Nos tests ont été effectués dans deux laboratoires : un italien et un français. Nous avons retenu les textes réglementaires applicables en France et, pour quelques points spécifiques, en Italie.

Contamination

Nous avons cherché la présence de bactéries, moisissures et levures qui ­auraient pu se développer, ainsi que la présence éventuelle de fragments (résidus d’insectes, poils de rongeurs, impuretés…).

Qualité nutritionnelle

Les analyses, effectuées sur les pâtes cuites, visaient à ­mesurer les teneurs en protéines, ­glucides, fibres…

Qualité de fabrication

Le ­respect de la réglementation sur les pâtes a été vérifié. Celle-ci exige qu’elles soient fabriquées à partir de blé dur et fixe des taux d’humidité, d’acidité, de cendres et de matières azotées à ne pas dépasser. Nous avons, en outre, vérifié si la quantité d’œufs utilisée correspondait à celle ­annoncée. Les textes français exigent qu’il y ait au moins 140 g d’œufs entiers (hors coquilles) par kilo de semoule de blé dur.

Qualité visuelle et de cuisson/dégustation

50 g de pâtes sont versés dans 500 ml d’eau distillée et portée à ébullition. On y ajoute 2,5 g de sel. Le temps de cuisson pour obtenir des pâtes al dente est calqué sur celui indiqué par le fabricant. Égouttées, les pâtes sont jugées par cinq experts, qui apprécient leur saveur, leur aspect, leur élasticité…