Thon

Le protocole

Publié le : 21/04/2016 

39 prélèvements de thons vendus au rayon poissonnerie ou en zone libre-service de grandes et moyennes surfaces, ainsi que chez des poissonneries indépendantes, ont été effectués.

 

Respect des règles d’étiquetage

Nous avons relevé les informations affichées ou spontanément données par les vendeurs (dénomination commerciale, nom scientifique de l’espèce, méthode de production, indication de la zone et de l’engin de capture...). Des éléments qui nous ont permis d’apprécier la qualité de l’information délivrée au consommateur sur la nature et la provenance du produit au moment de son achat.

Conformité à l’espèce annoncée

Afin de déceler d’éventuelles anomalies entre les espèces étiquetées et celles réellement vendues, nous avons identifié l’espèce de chaque échantillon de thon prélevé. Cette identification a été faite par isoélectrofocalisation, complétée dans certains cas par une analyse ADN.

Coloration et ajout d’eau

Une série d’analyses physicochimiques a été réalisée afin de repérer d’éventuelles pratiques douteuses comme l’ajout d’eau et la coloration : mesure de l’humidité et dosage des protéines pour calculer le rapport humidité sur protéines (H/P), détermination du pH, des teneurs en sel et en sodium, recherche et/ou dosage des polyphosphates, des nitrates et des nitrites, de l’acide citrique, de l’acide ascorbique et de l’acide érythorbique. Ces analyses ont été complétées par un examen organoleptique des produits, à l’état cru et à l’état cuit.

Histamine

Le dosage de l’histamine a été réalisé pour chaque échantillon. En effet, il semblerait que les thons traités présenteraient une sensibilité plus forte à l’histamine. L’histamine, responsable d’intoxications alimentaires, est aussi un critère de sécurité et les poissons à chair rouge, comme le thon, présentent une forte prédisposition à développer cette amine. Pour les teneurs les plus élevées rencontrées, nous avons validé le résultat par une seconde analyse.

Fonctionnement du service de comparaison

Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.