Composition

Identification d’espèces. Les « merguez véritables » ne contiennent que du bœuf et/ou du mouton. Sans cette mention, elles peuvent inclure d’autres viandes. Les chipolatas doivent être pur porc. Les espèces animales annoncées sont présentes et il n’y a pas d’intrus. Ou seulement à l’état de traces d’origine involontaire ("2 étoiles").

Histologie. L'examen microscopique de la farce permet d’observer et d’identifier ses composants. L'analyse permet par ailleurs de contrôler la nature des boyaux utilisés.

Nutrition

Par portion (2 saucisses) et au regard des recommandations journalières, on évalue les apports en matières grasses, en acides gras saturés, en acides gras trans et en sel. Les produits écopant de "2 carrés" égalent ou dépassent la teneur en lipides souhaitable pour un repas. Globalement, les merguez testées sont plus grasses que les chipolatas. Quant au sel, les références notées "1 carré" dépassent le tiers des apports journaliers recommandés.

Respect des critères chimiques

Ils sont globalement respectés pour chaque type de saucisses. De légers dépassements sont parfois constatés ("1 carré").

Microbiologie

Dans l’ensemble, la qualité est satisfaisante, avec parfois des flores totales trop élevées ou des bactéries indésirables mais à des teneurs inférieures aux limites réglementaires. La cuisson les détruit et leur présence aux quantités relevées peut influer sur le goût ou la conservation, pas sur la salubrité.