Notre sélection compte 18 références de pâtes à tartiner dont 9 non bio et 8 bio. 1 des références correspond à une recette maison disponible ici. Nous avons simplement diminué la quantité de sucre glace de 150 g à 100 g. Parmi ces 18 références, on retrouve à la fois des références vendues en grandes et moyennes surfaces de marques nationales, de distributeurs, de distributeurs entrée de gamme mais aussi hard discount. La pâte à tartiner de Teo & Bia est vendue en épicerie fine et en ligne. Celle d’Alain Ducasse est vendue en boutique Alain Ducasse et sur Internet.

Les produits sélectionnés ont été soumis à un ensemble de tests complet  : dégustation par un panel d’experts, étude critique de la liste des ingrédients, analyses nutritionnelles et screening de contaminants. Une extraction de l’ADN végétal total a également permis d’identifier certaines des espèces végétales en présence.

Enfin, un test de vieillissement accéléré a permis de comparer le comportement de vieillissement de notre recette maison à celui de l’emblématique pâte à tartiner de Ferrero.

 

Qualité des ingrédients mis en œuvre et étude des informations d’étiquetage

Ont notamment été passés en revue : les pourcentages de noisettes et de cacao mis en œuvre, la nature des matières grasses employées, la présence d’additifs, la présence de préparations ou de substances aromatisantes et l’ajout de sel. Par ailleurs, les tailles de portion recommandées ont été relevées. Enfin, le Nutri-Score a été calculé sur la base des valeurs nutritionnelles étiquetées (si possible) et des teneurs en fruits et fruits secs des produits.

 

Étude de la qualité nutritionnelle des produits

Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés : valeur énergétique, teneurs en glucides totaux, sucres, protéines, matières grasses, profil d’acides gras, fibres alimentaires, sel et calcium.

 

Screening de contaminants

Métaux lourds

Les teneurs en plomb et en cadmium ont été quantifiées. La section 3 de l’annexe du règlement contaminants n° 1881/2006 fournit des teneurs maximales en plomb et en cadmium dans un ensemble de denrées alimentaires. Ces teneurs sont fournies pour des matières premières alimentaires destinées à être consommées telles quelles ou mises en œuvre comme ingrédients de denrées alimentaires. Elles nous indiquent un ordre de grandeur pour l’évaluation des teneurs mesurées dans les pâtes à tartiner étudiées.

Analyse des teneurs en mycotoxines

Les mycotoxines sont des molécules produites par des champignons, notamment sur les céréales mais aussi sur certains fruits secs, soit directement au champ soit lors du stockage, en particulier lorsque l’atmosphère est humide. Certaines d’entre elles sont toxiques. Les mycotoxines suivantes ont été recherchées : aflatoxines B1-B2-G1-G2.

Analyse des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

La section 6 de l’annexe du règlement contaminants n° 1881/2006 développe des teneurs maximales en hydrocarbures aromatiques polycycliques pour le benzo(a)pyrène seul et pour la somme des benzo(a)pyrène, benzo(a)anthracène, benzo(b)fluoranthène et chrysène : HAP que nous avons tous fait quantifier par notre laboratoire. Le benzo(a)pyrène est en effet classé cancérogène avéré (groupe 1 du Centre international de recherche sur le cancer - Circ), 3 autres HAP sont classés cancérogènes probables (groupe 2A du Circ) et 11 autres enfin sont classés cancérogènes possibles (groupe 2B). Le règlement contaminants fournit des teneurs maximales pour un ensemble de matières premières et non pour des produits transformés : elles nous fournissent toutefois un ordre de grandeur pour l’évaluation des teneurs mesurées dans les pâtes à tartiner étudiées.

Analyse de la teneur en 2-MCPD et 3-MCPD libres et leurs esters, en glycidol libre et en esters glycidyliques d’acides gras

La section 4 de l’annexe du règlement contaminants n° 1881/2006 fournit des teneurs maximales en 3-MCPD et en esters glycidyliques d’acides gras (exprimés en formes libres) pour un ensemble de denrées alimentaires. Elles nous donnent un ordre de grandeur pour l’évaluation des teneurs mesurées dans les pâtes à tartiner étudiées, qui ne sont quant à elles pas réglementées.

Le 3-MCPD libre ainsi que ses formes estérifiées (simple ou double estérification possible) présentent un risque pour les reins ainsi que pour la fertilité masculine (https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/180110), risque qui a été pris en compte pour la définition d’une dose journalière tolérable (soit 2,0 µg/kg pc/jour). Le glycidol, et par conséquent ses formes estérifiées d’esters glycidyliques d’acides gras (GE), sont quant à elles génotoxiques et cancérogènes : il n’existe donc pas de seuil de sécurité pour les GE.

 

Authenticité et analyse de l’ADN végétal total

La méthode du metabarcoding sur produit fini a été appliquée pour rechercher l’ADN de l’espèce Corylus avellana présente dans les pâtes à tartiner. Une quantification relative de l’ADN détectable de noisette est effectuée par rapport à l’ADN extrait de cacao et d’autres espèces végétales potentiellement présentes. La méthode analytique consiste dans un premier temps à extraire l’ADN total puis à l’amplifier en employant des cibles spécifiques pour la détection d’espèces végétales. Les données séquencées sont ensuite analysées par bioinformatique par recherche dans des bases de données dédiées et attribution taxonomique. Le pourcentage d’ADN de noisette détectable est pris en compte comme un indicateur valable de la quantité de noisettes mises en œuvre ainsi que de leurs qualité et degré de process.

 

Mise en œuvre d’un vieillissement accéléré

Pour la recette maison et par comparaison au Nutella de Ferrero, a été réalisé un protocole de vieillissement accéléré en étuve à 40 °C avec suivi de l’indice de peroxyde et de l’acidité.

 

Dégustation par un panel d’experts

5 experts forment le comité de dégustation : celle-ci s’attarde à la fois sur l’aspect visuel des pâtes, leurs arômes au nez mais aussi leur saveur en bouche ainsi que leur tartinabilité.