacement bon marché à base de noyaux d’abricots, obtenu à partir de noyaux désamérisés et de sucre selon le même procédé que la pâte d’amande).

Pesée des produits

La pesée de 5 échantillons pour chaque référence permet de comparer le poids réel au poids net affiché sur l’étiquette afin d’évaluer la conformité du poids annoncé.

Screening et dosage d’un ensemble de colorants de synthèse

Un certain nombre de colorants de synthèse, notamment classés rouge dans l’évaluation Que Choisir ou interdits d’usage dans les macarons, ont été recherchés et dosés. Il s’agit des colorants suivants :
- E102 (tartrazine) ;
- E104 (jaune de quinoléine) ;
- E105 (jaune solide) ;
- E110 (jaune orangé FCF) ;
- E111 (orangé GGN) ;
- E120 (acide carminique) ;
- E122 (azorubine, carmoisine) ;
- E123 (amarante) ;
- E124 (ponceau 4R) ;
- E126 (ponceau GR) ;
- E127 (érythrosine) ;
- E128 (rouge 2G) ;
- E129 (rouge Allura AC) ;
- E131 (bleu patenté V) ;
- E132 (indigo carmine) ;
- E133 (bleu brillant FCF) ;
- E142 (vert brillant BS) ;
- E151 (noir brillant BN).

Fonctionnement du service de comparaison

Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.

Elsa Casalegno

Contacter l’auteur(e)

Cécile Lelasseux

Rédactrice technique