« Le poivre, c'est la perle noire de la cuisine. Avec le sel de la mer, il suffit à donner vie à un plat », s'enthousiasme le chef triplement étoilé au Michelin, Olivier Roellinger, créateur d'un site dédié aux épices. Seulement voilà, il y a poivre et poivre. Et il n'est pas facile de trouver un poivre de bonne qualité dans le commerce. L'épice la plus vendue dans le monde est victime de son succès. Elle est devenue un produit banal, qui n'a pour lui que son piquant, alors qu'un poivre peut être tellement plus ! « Il faut savoir que la majorité des producteurs distinguent cinq qualités ou grades de poivres. Et malheureusement, on ne trouve en général que les plus mauvais en Europe car ils sont, bien sûr, moins chers » explique Gérard Vives, importateur de grands « crus » de poivres.

Des goûts et des couleurs

La couleur du poivre est le premier critère de choix pour le consommateur. Pourtant, qu'il soit blanc, vert ou noir, il est le fruit d'une seule et même variété de plante grimpante, Piper nigrum, de la famille des pipéracées. C'est le traitement des baies qui fait la différence. Cueilli avant maturité, le poivre vert est conservé en saumure ou lyophilisé. Il offre un goût fruité, à la fois doux et épicé. Le poivre noir, lui, est cueilli un peu plus tard et mis à sécher au soleil. Ce traitement lui confère son aspect noir et ridé. Plus fin et moins piquant que le poivre noir, le poivre blanc est extrait de la graine mûre dont on a ôté l'enveloppe externe (péricarpe) par trempage.

Vrais et faux poivres

Bien qu'elles n'appartiennent pas à la famille des pipéracées, certaines épices sont communément appelées « poivre », en raison d'un goût ou d'une forme assez comparables. C'est le cas par exemple du poivre rose, du poivre de Cayenne ou du poivre de Sichuan.

Recherchez l'origine

Au-delà des différences de goût dues au traitement et au degré de maturité de la graine, la provenance du poivre détermine aussi ses caractéristiques organoleptiques. Originaire du sud-ouest de l'Inde, le poivre est cultivé dans de nombreux pays de la ceinture tropicale, principalement au Vietnam, en Indonésie, au Sri Lanka, au Brésil... Comme le vin, le café ou le thé, le poivre est un produit de terroir qui a ses grands crus : poivre blanc du Penja (Cameroun), à la fois puissant et suave, lampong d'Indonésie, associant des notes de bois, de cuir et de brioche à des saveurs acides rappelant le poivre vert, poivre sarawak de Malaisie aux notes réglissées et aux parfums de sous-bois, sans oublier le fameux MG1 de Malabar, la « perle noire »... Autant de poivres rares et précieux (voire hors de prix) que l'on commence à trouver dans les épiceries fines et sur Internet.

N'achetez que du poivre en grains : le poivre moulu perd beaucoup plus vite ses arômes et peut contenir des adultérants - poudre de colza, de chènevis, fécules diverses, voire même de la poussière !

Mais même en grains, le poivre est parfois éventé, car il a souvent séjourné dans de entrepôts pendant des mois, voire des années avant d'être commercialisé. Un truc de professionnel pour évaluer la qualité d'un poivre : écrasez un grain sur une feuille de papier. S'il laisse une trace grasse, c'est qu'il contient encore de l'huile, support de tous les arômes, un signe de bon augure.