Steaks hachés

Le protocole

Publié le : 12/10/2012 

Microbiologie et teneur en matières grasses priment.

 

Qualité sanitaire

Sur 5 échantillons par produit, on cherche la présence de salmonelles, de staphylocoques à coagulase positive, de listeria monocytogène, d’Escherichia coli, et on dénombre les micro-organismes aérobie à 30 °C (« flore totale »), un indicateur d’hygiène important. Les résultats doivent être inférieurs aux seuils réglementaires.

Qualité nutritionnelle

Matières grasses. Sur un échantillon par référence, on s’assure que le taux de matières grasses est conforme à l’étiquetage (tolérance d’un point admise par les normes en vigueur). Plus le taux mesuré est bas, meilleure est la note.

Protéines. Sur un échantillon par référence, on calcule le rapport collagène/protéines, soit la proportion entre protéines et tissu conjonctif (tendons et aponévroses). La valeur doit être inférieure à 15 % (tolérance de 3 points) pour les viandes hachées à 15 % de MG, et à 12 % pour les viandes à 5 % de MG.

Sel. Son ajout est interdit dans les steaks hachés mais autorisé dans les préparations à base de viande. Pour elles, nous pénalisons les teneurs élevées.

Qualité des matières premières

L’analyse histologique permet d’observer et d’identifier les composants de la viande. L’examen au microscope est fait sur 3 coupes de tissus de viande issues du même échantillon. La réglementation impose des maxima en termes de matières indésirables admises : résidus d’os, de cartilage, etc. Nous avons aussi recherché la présence de sarcosporidies, de minuscules kystes dus à une maladie parasitaire, la sarcosporidiose, répandue chez les bovins.

Fonctionnement du service de comparaison

Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.

Florence Humbert

Gaëlle Landry

Rédactrice technique