Riz

Guide complet sur le riz

Long ou rond, incollable ou parfumé, blanc ou complet... pas facile de s'y retrouver dans les différentes sortes de riz. Pour faire le bon choix, il faut savoir à quel usage on le destine.

 

Il existe plus de 100 000 variétés de riz, dont 8 000 sont exploitées. Chacune a des caractéristiques bien distinctes : forme du grain (long ou rond), arôme, durée de cuisson, caractère plus ou moins collant, etc. C'est la teneur en amylose et amylopectine (principaux composants de la molécule d'amidon) qui détermine la consistance du riz et son temps de cuisson. Plus le riz est riche en amylose, plus il met de temps à cuire tout en conservant son aspect, même après une cuisson prolongée : les grains restent détachés. À l'inverse, plus il présente une teneur élevée en amylopectine, plus il est « gluant ».

riz © philippe Devanne
Riz long brun

grâce à leur teneur élevée en amylose, ils ne collent pas. Ils sont généralement cuits à l'eau (cuisson créole) et servis « nature », en accompagnement de plats en sauce comme la blanquette de veau. Ils s'intègrent également dans les salades froides.

riz © zagorskid
Galette de riz

sont incontournables pour les desserts (gâteau de riz, riz au lait, etc.) et pour les risottos. Contrairement aux riz longs qui absorbent peu d'eau, les riz à grains ronds ou courts gonflent énormément en cours de cuisson. Si ce liquide a du goût (bouillon, lait, crème, vin, potage, etc.), le riz va donc naturellement s'en imprégner et capter ses saveurs. Revers de la médaille, il exige une cuisson précise, sous peine de le voir se transformer en magma indifférencié. Les meilleures qualités de riz rond viennent d'Italie, patrie du risotto. Le plus réputé, le riz carniroli, permet d'obtenir des risottos bien crémeux sans être collants. Mais l'arborio ou le vialone, nettement moins chers, feront aussi très bien l'affaire. Quant au baldo, réservez-le pour des plats où la texture des grains a moins d'importance, comme les soupes ou les gâteaux. Enfin, le riz bomba, cultivé en Espagne dans la région de Valence, est traditionnellement utilisé pour les paellas. Il est apprécié car ses grains restent fermes à la cuisson.

riz © zagorskid
Riz complet

contrairement au riz blanc (riz décortiqué et débarrassé de la totalité de son enveloppe de son), le riz complet est riche en fibres et renferme encore tous les micronutriments de la plante. Il offre, de plus, un petit goût de noisette qui accompagne fort bien les viandes (notamment le gibier). Revers de la médaille : il est nettement plus long à cuire et sa couleur brune peut dérouter certains consommateurs.

riz © markuso
Riz de Thaïlande parfumé au jasmin

on trouve plusieurs variétés de riz parfumé, venant d'Inde, de Thaïlande, du Vietnam ou de Chine. Ces riz se cuisent généralement à l'eau et se prêtent aux mêmes utilisations que les riz blancs « ordinaires ». Le délicat parfum qu'ils dégagent lors de la cuisson fait tout leur intérêt.

Riz étuvé

ces produits ont été passés à la vapeur puis séchés pour les rendre « incollables ». Mais s'ils sont particulièrement résistants à la surcuisson, leur défaut majeur est de n'avoir aucun goût. Selon les fabricants, l'étuvage permet de concentrer à l'intérieur du grain les vitamines et les sels minéraux (mais aussi les résidus de pesticides). Sa coloration est jaune pâle et son temps de cuisson est allongé (20 minutes). Toutefois, de nouvelles techniques d'étuvage permettent d'obtenir des riz cuits en 10 minutes, voire en 5 minutes. Il existe aussi des riz précuits prêts en 2 minutes. Pratiques, certes, mais généralement cuisinés, avec des ingrédients pas toujours irréprochables sur le plan nutritionnel (additifs, sel, matières grasses, etc.).

Quelques conseils

Pensez à laver et à faire tremper le riz basmati dans de l'eau fraîche avant la cuisson. Il n'en sera que meilleur.

Ne surestimez pas les quantités d'eau nécessaires pour cuire le riz basmati, qui ne se cuit pas comme les pâtes ! L'eau doit être absorbée par le riz durant la cuisson.

Placez un couvercle sur la casserole, coupez le feu en fin de cuisson et laissez reposer le riz une petite demi-heure. Vous économiserez de l'énergie et vous laisserez le temps au riz de devenir moelleux et de libérer ses arômes.

Florence Humbert

Mélanie Marchais

Rédactrice technique